Rôti de veau au jus
€€€ Toutes saisons moyenRôti de veau classique, maîtrisé en restauration collective. Viande saisie à température contrôlée, braisée au vin blanc sec et fond maison, garni d'aromates bio. Respect HACCP strict : cuisson 65°C cœur, liaison chaude ≥63°C. Production 100% traçable, circuits courts valorisés.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- sonde à cœur
- chinois
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 14 kg Veau - noix ou quasi à rôtir Pièces ficellées de 2-3kg chacune, parée
- 800 g Échalotes Épluchées, entières
- 200 g Ail en chemise Gousses écrasées non épluchées
- 100 g Thym frais En branches
- 80 g Romarin frais En branches
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré ou déshydraté
- 400 g Beurre doux Pour rissolage et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Sortir le rôti de veau de la chambre froide au moment de le préparer et l'essuyer avec du papier absorbant.
- Éplucher et ciseler les échalotes, écraser l'ail en chemise sans le peler.
- Saler et poivrer le rôti de veau sur toutes ses faces.
- Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile neutre et saisir le rôti de veau sur toutes ses faces jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.
- Ajouter les échalotes et l'ail en chemise autour du rôti, les laisser suer sans coloration, puis ajouter le thym frais et le romarin frais.
- Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire presque à sec, puis verser le fond de veau chaud.
- Couvrir la sauteuse basculante et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 63 °C ; ou transférer le rôti et le jus en bacs GN couverts pour finir la cuisson au four jusqu'à la même température à cœur.
- Sortir le rôti de veau, le couvrir et le laisser reposer avant de le trancher.
- Filtrer le jus de cuisson au chinois, le dégraisser, le porter à ébullition puis le lier au beurre doux hors du feu, sans le laisser rebouillir.
- Trancher le rôti de veau perpendiculairement aux fibres et napper les tranches de jus chaud. Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Laissez le rôti reposer couvert avant de le trancher : le jus se redistribue dans la chair, et la tranche tient sans se vider dans le bac de service.
Organisation : J-1, ciselez les échalotes et préparez l'ail en chemise, en gardant le veau en chambre froide positive. Le jour J, assaisonnez, saisissez, braisez à couvert et laissez reposer avant le service, en montant le jus au beurre juste avant de napper.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le veau par des champignons de Paris et des pleurotes braisés avec les mêmes échalotes, ail en chemise, thym et romarin, déglacés au vin blanc sec et mouillés d'un bouillon de légumes à la place du fond de veau.
Nutrition
Portion: 201gCalories: 235kcalCarbohydrates: 2.2gProtéines: 31.8gFat: 9.5gLipides saturés: 4gSodium: 191.7mgFibre: 0.4gSucre: 0.6g