Rôti de veau au jus
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 20 niveaux
- Plaque GN 2/1 perforée
- Sauteuse 60L pour le jus
- Sonde de température à cœur
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau - noix ou quasi à rôtir Pièces ficellées de 2-3kg chacune, parée
- 800 g Échalotes Épluchées, entières
- 200 g Ail en chemise Gousses écrasées non épluchées
- 100 g Thym frais En branches
- 80 g Romarin frais En branches
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré ou déshydraté
- 400 g Beurre doux Pour rissolage et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir le veau 2h avant cuisson pour tempérage. Vérifier ficellage des pièces. Préparer garniture aromatique : échalotes entières, ail écrasé en chemise, bouquets de thym et romarin. Peser assaisonnements. Préchauffer four à 200°C.
- Saisie des rôtis : Assaisonner généreusement les pièces de veau avec sel et poivre. Dans sauteuse chaude, mélanger huile et beurre. Saisir les rôtis sur toutes faces 8-10 minutes jusqu'à coloration dorée uniforme. Ajouter échalotes, ail et herbes autour des pièces, laisser suer 2 minutes.
- Cuisson au four : Transférer en plaque GN avec garniture aromatique. Enfourner à 180°C. Cuire 60-80 minutes selon épaisseur des pièces. Arroser toutes les 20 minutes avec le jus de cuisson. Contrôler température à cœur : +65°C minimum pour un veau rosé acceptable en collectivité.
- Préparation du jus : Retirer rôtis et laisser reposer sous papier alu 15 minutes. Dégraisser la plaque, placer sur feu vif, déglacer au vin blanc en grattant sucs. Réduire de moitié, ajouter fond de veau, réduire à consistance nappante. Filtrer, rectifier assaisonnement.
- Tranchage et dressage : Retirer ficelle, trancher le veau en portions de 100-120g (tranches de 1cm). Dresser en bacs GN, napper généreusement de jus (40ml/portion). LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Le temps de repos après cuisson est crucial pour redistribuer les jus. Trancher perpendiculairement aux fibres pour une tendreté optimale. Pour des pièces uniformes, privilégier des rôtis de même calibre.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h service. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, réchauffer doucement au four vapeur 80°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +65°C minimum recommandée. Traçabilité obligatoire origine France. Sonde désinfectée entre contrôles.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g veau + 40ml jus). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 10gCholéstérol: 110mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg