Rôti de veau au jus
Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenRôti de veau classique, maîtrisé en restauration collective. Viande saisie à température contrôlée, braisée au vin blanc sec et fond maison, garni d'aromates bio. Respect HACCP strict : cuisson 65°C cœur, liaison chaude ≥63°C. Production 100% traçable, circuits courts valorisés.
Ingrédients
- 14 kg Veau - noix ou quasi à rôtir Pièces ficellées de 2-3kg chacune, parée
- 800 g Échalotes Épluchées, entières
- 200 g Ail en chemise Gousses écrasées non épluchées
- 100 g Thym frais En branches
- 80 g Romarin frais En branches
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 3 L Fond de veau Concentré ou déshydraté
- 400 g Beurre doux Pour rissolage et finition
- 200 ml Huile neutre Pour saisir
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 : Préparer fond de veau maison (os/parures veau, mirepoix, 4h cuisson 90°C, refroidissement rapide ≤+3°C). Émincer échalotes, écraser ail en chemise.
- Jour J (6h avant service) : Sortir rôti 30 min avant. Assécher surface papier absorption, saler 10g/kg (10% poids veau = 140g total). Chauffer poêle fonte 200°C, saisir rôti 3 min/face (coloration Maillard).
- Tranférer cocotte ou plat tôle, ajouter échalotes/ail non coloré, thym/romarin frais en bouquet. Verser vin blanc sec (0,15L), puis fond veau chaud (0,30L). Couvrir papier cuisson + couvercle.
- Enfourner 160°C four sec. Cuire 2h30-3h selon calibre (règle 15 min/500g +30 min). Contrôler température cœur sonde HACCP ≥65°C (température sûre, saveur optimale noix veau).
- À cœur atteint, sortir rôti, poser sur planche. Couvrir feuille alu, repos 15 min (redistribution jus dans chair, détente fibres).
- Pendant repos : Filtrer jus cuisson sur chinois fin, dégraisser si nécessaire (écumoire). Porter jus à 85°C, monter au beurre 40g/L (400g beurre pour 3L fond). Poivrer blanc 2g/kg (20g total).
- Trancher rôti perpendiculairement aux fibres, portion 120g/convive. Napper 40ml jus chaud.
- Liaison chaude : maintenir ≥63°C jusqu'à service, max 2h bain-marie. Liaison froide : refroidir rapide bac glaçé 63→10°C <2h, conserver ≤+3°C max 3j. Réchauffage : four vapeur doux 80°C 20 min, puis rôtir sonde jus ≥65°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : approvisionnement veau certifié origine France, stockage 0-4°C. J-1 : préparation fond de veau maison (valorisation parures), mise en place échalotes/ail/herbes aromatiques. Jour J : 6h avant service, saisir rôti à 180°C, cuire 2h30-3h (65°C à cœur sonde HACCP), repos 15 min couvert. Point critique : température cœur ≥65°C contrôlée sonde désinfectée. Liaison chaude jusqu'à service ≥63°C (max 2h). Liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C <2h en bac glaçé, conservation 0-4°C max 3j, réchauffage doux four vapeur 80°C.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : veau Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (circuit court producteur régional). Herbes aromatiques bio AMAP locale. Fond de veau maison = 100% traçabilité. Beurre doux bio. Estimation : 40-50% produits durables en valeur d'achat, dont 25-30% bio. Circuits courts : partenariat avec éleveurs bio locaux, valorisation totale des parures (gelée, stocks).
Déclinaisons : Texture modifiée : viande effilochée pour dysphagie, jus lié poudre tapioca. Alternative végétarienne : Rôti de champignons de Paris/Pleurotes braisés au vin blanc, même jus thymé. Variante bio : remplacement intégral produits bio certifiés. Sans allergène lait : remplacer beurre par huile olive extra-vierge bio (adapter liaison).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 0.8gProtéines: 28.5gFat: 8.2gLipides saturés: 3.1gSodium: 0.6mgSucre: 0.3g