Name: Rôti de bœuf basse température
Prep time: 45 min
Cook time: 240 min
Total time: 225 min
Ingredients: 14 kg Rôti de bœuf (rumsteck ou filet) (Paré, ficelé si nécessaire, morceaux de 2-3kg); 400 g Beurre clarifié (Pour saisie et finition); 100 g Thym frais (Effeuillé); 100 g Romarin frais (Effeuillé et haché); PM Sel fin (Assaisonnement généreux); PM Poivre noir concassé (Fraîchement concassé)

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Le rôti de bœuf tranché rosé reste un plat de fête en collectivité, pour un repas à thème ou un menu de fin d’année. La cuisson basse température permet de le produire en volume avec une couleur égale d’un bord à l’autre de la tranche, sans l’anneau gris d’un rôti poussé au four chaud. Tout se pilote à la sonde : la viande atteint 63 °C à cœur et s’y tient. Le point de vigilance est le tranchage. Un rôti tranché trop tôt perd son jus sur la planche, et les tranches sèchent en maintien avant d’arriver sur la ligne.

Rôti de bœuf basse température

€€€

Toutes saisons

difficile

Rôti de bœuf basse température signature : maîtrise de la chaîne du froid, traçabilité complète, respect des normes HACCP. Viande rosée uniforme, tendreté garantie. Conformité EGAlim avec sourcing circuit court thym/romarin. ∅

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 4

Temps total 3 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 220 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four mixte
sonde à cœur
armoire de maintien
cellule de refroidissement

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre clarifié).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rôti de bœuf (rumsteck ou filet) Paré, ficelé si nécessaire, morceaux de 2-3kg
400 g Beurre clarifié Pour saisie et finition
100 g Thym frais Effeuillé
100 g Romarin frais Effeuillé et haché
PM Sel fin Assaisonnement généreux
PM Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions

Sortir le rôti de bœuf de la chambre froide au plus près de la cuisson, le parer si besoin et le sécher soigneusement.
Assaisonner le rôti sur toutes les faces avec le sel fin et le poivre noir concassé.
Dans la sauteuse basculante bien chaude, saisir le rôti au beurre clarifié environ 2 min par face, par fournées et sans serrer les pièces, jusqu'à obtenir une croûte dorée.
Disposer les rôtis en une seule couche dans des bacs GN, arroser du beurre clarifié de la coloration et répartir le thym frais et le romarin frais sur la viande.
Planter la sonde à cœur dans la partie la plus épaisse du plus gros rôti et lancer la cuisson basse température au four mixte programmé, jusqu'à ce que la sonde indique 63 °C à cœur, puis maintenir cette température au moins 15 s.
Laisser reposer les rôtis 20 min, couverts, pour que le jus se répartisse dans la viande.
Trancher finement dans le sens contraire des fibres au plus près du service, napper du jus de cuisson aux herbes et maintenir en armoire de maintien.
En liaison froide, passer les rôtis entiers en cellule de refroidissement dès la fin de la cuisson, puis les stocker en chambre froide jusqu'au tranchage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne tranchez qu'un rôti à la fois, au rythme de la ligne. Le rôti entier garde son jus en maintien, la tranche le perd. Je coupe toujours contre la fibre, sur une planche rainurée, et je remets le jus récupéré sur les tranches.

Organisation : J-1 : parer et ficeler les rôtis, effeuiller le thym et le romarin, stocker la viande en chambre froide. Jour J : saisir, puis lancer la cuisson au four mixte programmé ; une cuisson de nuit est possible, sonde en place. Garder les rôtis entiers en maintien et relancer le tranchage pendant le service, pour que le dernier servi ait une tranche aussi juteuse que le premier.

Points de maîtrise : Rôti cru : morceau de découpe, à conserver à +4 °C au plus (l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose). Cuisson des viandes coupées de bœuf : le GBPH recommande 63 °C à cœur pendant 15 s. Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service (l'arrêté impose). En liaison froide, la température à cœur passe de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3 ; remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais un second refroidissement (même arrêté).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).