Name: Rôti de bœuf en croûte de moutarde
Prep time: 45 min
Cook time: 35 min
Total time: 105 min
Ingredients: 14 kg Rôti de bœuf - noix de joue ou tende de tranche (Parés, ficelés, portions 140g cru); 400 g Moutarde de Dijon (Qualité supérieure); 300 g Moutarde à l'ancienne (Grains entiers); 500 g Chapelure blonde (Fine, tamisée); 50 g Herbes de Provence (Séchées, émondées); 200 g Ail rose (Dégermés, hachés finement); 400 g Beurre doux (Tempéré pour mélange); 200 ml Huile de tournesol (Pour dorure initiale); PM Sel fin (Ajuster au goût); PM Poivre noir moulu (Fraîchement moulu)

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Le rôti de bœuf en croûte de moutarde a sa place sur une carte de collectivité dès qu’on veut sortir du rôti nature sans passer par une sauce longue à préparer. Le mélange de moutardes se prépare la veille, la croûte de chapelure aux herbes de Provence se monte le jour même et habille un rôti saisi rapidement, pour un plat qui tranche net et tient sur la ligne de self. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur : une croûte dorée trop tôt masque une viande encore froide au centre, d’où l’intérêt de sonder systématiquement avant de sortir le rôti du four.

Rôti de bœuf en croûte de moutarde

€€€

Toutes saisons

moyen

Rôti de bœuf premium en croûte de moutarde artisanale : technique de saisie-rôtissage maîtrisée pour viande tendre, saveur amplifiée. Exige sourcing bio certification, traçabilité stricte HACCP, cœur +63°C. Rendement optimal avec valorisation parures en bouillon maison.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 35

Temps total 1 45

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 242 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure blonde) ; Lait (Beurre doux) ; Moutarde (Moutarde de Dijon, Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon, Moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure blonde (œufs, soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

14 kg Rôti de bœuf - noix de joue ou tende de tranche Parés, ficelés, portions 140g cru
400 g Moutarde de Dijon Qualité supérieure
300 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
500 g Chapelure blonde Fine, tamisée
50 g Herbes de Provence Séchées, émondées
200 g Ail rose Dégermés, hachés finement
400 g Beurre doux Tempéré pour mélange
200 ml Huile de tournesol Pour dorure initiale
PM Sel fin Ajuster au goût
PM Poivre noir moulu Fraîchement moulu

Instructions

Sortir le rôti de bœuf de la chambre froide au moment de le cuire, puis le saler au sel fin et le poivrer au poivre noir moulu sur toutes les faces.
Dans la sauteuse basculante, chauffer l'huile de tournesol et saisir le rôti sur toutes les faces jusqu'à coloration marquée.
Hacher l'ail rose. Mélanger la moutarde de Dijon, la moutarde à l'ancienne et l'ail haché (mise en place possible à J-1, en chambre froide), puis badigeonner le rôti saisi sur toute sa surface.
Travailler le beurre doux en pommade et le mélanger à la chapelure blonde et aux herbes de Provence. Presser ce mélange sur la couche de moutarde pour former une croûte régulière.
Disposer le rôti en bacs GN et le rôtir au four, sonde à cœur plantée, jusqu'à ce qu'elle indique 63 °C.
Laisser reposer le rôti couvert, jusqu'à ce que la température se stabilise, avant de le trancher.
Trancher au couteau et maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Badigeonner la moutarde sur un rôti encore chaud de la saisie : elle adhère mieux et la croûte de chapelure tient à la cuisson sans se détacher en tranchant.

Organisation : J-1 : hacher l'ail rose, le mélanger à la moutarde de Dijon et à la moutarde à l'ancienne, filmer et stocker en chambre froide. Jour J : sortir le rôti de la chambre froide au moment de le cuire, l'assaisonner, le saisir, le badigeonner, travailler le beurre en pommade avec la chapelure et les herbes, presser la croûte, rôtir au plus près du service, laisser reposer, trancher et maintenir au chaud. Sur un long service, lancer les rôtis par vagues pour que le dernier servi mange du frais.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus des morceaux de découpe de viande jusqu'à leur mise en œuvre. Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de bœuf. L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).