Rôti de bœuf en croûte de moutarde
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 20 niveaux
- Plaques de cuisson GN 2/1 perforées
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf - noix de joue ou tende de tranche Parés, ficelés, portions 140g cru
- 400 g Moutarde de Dijon Qualité supérieure
- 300 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
- 500 g Chapelure blonde Fine, tamisée
- 50 g Herbes de Provence Séchées, émondées
- 200 g Ail rose Dégermés, hachés finement
- 400 g Beurre doux Tempéré pour mélange
- 200 ml Huile de tournesol Pour dorure initiale
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 1h avant cuisson. Vérifier le ficelage des rôtis. Préparer le mélange de croûte : battre le beurre tempéré avec l'ail haché, incorporer les deux moutardes, la chapelure, les herbes, sel et poivre. Réserver au frais. Préchauffer le four mixte à 180°C en mode convection.
- Saisie initiale : Assaisonner les rôtis au sel et poivre. Dans une sauteuse, chauffer l'huile à feu vif. Saisir les rôtis sur toutes les faces (2-3 min par face) pour obtenir une coloration dorée uniforme. Cette étape développe les arômes par réaction de Maillard. Laisser tiédir 5 minutes.
- Application de la croûte : Badigeonner uniformément chaque rôti avec le mélange moutarde-chapelure sur toute la surface à l'aide d'une spatule. La croûte doit adhérer parfaitement. Disposer les rôtis sur plaques GN 2/1 perforées, espacés de 5 cm minimum pour circulation d'air optimale.
- Cuisson au four : Enfourner à 180°C pendant 45-60 minutes selon l'épaisseur. Contrôler la température à cœur avec sonde : +63°C minimum pour viande rouge saignante, +68°C pour rosé, +72°C pour bien cuite. La croûte doit être dorée et croustillante. Ne pas retourner pendant la cuisson pour préserver la croûte.
- Repos et service : Laisser reposer 10 minutes avant tranchage pour redistribution des jus. Trancher en portions de 100-120g. LIAISON CHAUDE : Maintenir à +63°C minimum en bacs GN avec couvercles. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Choisir des rôtis d'épaisseur uniforme (6-8 cm) pour cuisson homogène. La saisie initiale est cruciale pour la saveur. Ne pas percer la viande pendant la cuisson pour éviter la perte de jus.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C. Trancher uniquement au moment du service.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine française). Contrôle visuel de la croûte (pas de zones brûlées).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite + croûte). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 2.5mgCalcium: 30mgFer: 3.6mg