Rôti de bœuf basse température
P1 - Viandes non hachées Sans gluten €€€ Toutes saisons difficileEquipements
- Four mixte avec sonde à cœur ou four basse température
- Plaque coup de feu pour saisie
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Rôti de bœuf (rumsteck ou filet) Paré, ficelé si nécessaire, morceaux de 2-3kg
- 400 g Beurre clarifié Pour saisie et finition
- 100 g Thym frais Effeuillé
- 100 g Romarin frais Effeuillé et haché
- 140 g Sel fin Assaisonnement généreux
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir la viande 2h avant cuisson pour tempérage. Parer les rôtis, ficeler si nécessaire. Préparer le mélange d'herbes (thym et romarin effeuillés). Préchauffer le four à 65°C. Préparer le beurre clarifié.
- Saisie initiale : Assaisonner généreusement les rôtis avec sel et poivre. Chauffer une poêle ou plaque à feu vif. Saisir chaque rôti dans le beurre clarifié sur toutes les faces (2-3 min par face) pour obtenir une belle coloration dorée (réaction de Maillard). Cette étape développe les arômes.
- Cuisson basse température : Disposer les rôtis saisis en bacs GN. Parsemer d'herbes fraîches. Enfourner à 65°C avec sonde à cœur. Cuire 180 minutes en surveillant la température interne qui doit atteindre 56°C pour une cuisson rosée uniforme.
- Contrôle cuisson et repos : Vérifier température à cœur : 56°C pour rosé, 63°C minimum réglementaire. Laisser reposer 15-20 minutes dans le four éteint porte entrouverte. La température remonte légèrement au repos (phénomène de carry-over).
- Tranchage et service : LIAISON CHAUDE : Trancher au moment du service (épaisseur 8-10mm), dresser en bacs GN, maintenir à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : Refroidir en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h), stocker à +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer doucement avant tranchage.
Astuces du chef
**Astuce chef** : La cuisson basse température demande de la patience mais garantit une viande rosée uniforme et très tendre. Ne pas dépasser 65°C de cuisson pour préserver la tendreté. Le tempérage initial est crucial.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum réglementaire. Traçabilité viande obligatoire (n° lot, origine). Surveillance continue de la température.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (120g viande cuite). Estimations.
Nutrition
Calories: 320kcalCarbohydrates: 2gProtéines: 32gFat: 18gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 650mgPotassium: 450mgFibre: 1gSucre: 1gVitamine A: 250IUVitamine C: 1.7mgCalcium: 20mgFer: 3.6mg