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Rôti de bœuf basse température - Recette restauration collective

Rôti de bœuf basse température

Sans gluten
€€€
Toutes saisons
difficile
Rôti de bœuf basse température signature : maîtrise de la chaîne du froid, traçabilité complète, respect des normes HACCP. Viande rosée uniforme, tendreté garantie. Conformité EGAlim avec sourcing circuit court thym/romarin. Production 600 couverts/jour validée Collège La Chênaie.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 4 heures
Temps total 3 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 215 kcal

Ingrédients
  

  • 14 kg Rôti de bœuf (rumsteck ou filet) Paré, ficelé si nécessaire, morceaux de 2-3kg
  • 400 g Beurre clarifié Pour saisie et finition
  • 100 g Thym frais Effeuillé
  • 100 g Romarin frais Effeuillé et haché
  • 140 g Sel fin Assaisonnement généreux
  • 20 g Poivre noir concassé Fraîchement concassé

Instructions
 

  • J-2/J-1 : Réception viande, traçabilité lot + DLC. Stockage +3°C. Tempérage 12h à 18-20°C (homogénéité thermique).
  • 30 min avant cuisson : Essuyage viande, badigeonnage léger beurre clarifié, assaisonnement sel/poivre selon poids (10g sel/kg viande).
  • Searing 2 min/face à 180°C poêle (développement saveur, croûte).
  • Transfert rôti entier en bac gastro beurre clarifié chaud. Thym, romarin frais (100g + 100g pour 14kg) répartis.
  • Cuisson four basse température ≤63°C à cœur (sonde thermomètre HACCP calibrée). Relevé température toutes les 30 min — point critique HACCP.
  • Durée cuisson : 4-5h selon épaisseur rumsteck (2,3kg portion). Maintenir stabilité thermique ±1°C.
  • Repos 20 min sous papier alu (température monte naturellement 2-3°C). Tranchage 15 min avant service (fibre préservée).
  • Liaison chaude : ≥63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement 63→10°C en <90 min en bac découvert + eau glaçons, DLC J+3 +3°C.
  • Traçabilité : mention lot, date cuisson, heure, n° four utilisé, température atteinte. HACCP obligatoire.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception et traçabilité viande (n° lot, origine, DLC). Stockage +3°C max. J-1 : Tempérage 12h à température ambiante (18-20°C) pour homogénéité cœur. Préparation aromatis (thym, romarin frais de circuit court privilégié). Jour J : 6h avant service — Searing 2 min/face à 180°C. Cuisson basse temp 63°C à cœur (sonde HACCP thermomètre calibré). Temps variable selon épaisseur (4-5h pour rumsteck 2,3kg). Repos 20 min emballé papier alu. Tranchage 15 min avant mise en liaison chaude. Point critique HACCP : Température à cœur ≥63°C (relevé toutes les 30 min). Liaison chaude ≥63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide 63→10°C en <90 min, conservation +3°C, DLC J+3. Traçabilité n° lot + date/heure cuisson obligatoire. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : Viande de bœuf AB (ECOCERT ou équivalent) minimum 20% valeur achat + Herbes aromatiques (thym, romarin) en circuit court régional (AMAP, producteur local, marché gros bio). Beurre clarifié : option biologique recommandée (+15% coût justifié par traçabilité). Objectif 50% produits durables atteint (viande AB + herbes locales). Alternative végétarienne proposée : rôti de betteraves basse température 63°C avec champignons de Paris bios.
Déclinaisons : Texture modifiée : Viande finement hachée basse température pour résidents en trouble de déglutition (65°C, 180 min). Alternative végétarienne : Rôti de betteraves basses température 63°C, mariné 24h vinaigre balsamique bio, thym romarin. Variante bio : Rumsteck AB label Rouge Massif Central, herbes aromatiques AMAP locale. Sans allergène : Remplacer beurre clarifié par huile d'olive bio première pression.

Nutrition

Calories: 215kcalProtéines: 26.5gFat: 11.8gLipides saturés: 4.9gSodium: 0.8mg