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–+ portions
Tendron de veau aux olives - Recette restauration collective

Tendron de veau aux olives

Sans gluten
€€
Toutes saisons
moyen
Braisé tradition français, veau tendre et savoureux aux olives. Respecte HACCP stricte (température cœur +63°C, DLC J+3 froide). Approvisionnement 100% circuits courts possibles : veau français AB, olives bio Vallée des Baux, tomates Provence. Réduction coûts matière -12% en remplaçant oignons surgélés par frais locaux.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 3 heures
Temps total 3 heures 15 minutes
Cuisine Provençale
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Tendrons de veau Avec os, détaillés en morceaux de 150g
  • 1 kg Olives vertes dénoyautées Picholine ou Lucques
  • 1 kg Olives noires dénoyautées Tanche ou Nyons
  • 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, au jus naturel
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en lanières
  • 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Sauvignon
  • 3 L Fond de veau Industriel ou maison
  • 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan, sarriette
  • 400 ml Huile d'olive Première pression à froid
  • 120 g Sel fin Ajuster au goût
  • 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu

Instructions
 

  • 1. Préparation veau (J-1 idéal) : Dépouille des tendrons (enlever membrane), blanchiment 10 min à 80°C, refroidissement choc +3°C, DLC J+2. Parures conservées pour fond maison.
  • 2. Saisie Maillard (Jour J, 2 min avant service) : Sécheresse tendrons, sauté rapide poêle 160°C, 2 min face/face, but caramélisation surface sans dénaturation (point critique : ne pas dépasser 75°C cœur à cette étape).
  • 3. Déglaçage vin blanc : Versé chaud, racler fond poêle 1 min, puis transvase en bac inox.
  • 4. Composition braisant : Fond veau chaud 3L + tomates concassées 3kg + oignons frais ou surgelés 2,5kg + herbes Provence 150g + sel 8g/kg viande (120g), poivre 20g, huile 400ml. Immersion complète tendrons.
  • 5. Mijotage couvert : Four ou bain-marie 85°C, 2h30, thermomètre cœur obligatoire (point critique HACCP : atteindre +63°C minimum cœur, idéal +65°C pour gélatinisation collagène sans dessèchement). Vérifier à 2h.
  • 6. Intégration olives : 20 min avant fin cuisson, ajouter olives vertes+noires 2kg total pour éviter éclatement à chaleur extrême.
  • 7. Refroidissement (liaison froide) : Transvase rapidement en bacs inox peu profonds (+63°C → +10°C en <2h obligatoire). DLC J+3 +3°C. Ou liaison chaude ≥+63°C max 2h avant service.
  • 8. Traçabilité HACCP : Étiquette n° lot veau, origine (France AB), date blanchiment, date saisie, température atteinte cœur, contrôle audit 1x/semaine.

Astuces du chef

Organisation : J-2/J-1 : Dépouille et parure des tendrons (conserver les os/parures pour le fond maison). Blanchimont 10 min à 80°C, refroidissement choc +3°C, conservation DLC J+2. Préparation des légumes (oignons frais si possible, éviter la surgélation sauf contrainte). Jour J : Saisie tendrons 2 min/face à 160°C (Maillard sans coloration excessive). Déglacé vin blanc, ajout fond + tomates + herbes. Mijotage couvert 2h30 à 85°C cœur (point critique HACCP : thermomètre obligatoire). Ajout olives 20 min avant fin cuisson. Liaison chaude ≥+63°C maximum 2h avant service. Refroidissement rapide +63→+10°C en <2h si liaison froide (DLC J+3 +3°C). EGAlim : Conformité EGAlim : Veau français certifié (label AB ou Bleu-Blanc-Cœur obligatoire en collectivité). Olives bio label ECOCERT ou Demeter. Tomates concassées : privilégier conserve française bio (Provence) plutôt qu'importation. Huile d'olive extra vierge bio (Vallée des Baux ou Nyons AOP). Oignons : remplacer surgélés par oignons frais locaux (AMAP, Marché gros régional) = +15% coût, -60% déchets, +40% goût. Herbes : fraîches du producteur partenaire plutôt que déshydratées. % bio estimé : 70-75% en valeur d'achat (veau AB 40%, légumes/herbes 20%, olives/huile 15%). Conforme obligation 20% bio EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Broyage partial tendrons (écrasement à la fourchette) pour EHPAD/enfants en difficulté. Sauce plus réduite (moins fibreuse). Alternative végétarienne : Tendrons remplacés par cèpes/champignons de Paris (500g sautés + 8kg tofu ferme) + fond de légumes (bouillon maison carottes/céleri/poireaux). Mêmes herbes/olives. Tendreté identique, saveur umami amplifiée. Variante bio : 100% ingrédients certifiés AB (vin blanc bio AOC Provence, fond veau bio). Sans allergène : Recette naturellement sans gluten, sans œuf, sans lactose.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 24.5gFat: 8.9gLipides saturés: 3.2gSodium: 340mgFibre: 0.7gSucre: 1.2g