Tendron de veau aux olives
€€ Toutes saisons moyenBraisé tradition français, veau tendre et savoureux aux olives. Respecte HACCP stricte (température cœur +63°C, DLC J+3 froide). Approvisionnement 100% circuits courts possibles : veau français AB, olives bio Vallée des Baux, tomates Provence. Réduction coûts matière -12% en remplaçant oignons surgélés par frais locaux.
Equipements
- sauteuse basculante
- four
- bacs GN
- cellule de refroidissement
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, détaillés en morceaux de 150g
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Picholine ou Lucques
- 1 kg Olives noires dénoyautées Tanche ou Nyons
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, au jus naturel
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en lanières
- 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Sauvignon
- 3 L Fond de veau Industriel ou maison
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan, sarriette
- 400 ml Huile d'olive Première pression à froid
- PM Sel fin Ajuster au goût
- PM Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Dans la sauteuse basculante, saisir les tendrons de veau dans l'huile d'olive, par fournées et sans les serrer, jusqu'à coloration sur toutes les faces. Réserver.
- Dans la même sauteuse basculante, faire suer les oignons surgelés directement, sans décongélation préalable, jusqu'à ce que leur eau soit évaporée.
- Déglacer au vin blanc sec, racler les sucs de cuisson et laisser réduire jusqu'à évaporation de l'alcool.
- Ajouter le fond de veau, les tomates concassées en conserve et les herbes de Provence. Saler au sel fin avec retenue, car les olives saleront la sauce, et poivrer au poivre noir concassé.
- Remettre les tendrons dans la sauce, couvrir et laisser mijoter en sauteuse basculante ou au four, jusqu'à ce que la viande se détache des cartilages. Variante d'optimisation : finir la cuisson en bacs GN couverts au four.
- Refroidir aussitôt en bacs GN en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis conserver entre 0 et +3 °C.
- Le jour J, remettre en température au four, couvert, de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, en contrôlant à la sonde à cœur.
- Ajouter les olives vertes dénoyautées et les olives noires dénoyautées en fin de remise en température, pour qu'elles chauffent sans éclater.
- Maintenir à 63 °C au moins en armoire de maintien jusqu'au service, pour une consommation le jour même.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ajoutez les olives seulement en fin de remise en température, quand la sauce frémit de nouveau. Une olive refroidie puis réchauffée dans le braisé éclate et donne une sauce amère que rien ne rattrape ensuite.
Organisation : J-1 : saisir les tendrons, faire suer les oignons, déglacer, mouiller, mijoter jusqu'à ce que la viande se détache des cartilages, puis refroidir en cellule de refroidissement et conserver entre 0 et +3 °C. Jour J : remettre en température, ajouter les olives en fin de remise, maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Le GBPH recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). L'arrêté impose une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement, puis un maintien au chaud à 63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer les tendrons de veau par des champignons de Paris et du tofu ferme sautés, sur un fond de légumes, avec les mêmes herbes de Provence et les mêmes olives ; le tofu ajoute le soja, allergène à déclarer.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 275.5gCalories: 295kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 33gFat: 15gLipides saturés: 3.7gSodium: 417.6mgFibre: 2.6gSucre: 1.8g