Tendron de veau aux olives
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Braisière basculante 100L
- Planche à découper professionnelle
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 15 kg Tendrons de veau Avec os, détaillés en morceaux de 150g
- 1 kg Olives vertes dénoyautées Picholine ou Lucques
- 1 kg Olives noires dénoyautées Tanche ou Nyons
- 3 kg Tomates concassées en conserve Pelées, au jus naturel
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés ou en lanières
- 1.5 L Vin blanc sec Côtes de Provence ou Sauvignon
- 3 L Fond de veau Industriel ou maison
- 150 g Herbes de Provence Thym, romarin, origan, sarriette
- 400 ml Huile d'olive Première pression à froid
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 20 g Poivre noir concassé Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (J-1 possible) : Sortir les tendrons 1h avant cuisson. Vérifier la découpe : morceaux de 150g avec os. Égoutter et rincer les olives. Émincer les oignons si frais. Mesurer tous les assaisonnements. Préchauffer la braisière.
- Rissolage des tendrons : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à 180°C. Saler et poivrer les tendrons. Les faire rissoler par petites quantités, 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Réserver la viande. Ne pas surcharger pour éviter la vapeur.
- Préparation du braisage : Dans la même braisière, faire suer les oignons 5 minutes sans coloration. Déglacer au vin blanc, gratter les sucs. Ajouter les tomates concassées, les herbes de Provence. Remettre les tendrons, mouiller avec le fond de veau à hauteur. Porter à ébullition.
- Cuisson braisée : Couvrir hermétiquement. Cuire au four à 150°C pendant 2h-2h30. Ajouter les olives vertes et noires aux 2/3 de la cuisson (après 1h30). Contrôler régulièrement : la sauce doit frémir doucement. Retourner les morceaux à mi-cuisson.
- Contrôle et finition : Vérifier température à cœur : +63°C minimum obligatoire. Les tendrons doivent être fondants, se détacher facilement. Rectifier l'assaisonnement. LIAISON CHAUDE : dresser en bacs GN, maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir en cellule (+63°C à +10°C en <2h).
Astuces du chef
**Astuce chef** : Les tendrons sont riches en collagène qui se transforme en gélatine à la cuisson longue. Ne pas ajouter les olives trop tôt pour éviter qu'elles éclatent. Le tendron doit être cuit à point, jamais rosé.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (150g tendron cuit + garniture + sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 385kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 8gCholéstérol: 95mgSodium: 720mgPotassium: 480mgFibre: 2gSucre: 5gVitamine A: 600IUVitamine C: 12.4mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg