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Fricassée de veau à l'estragon - Recette restauration collective

Fricassée de veau à l'estragon

€€
Toutes saisons
moyen
Fricassée de veau classique revisitée pour restauration collective : braisage à basse température, liaison chaude conforme HACCP, valorisation parures pour fond maison. Veau fermier français certifié, oignons et champignons frais circuits courts. Alternative végétarienne champignons/tofu disponible.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures
Temps total 2 heures 45 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 336 kcal

Equipements

  • sauteuse basculante
  • sonde à cœur
  • bacs GN
  • cellule de refroidissement
  • armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine type 55) ; Lait (Crème fraîche épaisse 30%, Beurre doux).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vin blanc sec (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond de veau (soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
  • 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
  • 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
  • 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
  • 6 L Fond de veau Ou bouillon de légumes
  • 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liaison finale
  • 150 g Estragon surgelé Ou 80g d'estragon frais
  • 400 g Beurre doux Pour rissolage
  • 200 g Farine type 55 Pour roux blanc
  • PM Sel fin Ajuster au goût
  • PM Poivre blanc moulu Pour sauce blanche

Instructions
 

  • Décongeler les oignons surgelés en chambre froide, puis égoutter les champignons de Paris en conserve.
  • Tailler le veau épaule désossée en cubes réguliers.
  • Dans la sauteuse basculante, faire fondre une partie du beurre doux et raidir le veau par fournées, à feu moyen, sans coloration. Saler et poivrer.
  • Ajouter les oignons surgelés décongelés et les faire suer sans coloration en mélangeant.
  • Déglacer au vin blanc sec et laisser réduire.
  • Mouiller avec le fond de veau, couvrir et laisser mijoter à feu doux jusqu'à ce que la viande se détache facilement à la fourchette et que la sonde indique 63 °C à cœur.
  • Ajouter les champignons égouttés et laisser frémir quelques minutes pour les réchauffer sans les défaire.
  • Confectionner un beurre manié avec le reste du beurre doux et la farine type 55, puis l'incorporer à la sauteuse en fouettant et laisser frémir jusqu'à ce que la sauce épaississe et perde le goût de farine.
  • Prélever un peu de sauce chaude pour détendre la crème fraîche épaisse, puis l'incorporer à la sauteuse hors du point d'ébullition.
  • Ajouter l'estragon surgelé directement, sans le décongeler, en fin de cuisson et mélanger, sans laisser bouillir la sauce.
  • Si la préparation est conservée en liaison froide, la répartir en bacs GN peu profonds et la refroidir en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis la stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
  • Maintenir en armoire de maintien à +63 °C au moins jusqu'au service ou, si la préparation a été refroidie, la remettre en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Délayez toujours un peu de sauce chaude dans la crème fraîche avant de l'incorporer à la sauteuse, hors ébullition. Versée froide dans une sauce à gros bouillons, elle graine et la liaison ne se rattrape pas.
Organisation : J-1 : décongelez les oignons surgelés en chambre froide, taillez le veau et confectionnez le beurre manié. Jour J : raidissez le veau, faites suer les oignons, déglacez, braisez, ajoutez les champignons, liez au beurre manié puis à la crème, et terminez à l'estragon sorti du congélateur au dernier moment avant le maintien. En liaison froide, refroidissez en cellule aussitôt la liaison faite, puis remettez en température avant le service.
Points de maîtrise : Le GBPH restaurateur recommande une cuisson à 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté du 21 décembre 2009 impose un maintien au chaud et une liaison chaude à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, sans jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer le veau épaule désossée par des pois chiches cuits et des champignons de Paris supplémentaires, et le fond de veau par un fond de légumes ; garder la même liaison au beurre manié et à la crème, en réduisant le mijotage au simple temps de prise des saveurs.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).

Nutrition

Portion: 302.5gCalories: 336kcalCarbohydrates: 5.6gProtéines: 32.5gFat: 18.7gLipides saturés: 10.1gSodium: 429.1mgFibre: 1.6gSucre: 2.6g