Fricassée de veau à l'estragon
P1 - Plats protidiques de qualité Sans gluten si pas de roux €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Marmite 100L inox
- Sauteuse 60L
- Sonde de température à cœur
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
- Bacs GN 2/1 profonds avec couvercles
Ingrédients
- 14 kg Veau épaule désossée Cubes de 4cm réguliers
- 2.5 kg Oignons surgelés Émincés fins
- 3 kg Champignons de Paris en conserve Égouttés, coupés en quartiers
- 1.5 L Vin blanc sec Pour déglaçage
- 6 L Fond de veau Ou bouillon de légumes
- 2.5 L Crème fraîche épaisse 30% Pour liaison finale
- 150 g Estragon surgelé Ou 80g d'estragon frais
- 400 g Beurre doux Pour rissolage
- 200 g Farine type 55 Pour roux blanc
- 120 g Sel fin Ajuster au goût
- 18 g Poivre blanc moulu Pour sauce blanche
Instructions
- Mise en place (30min) : Sortir veau 1h avant cuisson. Tailler épaule en cubes réguliers de 4cm. Émincer oignons surgelés. Égoutter champignons et les couper en quartiers. Peser assaisonnements et préparer estragon. Chauffer fond de veau.
- Rissolage viande (20min) : Chauffer marmite à feu vif, ajouter 200g beurre. Saisir cubes de veau par petites quantités jusqu'à coloration dorée sur toutes faces. Éviter surcharge qui ferait bouillir la viande. Réserver viande rissolée.
- Garniture aromatique (10min) : Dans même marmite, faire suer oignons émincés sans coloration. Ajouter champignons, cuire 3min. Déglacer au vin blanc, réduire de moitié. Remettre cubes de veau, mouiller avec fond chaud à hauteur.
- Cuisson principale (90min) : Porter à frémissement, écumer soigneusement. Couvrir, maintenir frémissement doux 90°C. Cuire 1h30 en remuant délicatement toutes les 30min. Contrôler température à cœur : +63°C minimum obligatoire.
- Finalisation sauce : Préparer roux blanc avec 200g beurre + 200g farine. Ajouter 1L bouillon de cuisson, fouetter, cuire 10min. Incorporer crème fraîche hors du feu, ajouter estragon, rectifier assaisonnement. Napper viande, dresser en bacs GN. LIAISON CHAUDE : maintenir +63°C. LIAISON FROIDE : refroidir cellule <2h.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien rissoler la viande par petites quantités pour développer les arômes. L'épaule de veau est idéale pour cette cuisson longue qui attendrit les fibres. Ne jamais faire bouillir après ajout de la crème.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C max 2h. Liaison froide : refroidissement rapide obligatoire, DLC J+3 à +3°C.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +63°C minimum. Veau jamais rosé en collectivité. Traçabilité obligatoire (n° lot, origine France).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (140g veau cuit + 100ml sauce). Estimations.
Nutrition
Calories: 380kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 32gFat: 24gLipides saturés: 12gCholéstérol: 115mgSodium: 650mgPotassium: 480mgFibre: 1gSucre: 3gVitamine A: 600IUVitamine C: 4.1mgCalcium: 40mgFer: 2.7mg