Fricassée de légumes
A1 - Légumes cuits Sans gluten, Végétarien € Toutes saisons facileEquipements
- Sauteuse basculante 100L
- Marmite 60L
- Robot coupe
- Thermomètre sonde
- Bacs GN 1/1
Ingrédients
- 3.5 kg Haricots verts surgelés Surgelés IQF bio
- 3.5 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF bio
- 3 kg Carottes surgelées Surgelées en rondelles
- 3 kg Navets surgelés Surgelés en cubes
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 200 g Persil surgélé Ciselé surgelé
- 60 g Sel fin Ajustement selon goût
- 20 g Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place : Sortir tous les légumes surgelés 30 minutes avant utilisation. Mesurer les quantités de beurre et crème fraîche.
- Pré-cuisson : BLANCHIR les haricots verts dans une marmite d'eau bouillante salée pendant 4 minutes. RAFRAÎCHIR immédiatement dans un bain d'eau glacée pour stopper la cuisson et préserver la couleur.
- Cuisson principale : Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre à 160°C. ÉTUVER les navets et carottes à couvert pendant 8 minutes. Ajouter les petits pois et poursuivre 5 minutes. Incorporer les haricots verts égouttés et cuire 3 minutes.
- Assaisonnement : Incorporer la crème fraîche, mélanger délicatement. RECTIFIER l'assaisonnement avec le sel et poivre blanc. Ajouter le persil ciselé en fin de cuisson. Vérifier la température à cœur : 75°C minimum.
- Service : Dresser en bacs GN 1/1, maintenir au bain-marie à plus de 63°C. Servir immédiatement pour préserver les textures et couleurs des légumes.
Astuces du chef
Astuce chef : Je blanchis toujours les haricots verts la veille et je les conserve au froid. Cette technique permet de garder une belle couleur verte éclatante et un croquant parfait au service. N'hésitez pas à goûter régulièrement pour ajuster la cuisson selon la tendreté souhaitée.
Point HACCP : Service à plus de 63°C à cœur obligatoire. Liaison froide si préparation à l'avance : cellule de refroidissement à moins de 10°C en 2h maximum. Conservation 48h maximum.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 6gLipides saturés: 4gCholéstérol: 18mgSodium: 240mgPotassium: 280mgFibre: 5gSucre: 6g