Fricassée de légumes
Végétarien € Toutes saisons facileFricassée de légumes de saison aux circuits courts : 100% bio réalisable. Technique de blanchiment J-1 garantit qualité organoleptique et sécurité HACCP. Coût portion réduit (-15%) en approvisionnement maraîchers locaux AMAP vs surgelés industriels.
Equipements
- marmite
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre doux, Crème fraîche épaisse).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Hors liste réglementaire, signalés par l'Anses : pois.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4.75 kg Haricots verts surgelés Surgelés IQF bio
- 4.75 kg Petits pois surgelés Surgelés IQF bio
- 4.07 kg Carottes surgelées Surgelées en rondelles
- 4.07 kg Navets surgelés Surgelés en cubes
- 600 g Beurre doux Bio origine France
- 400 ml Crème fraîche épaisse 35% MG bio
- 200 g Persil surgélé Ciselé surgelé
- 90 g Sel fin Ajustement selon goût
- PM Poivre blanc moulu Fraîchement moulu
Instructions
- Décongeler les petits pois, les carottes et les navets surgelés en chambre froide positive.
- Blanchir les haricots verts surgelés en marmite, à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'ils soient encore fermes, puis les refroidir aussitôt et les égoutter.
- Dans la sauteuse basculante, faire fondre le beurre doux sans coloration.
- Ajouter les carottes et les navets décongelés, puis les petits pois, puis les haricots verts blanchis, et les faire revenir doucement jusqu'à ce que l'ensemble soit chaud et tendre.
- Lier avec la crème fraîche épaisse à feu doux, en remuant, sans la faire bouillir.
- Ajouter le persil, saler et poivrer.
- Maintenir en armoire de maintien à 63 °C au moins jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Blanchissez toujours les haricots verts à part avant de les réunir aux autres légumes : c'est le seul légume de cette fricassée à perdre sa tenue si on le cuit en même temps que les carottes et les navets surgelés.
Organisation : J-1 : décongeler les petits pois, les carottes et les navets surgelés en chambre froide positive. Jour J : blanchir les haricots verts, les refroidir et les égoutter, puis réunir les légumes dans la sauteuse basculante, lier à la crème, assaisonner et maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : La décongélation se fait toujours en chambre froide, jamais à température ambiante (pratique de référence). L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 189.3gCalories: 133kcalCarbohydrates: 10.1gProtéines: 4.6gFat: 6.7gLipides saturés: 4.5gSodium: 410.7mgFibre: 6.5gSucre: 5.6g