Organisation : Préparation J-1 : découpe seitan et mise en barquette sous vide à +4°C max. Panure J-1 ou matin J (max 4h avant cuisson à +4°C). Cuisson à cœur 200°C 20 min, contrôle température interne >75°C avec sonde HACCP. Conservation chaude ≥+63°C en bac isotherme.EGAlim : Conforme EGAlim : seitan certifié bio ou commerce équitable (20% minimum en valeur achat). Chapelure Bio AB ECOCERT recommandée. Herbes de Provence fraîches ou séchées AOP. Lait végétal Bio (avoine, soja). Alternative déjà végétalienne : 0% viande animale, protéines végétales structurées (5-6g/100g seitan).Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 15 min pour texture plus fondante | Seitan mariné herbes méditerranéennes (J-1) | Variante sans gluten : remplacer seitan par tofu ferme épais pané | Sans soja : chapelure aux graines de courge et levure de bière