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–+ portions

Seitan pané aux herbes

Seitan pané aux herbes : alternative protéinée convaincante à l'escalope panée, 100% végétale, double panure croustillante. Cuisson simple four 200°C, facilement déclinable en bio. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, texture rassurante pour les enfants.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 45 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg g Seitan
  • 800 g Chapelure aux herbes
  • 400 g Farine
  • 500 ml Lait végétal

Instructions
 

  • J-1 matin : Réceptionner seitan bio certifié, vérifier intégrité, stocker à +4°C. Découper en escalopes régulières 80-100g, épaisseur 1 cm.
  • J-1 ou matin J : Préparer panure : mélanger 500g chapelure bio, 30g herbes de Provence AOP, 6g sel fin. Mettre en barquette sèche à +4°C.
  • 1h avant service : Verser 300ml lait végétal bio tiède (18-20°C) en bac. Tremper chaque escalope 5 sec, égoutter, enrober panure. Tremper 3 sec dans lait, repanurer. Disposer en lèchefrite avec papier sulfurisé.
  • Cuisson : Four statique 200°C, 20 min. Contrôler cœur >75°C sonde HACCP à mi-cuisson. Dorer régulièrement par retournement min 10.
  • Service : Maintien chaude bac isotherme ≥+63°C, couvert film alimentaire. Consommation dans 2h max. Reste : refroidir +63→+10°C en <2h, stockage +4°C max 48h.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : découpe seitan et mise en barquette sous vide à +4°C max. Panure J-1 ou matin J (max 4h avant cuisson à +4°C). Cuisson à cœur 200°C 20 min, contrôle température interne >75°C avec sonde HACCP. Conservation chaude ≥+63°C en bac isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : seitan certifié bio ou commerce équitable (20% minimum en valeur achat). Chapelure Bio AB ECOCERT recommandée. Herbes de Provence fraîches ou séchées AOP. Lait végétal Bio (avoine, soja). Alternative déjà végétalienne : 0% viande animale, protéines végétales structurées (5-6g/100g seitan).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 15 min pour texture plus fondante | Seitan mariné herbes méditerranéennes (J-1) | Variante sans gluten : remplacer seitan par tofu ferme épais pané | Sans soja : chapelure aux graines de courge et levure de bière

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 6.8gLipides saturés: 0.9gSodium: 480mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g