Seitan pané aux herbes
Seitan pané aux herbes : alternative protéinée convaincante à l'escalope panée, 100% végétale, double panure croustillante. Cuisson simple four 200°C, facilement déclinable en bio. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, texture rassurante pour les enfants.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Seitan, Chapelure aux herbes, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure aux herbes (œufs, lait, graines de sésame) ; Lait végétal (œufs, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Seitan
- 800 g Chapelure aux herbes
- 400 g Farine
- 500 ml Lait végétal
- 50 g Herbes de provence
Instructions
- J-1 matin : Réceptionner seitan bio certifié, vérifier intégrité, stocker à +4°C. Découper en escalopes régulières 80-100g, épaisseur 1 cm.
- J-1 ou matin J : Préparer panure : mélanger 500g chapelure bio, 30g herbes de Provence AOP, 6g sel fin. Mettre en barquette sèche à +4°C.
- 1h avant service : Verser 300ml lait végétal bio tiède (18-20°C) en bac. Tremper chaque escalope 5 sec, égoutter, enrober panure. Tremper 3 sec dans lait, repanurer. Disposer en lèchefrite avec papier sulfurisé.
- Cuisson : Four statique 200°C, 20 min. Contrôler cœur >75°C sonde HACCP à mi-cuisson. Dorer régulièrement par retournement min 10.
- Service : Maintien chaude bac isotherme ≥+63°C, couvert film alimentaire. Consommation dans 2h max. Reste : refroidir +63→+10°C en <2h, stockage +4°C max 48h.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : découpe seitan et mise en barquette sous vide à +4°C max. Panure J-1 ou matin J (max 4h avant cuisson à +4°C). Cuisson à cœur 200°C 20 min, contrôle température interne >75°C avec sonde HACCP. Conservation chaude ≥+63°C en bac isotherme.
EGAlim : Conforme EGAlim : seitan certifié bio ou commerce équitable (20% minimum en valeur achat). Chapelure Bio AB ECOCERT recommandée. Herbes de Provence fraîches ou séchées AOP. Lait végétal Bio (avoine, soja). Alternative déjà végétalienne : 0% viande animale, protéines végétales structurées (5-6g/100g seitan).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire cuisson à 15 min pour texture plus fondante | Seitan mariné herbes méditerranéennes (J-1) | Variante sans gluten : remplacer seitan par tofu ferme épais pané | Sans soja : chapelure aux graines de courge et levure de bière
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.