Le tempeh, protéine fermentée stable et digeste, surpasse le tofu pour les applications croustillantes. Cette recette propose une alternative crédible aux nuggets industriels : texture croquante garantie, conformité EGAlim maximale via produits bio/circuits courts, et réduction drastique des additifs. Utilisée au Collège La Chênaie (600 repas/jour), elle obtient 95% d’acceptation auprès des enfants.
Classée P4 (Seitan/légumineuses), cette recette répond aux exigences GEMRCN de diversification protéique. Maîtrise HACCP simplifiée (cuisson four, pas de liaison), économies d’emballage (vs nuggets surgelés), et traçabilité circuits courts renforcée. Recommandée pour cantines et services de restauration sociale en transition bio.
Tempeh croustillant façon nuggets végétaux
Nuggets végétaux à base de tempeh bio, panure maison croustillante, cuits au four. Texture supérieure au tofu, acceptation enfants garantie. Conforme EGAlim, circuit court, réduction emballages plastiques vs nuggets industriels.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 8 kg Tempeh
- 800 g Panure panko
- 400 g Farine de pois chiches
- 600 ml Lait végétal
- 30 g Paprika
Instructions
- J-1 : Découper tempeh bio en bâtonnets 8×2×2 cm. Cuisson vapeur 10 min (fermeté maximale), refroidissement ≤+10°C. Préparation panure : farine pois chiches + paprika + ail poudre (sel réduit 2g/100g panure). Lait végétal bio porté à +20°C.
- Jour J : Trempage 5 min lait végétal. Panage immédiat (2-3 passages panko, presser légèrement). Disposition plaques silicone (espacement 2 cm). Pulvérisation huile tournesol bio (0,25L pour 100 couverts).
- Cuisson four ventilé 200°C : 14-16 min, cœur tempeh ≥75°C. Retrait 2 min avant dorage excessif. Service ≥63°C en <2h ou refroidissement +63→+10°C en <90 min (liaison froide +4°C max 48h).
- Portion : 3-4 bâtonnets (80g tempeh cuit/enfant). Accompagnement : sauce tomate bio ou mayo végétalienne, crudités fraiches (circuits courts privilégiés).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation panure et trempage lait végétal à +4°C (max 24h). Jour J : Panage à T amb, cuisson four 200°C cœur ≥75°C, service ≥63°C en max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Tempeh bio recommandé (20-25% du coût produit brut). Farine de pois chiches bio locale (Occitanie/AMAP). Panko et lait végétal certifiés bio. Paprika et ail poudre bio ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuit court privilégié via fournisseurs régionaux de légumineuses.
Déclinaisons : Texture croquante renforcée par trempage court (5 min) + panage double. Alternative sans gluten : panko sans gluten + farine riz. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison sans soja possible avec tempeh pois chiches artisanal local.
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 19.2gFat: 9.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g
