Tempeh croustillant façon nuggets végétaux
Nuggets végétaux à base de tempeh bio, panure maison croustillante, cuits au four. Texture supérieure au tofu, acceptation enfants garantie. Conforme EGAlim, circuit court, réduction emballages plastiques vs nuggets industriels.
Equipements
- Four
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Panure panko, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Tempeh, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Panure panko (œufs, lait, graines de sésame) ; Lait végétal (œufs, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, lupin).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Tempeh
- 800 g Panure panko
- 400 g Farine de pois chiches
- 600 ml Lait végétal
- 30 g Paprika
- 50 g Ail en poudre
Instructions
- J-1 : Découper tempeh bio en bâtonnets 8×2×2 cm. Cuisson vapeur 10 min (fermeté maximale), refroidissement ≤+10°C. Préparation panure : farine pois chiches + paprika + ail poudre (sel réduit 2g/100g panure). Lait végétal bio porté à +20°C.
- Jour J : Trempage 5 min lait végétal. Panage immédiat (2-3 passages panko, presser légèrement). Disposition plaques silicone (espacement 2 cm). Pulvérisation huile tournesol bio (0,25L pour 100 couverts).
- Cuisson four ventilé 200°C : 14-16 min, cœur tempeh ≥75°C. Retrait 2 min avant dorage excessif. Service ≥63°C en <2h ou refroidissement +63→+10°C en <90 min (liaison froide +4°C max 48h).
- Portion : 3-4 bâtonnets (80g tempeh cuit/enfant). Accompagnement : sauce tomate bio ou mayo végétalienne, crudités fraiches (circuits courts privilégiés).
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation panure et trempage lait végétal à +4°C (max 24h). Jour J : Panage à T amb, cuisson four 200°C cœur ≥75°C, service ≥63°C en max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Tempeh bio recommandé (20-25% du coût produit brut). Farine de pois chiches bio locale (Occitanie/AMAP). Panko et lait végétal certifiés bio. Paprika et ail poudre bio ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuit court privilégié via fournisseurs régionaux de légumineuses.
Déclinaisons : Texture croquante renforcée par trempage court (5 min) + panage double. Alternative sans gluten : panko sans gluten + farine riz. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison sans soja possible avec tempeh pois chiches artisanal local.
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.