Organisation : J-1 : Préparation panure et trempage lait végétal à +4°C (max 24h). Jour J : Panage à T amb, cuisson four 200°C cœur ≥75°C, service ≥63°C en max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide.
EGAlim : Tempeh bio recommandé (20-25% du coût produit brut). Farine de pois chiches bio locale (Occitanie/AMAP). Panko et lait végétal certifiés bio. Paprika et ail poudre bio ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuit court privilégié via fournisseurs régionaux de légumineuses.Déclinaisons : Texture croquante renforcée par trempage court (5 min) + panage double. Alternative sans gluten : panko sans gluten + farine riz. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison sans soja possible avec tempeh pois chiches artisanal local.