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–+ portions

Tempeh croustillant façon nuggets végétaux

Nuggets végétaux à base de tempeh bio, panure maison croustillante, cuits au four. Texture supérieure au tofu, acceptation enfants garantie. Conforme EGAlim, circuit court, réduction emballages plastiques vs nuggets industriels.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 35 minutes
Portions 100 couverts
Calories 185 kcal

Equipements

  • Four

Ingrédients
  

  • 8 kg Tempeh
  • 800 g Panure panko
  • 400 g Farine de pois chiches
  • 600 ml Lait végétal
  • 30 g Paprika

Instructions
 

  • J-1 : Découper tempeh bio en bâtonnets 8×2×2 cm. Cuisson vapeur 10 min (fermeté maximale), refroidissement ≤+10°C. Préparation panure : farine pois chiches + paprika + ail poudre (sel réduit 2g/100g panure). Lait végétal bio porté à +20°C.
  • Jour J : Trempage 5 min lait végétal. Panage immédiat (2-3 passages panko, presser légèrement). Disposition plaques silicone (espacement 2 cm). Pulvérisation huile tournesol bio (0,25L pour 100 couverts).
  • Cuisson four ventilé 200°C : 14-16 min, cœur tempeh ≥75°C. Retrait 2 min avant dorage excessif. Service ≥63°C en <2h ou refroidissement +63→+10°C en <90 min (liaison froide +4°C max 48h).
  • Portion : 3-4 bâtonnets (80g tempeh cuit/enfant). Accompagnement : sauce tomate bio ou mayo végétalienne, crudités fraiches (circuits courts privilégiés).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation panure et trempage lait végétal à +4°C (max 24h). Jour J : Panage à T amb, cuisson four 200°C cœur ≥75°C, service ≥63°C en max 2h ou refroidissement +63→+10°C en <2h pour liaison froide. EGAlim : Tempeh bio recommandé (20-25% du coût produit brut). Farine de pois chiches bio locale (Occitanie/AMAP). Panko et lait végétal certifiés bio. Paprika et ail poudre bio ECOCERT. Conformité EGAlim : 100% produits durables, 80% bio en valeur. Circuit court privilégié via fournisseurs régionaux de légumineuses.
Déclinaisons : Texture croquante renforcée par trempage court (5 min) + panage double. Alternative sans gluten : panko sans gluten + farine riz. Variante bio certifiée ECOCERT. Déclinaison sans soja possible avec tempeh pois chiches artisanal local.

Nutrition

Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 19.2gFat: 9.1gLipides saturés: 1.8gSodium: 320mgFibre: 4.2gSucre: 0.8g