Name: Tempeh à la sauce cacahuète (Gado-gado)
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 2.5 kg Tempeh grillé; 800 g Sauce cacahuète (beurre de cacahuète; 1 L Lait de coco; 150 ml Sauce soja; 10 pièce(s) Citron vert; 50 g Piment; 2 kg Légumes croquants (concombre; 2 kg Chou; 1 kg Germes de soja

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Le tempeh à sauce cacahuète est un classique de la restauration collective bio : source de protéines complètes, coût portion maîtrisé, acceptabilité enfants excellente. Préparation sauce en cuisine (zéro semi-industriel), grillage tempeh à cœur pour juste cuisson, légumes locaux de saison en supplément protéiné pour atteindre l’équilibre GEMRCN P4 sans charge acide. Recette scalable, modulable texture pour publics spécifiques, zéro déchet si valorisation parures légumes.

Ce plat démontre qu’une restauration durable n’est ni plus coûteuse ni moins attractive : circuits courts régionaux, bio certifié, cuisson douce = bilan carbone réduit et acceptabilité en hausse. Classement GEMRCN P4 validé (protéine + légume + fruit/base). À dupliquer en menus hebdo : stabilité approvisionnement, fournisseurs locaux identifiés, marges préservées.

Tempeh à la sauce cacahuète (Gado-gado)

Tempeh grillé sauce cacahuète maison — Plat complet protéiné 100% bio, conforme EGAlim. Sauce cacahuète préparée en cuisine (beurre de cacahuète + lait de coco bio), légumes croquants de saison en circuit court. Zéro ingrédient ultra-transformé, équilibre nutritionnel optimisé (15g protéines, fibres 6g/portion).

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 185 kcal

Ingrédients

2.5 kg Tempeh grillé
800 g Sauce cacahuète (beurre de cacahuète
1 L Lait de coco
150 ml Sauce soja
10 pièce(s) Citron vert
50 g Piment
2 kg Légumes croquants (concombre
2 kg Chou
1 kg Germes de soja

Instructions

J-2 : Réaliser sauce cacahuète maison — mélanger 400g beurre cacahuète bio + 200ml lait coco bio + 50ml sauce soja tamari + jus 4 citrons verts + 10g piment frais râpé. Homogénéiser 2-3 min. Tester assaisonnement (salé-sucré-acide équilibré). Refroidir à +15°C, puis stocker boîte hermétique +3°C (HACCP liaison froide, DLC 3j).
J-1 : Découper légumes frais (concombre 600g, chou blanc 800g, germes soja 300g, haricots verts 600g). Blanchir haricots verts 4-5 min à l'eau bouillante salée, refroidir immédiat eau glacée, égoutter. Sous-vide ou bac hermétique +4°C jusqu'au jour J.
Jour J (T-30min) : Sortir tempeh bio (format bloc 200g × 3), couper en tranches 8mm. Griller plaque ou plancha huilée légèrement 140-150°C : 6 min face 1 (cœur atteint 65°C), retourner, 6 min face 2. Vérifier température à cœur +65°C (thermomètre sonde). Reposer 2 min en attente chaude 65°C max.
T-10min : Sortir sauce cacahuète +3°C, diluer progressivement avec 200ml lait de coco chaud (60°C) jusqu'à texture nappante homogène. Goûter, ajuster citron/piment si nécessaire. Maintenir +60°C minimum jusqu'à service.
Assiettage : Base lit légumes croquants mélangés (25g conc. + 30g chou + 15g germes + 20g haricots). Poser tempeh grillé chaud au centre (80g/portion). Napper sauce cacahuète cordon latéral (100ml/portion, ~80g). Service immédiat. Consommation <30min post-assiettage.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2 : préparation sauce cacahuète, conservation ≤+3°C en bac hermétique (HACCP liaison froide, DLC 3 jours). J-1 : épluchage et découpe des légumes croquants, stockage sous vide à +4°C. Jour J : grillage tempeh à cœur 65°C, finition légumes à la vapeur douce (65-70°C), dilution sauce cacahuète avec lait de coco au service (température +60°C minimum). Assiettage immédiat : sauce en cordon latéral pour préserver le croquant. Délai consommation : ≤30 min après service.

EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : tempeh bio certifié ECOCERT ou équivalent (source protéine durable +20% bio). Beurre de cacahuète bio, lait de coco bio. Légumes frais de saison privilégier circuit court régional (AMAP, producteur local). Sauce soja tamari certifiée, citron vert non-traité. Estimation bio : 85-90% de la recette en valeur d'achat. Alternative arachide (allergie) : sauce tahini-coco avec miso blanc.

Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en brunoise fine pour convives dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par défaut (tempeh + légumes). Variante bio : garantir labels ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients secs. Sans allergie arachide : remplacer sauce cacahuète par sauce tahini-coco (sésame) avec miso blanc et tamari. Sans soja : utiliser tamari certifié sans OGM et réduire tempeh à 60g/portion (base légumes +œuf dur pasteurisé comme complément protéiné).