Tempeh à la sauce cacahuète (Gado-gado)
Tempeh grillé sauce cacahuète maison — Plat complet protéiné 100% bio, conforme EGAlim. Sauce cacahuète préparée en cuisine (beurre de cacahuète + lait de coco bio), légumes croquants de saison en circuit court. Zéro ingrédient ultra-transformé, équilibre nutritionnel optimisé (15g protéines, fibres 6g/portion).
Ingrédients
- 2.5 kg Tempeh grillé
- 800 g Sauce cacahuète (beurre de cacahuète
- 1 L Lait de coco
- 150 ml Sauce soja
- 10 pièce(s) Citron vert
- 50 g Piment
- 2 kg Légumes croquants (concombre
- 2 kg Chou
- 1 kg Germes de soja
Instructions
- J-2 : Réaliser sauce cacahuète maison — mélanger 400g beurre cacahuète bio + 200ml lait coco bio + 50ml sauce soja tamari + jus 4 citrons verts + 10g piment frais râpé. Homogénéiser 2-3 min. Tester assaisonnement (salé-sucré-acide équilibré). Refroidir à +15°C, puis stocker boîte hermétique +3°C (HACCP liaison froide, DLC 3j).
- J-1 : Découper légumes frais (concombre 600g, chou blanc 800g, germes soja 300g, haricots verts 600g). Blanchir haricots verts 4-5 min à l'eau bouillante salée, refroidir immédiat eau glacée, égoutter. Sous-vide ou bac hermétique +4°C jusqu'au jour J.
- Jour J (T-30min) : Sortir tempeh bio (format bloc 200g × 3), couper en tranches 8mm. Griller plaque ou plancha huilée légèrement 140-150°C : 6 min face 1 (cœur atteint 65°C), retourner, 6 min face 2. Vérifier température à cœur +65°C (thermomètre sonde). Reposer 2 min en attente chaude 65°C max.
- T-10min : Sortir sauce cacahuète +3°C, diluer progressivement avec 200ml lait de coco chaud (60°C) jusqu'à texture nappante homogène. Goûter, ajuster citron/piment si nécessaire. Maintenir +60°C minimum jusqu'à service.
- Assiettage : Base lit légumes croquants mélangés (25g conc. + 30g chou + 15g germes + 20g haricots). Poser tempeh grillé chaud au centre (80g/portion). Napper sauce cacahuète cordon latéral (100ml/portion, ~80g). Service immédiat. Consommation <30min post-assiettage.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2 : préparation sauce cacahuète, conservation ≤+3°C en bac hermétique (HACCP liaison froide, DLC 3 jours). J-1 : épluchage et découpe des légumes croquants, stockage sous vide à +4°C. Jour J : grillage tempeh à cœur 65°C, finition légumes à la vapeur douce (65-70°C), dilution sauce cacahuète avec lait de coco au service (température +60°C minimum). Assiettage immédiat : sauce en cordon latéral pour préserver le croquant. Délai consommation : ≤30 min après service.
EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : tempeh bio certifié ECOCERT ou équivalent (source protéine durable +20% bio). Beurre de cacahuète bio, lait de coco bio. Légumes frais de saison privilégier circuit court régional (AMAP, producteur local). Sauce soja tamari certifiée, citron vert non-traité. Estimation bio : 85-90% de la recette en valeur d'achat. Alternative arachide (allergie) : sauce tahini-coco avec miso blanc.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en brunoise fine pour convives dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par défaut (tempeh + légumes). Variante bio : garantir labels ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients secs. Sans allergie arachide : remplacer sauce cacahuète par sauce tahini-coco (sésame) avec miso blanc et tamari. Sans soja : utiliser tamari certifié sans OGM et réduire tempeh à 60g/portion (base légumes +œuf dur pasteurisé comme complément protéiné).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 14.2gFat: 11.3gLipides saturés: 2.8gSodium: 520mgFibre: 6.1gSucre: 3.2g