Organisation : Organisation J-2 : préparation sauce cacahuète, conservation ≤+3°C en bac hermétique (HACCP liaison froide, DLC 3 jours). J-1 : épluchage et découpe des légumes croquants, stockage sous vide à +4°C. Jour J : grillage tempeh à cœur 65°C, finition légumes à la vapeur douce (65-70°C), dilution sauce cacahuète avec lait de coco au service (température +60°C minimum). Assiettage immédiat : sauce en cordon latéral pour préserver le croquant. Délai consommation : ≤30 min après service.EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : tempeh bio certifié ECOCERT ou équivalent (source protéine durable +20% bio). Beurre de cacahuète bio, lait de coco bio. Légumes frais de saison privilégier circuit court régional (AMAP, producteur local). Sauce soja tamari certifiée, citron vert non-traité. Estimation bio : 85-90% de la recette en valeur d'achat. Alternative arachide (allergie) : sauce tahini-coco avec miso blanc.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire légumes en brunoise fine pour convives dysphagie niveau 2-3. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par défaut (tempeh + légumes). Variante bio : garantir labels ECOCERT ou AB sur tous les ingrédients secs. Sans allergie arachide : remplacer sauce cacahuète par sauce tahini-coco (sésame) avec miso blanc et tamari. Sans soja : utiliser tamari certifié sans OGM et réduire tempeh à 60g/portion (base légumes +œuf dur pasteurisé comme complément protéiné).