Name: Cordon bleu
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 45 min
Ingredients: 12 kg Escalopes de poulet ou de dinde; 3 kg Jambon; 1,5 kg Fromage râpé emmental; 1,5 kg Gruyère râpé; 1 kg Chapelure; 30 pièce Œufs; 800 g Farine type 55 (Pour la première panure, avant l'œuf battu); 1 L Huile de tournesol (Pour huiler les plaques et arroser les cordons bleus avant enfournement)

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Le cordon bleu reste un classique du menu enfants parce qu’il associe une texture croustillante à un cœur fondant de jambon et de fromage, sans les contraintes de la friture quand on le cuit au four. Le geste qui décide de la réussite en production est le scellage des bords : une escalope mal refermée laisse le fromage fuir pendant la cuisson et colle à la plaque. Pané à l’anglaise, farine puis œuf puis chapelure, il garde sa tenue même farci la veille et cuit en grande série.

Cordon bleu

Cordon bleu classique revisité en circuit court : escalope fermière farcies jambon-fromage bio, panée chapelure brute, cuite four basse température. Plat GEMRCN P6 optimisé : 280-320 kcal/portion, lipides maîtrisés (four vs friture). Clé HACCP : scellage parfait des bords pour stabilité cuisson.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 45

Portions couverts

Calories 424 kcal

Equipements

bacs GN
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine type 55, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Fromage râpé emmental, Gruyère râpé, Fromage (emmental, gruyère), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Jambon (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Chapelure (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Escalopes de poulet ou de dinde
3 kg Jambon
1,5 kg Fromage râpé emmental
1,5 kg Gruyère râpé
1 kg Chapelure
30 pièce Œufs
800 g Farine type 55 Pour la première panure, avant l'œuf battu
1 L Huile de tournesol Pour huiler les plaques et arroser les cordons bleus avant enfournement

Instructions

Aplatir les escalopes de poulet ou de dinde entre des feuilles de papier cuisson jusqu'à obtenir une épaisseur régulière.
Mélanger le fromage râpé emmental et le gruyère râpé. Répartir le jambon et le mélange de fromages au centre de chaque escalope, replier et sceller les bords à la fourchette, geste critique pour éviter toute fuite de fromage à la cuisson. Réserver les escalopes farcies en chambre froide positive.
Installer la chaîne de panure en bacs GN : la farine type 55, les œufs battus, la chapelure. Passer chaque escalope farcie dans la farine, puis dans l'œuf battu, puis dans la chapelure, en pressant bien pour faire adhérer la panure.
Disposer les escalopes panées en une seule couche sur des bacs GN huilés et les arroser d'huile de tournesol pour favoriser la coloration au four.
Cuire au four jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur, piquée dans la viande et non dans le fromage, indique au moins 63 °C pendant 1 min, en retournant les escalopes à mi-cuisson.
Maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez bien la fourchette sur tout le pourtour de l'escalope pour sceller les bords. C'est ce geste, pas la panure, qui empêche le fromage de fuir et de brûler sur la plaque.

Organisation : J-1 : aplatir et farcir les escalopes, sceller les bords, puis les stocker en chambre froide positive. Jour J : paner au plus près de la cuisson pour garder une chapelure sèche, puis enfourner et passer en maintien.

Points de maîtrise : Escalopes farcies crues : ce sont des préparations de viandes, que l'arrêté impose de conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Cuisson de la volaille : le GBPH recommande une température à cœur de plus de 60 °C, le dépliant DGAL de validation de la cuisson basse température citant 63 °C pendant 1 min. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).