Name: Nuggets de poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 18 min
Total time: 63 min
Ingredients: 12 kg Filets de poulet hachés ou en morceaux; 1,2 kg Chapelure; 25 pièce Œufs; 800 g Farine; 60 g Épices (paprika, ail en poudre)

Aller à la recette Imprimer la recette

Le nugget fait partie des plats qui rassurent toutes les tablées, à condition de maîtriser le panage et la cuisson en série. Façonnés en cuisine à partir de filets de poulet hachés, assaisonnés aux épices puis panés à la farine, à l’œuf et à la chapelure, ils gardent plus de tenue qu’un produit du commerce, à condition de bien presser la panure contre la chair. Le point de vigilance porte sur le calibre : un nugget trop petit sèche avant la fin de la série, un trop gros reste cru au centre pendant que l’extérieur colore déjà.

Nuggets de poulet

Nuggets maison 100% bruts : filets de poulet bio façonnés, panés et congelés crus. Cuisson four 200°C en 18 min, température cœur ≥75°C. Respecte GEMRCN P6 (cordon bleu/nuggets). Circuits courts recommandés, réduction drastique des additifs vs industrie.

Imprimer la recette

Temps de préparation 45

Temps de cuisson 18

Temps total 1 3

Portions couverts

Calories 237 kcal

Equipements

cutter
bacs GN perforés
four
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Épices (paprika, ail en poudre) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Filets de poulet hachés ou en morceaux
1,2 kg Chapelure
25 pièce Œufs
800 g Farine
60 g Épices (paprika, ail en poudre)

Instructions

Si les filets de poulet ne sont pas déjà hachés, les tailler en morceaux puis les hacher au cutter jusqu'à obtenir une texture régulière.
Assaisonner le poulet haché avec les épices, paprika et ail en poudre, puis bien mélanger.
Façonner les nuggets à la main, à taille et épaisseur homogènes, autour de 1,5 cm d'épaisseur, pour que toute la série cuise au même rythme.
Si les nuggets sont façonnés à J-1, les réserver filmés en chambre froide positive jusqu'au panage du jour J.
Paner chaque nugget en le passant successivement dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en pressant franchement pour faire adhérer la panure.
Disposer les nuggets en une seule couche sur des bacs GN perforés, sans les serrer.
Cuire au four par vagues successives, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur plantée dans un nugget indique au moins 74 °C pendant 15 s.
Maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, le temps le plus court possible, et relancer des plaques pendant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez franchement la panure contre la chair au moment de l'enrober de chapelure. Une panure mal fixée se détache à la cuisson et laisse des nuggets pâles par endroits, même quand le four est bien réglé.

Organisation : J-1 : hachez le poulet, assaisonnez-le, façonnez les nuggets et réservez-les filmés en chambre froide positive. Jour J : panez les nuggets juste avant la cuisson, enfournez une première vague à l'ouverture du service, puis relancez des plaques au fil du service ; le maintien en armoire reste court pour que la panure garde son croustillant.

Points de maîtrise : Poulet haché cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +2 °C au plus pour les viandes hachées, puis +4 °C au plus pour les préparations de viandes une fois le poulet assaisonné et façonné. Cuisson : le GBPH recommande 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poulet haché par des pois chiches écrasés mélangés à des légumes finement hachés, façonnés et panés de la même manière, avec les mêmes farine, œufs et chapelure.