Les nuggets industriels ? Additifs, résidus de pesticides, qualité variable. Chez La Chênaie, depuis 15 ans, nous façonnons nos nuggets à partir de filets de poulet fermier bio ou Label Rouge, achetés directement auprès de producteurs locaux. Zéro conservateur, zéro colorant. La cuisson basse température (200°C) préserve l’humidité et la valeur nutritionnelle. Ce procédé 100% maison s’impose désormais en restauration collective exigeante.
Respectez les seuils HACCP (75°C cœur) et l’entreposage ≥63°C. Cette recette répond strictement au cahier GEMRCN P6. Préparez en grande quantité, congelez cru (économies d’énergie, flexibilité) et cuisez à la demande. Partagez les bénéfices durables à vos convives : transparence, traçabilité, santé. Un classique revisité qui fait la différence.
Nuggets de poulet
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet hachés ou en morceaux
- 1,2 kg Chapelure
- 25 pièce Œufs
- 800 g Farine
- 60 g Épices (paprika
Instructions
- Étape 1 (Jour J-2) : Filetage poulet fermier/Label Rouge bio. Mise en place : hachoir/cutter stérile. Hacher ou émincer finement 1,2 kg poulet pour 100 couverts.
- Étape 2 : Préparation panure : farine complète bio 250g, chapelure bio 400g, mélange épices (paprika bio 5g, ail en poudre 3g, sel 6g). Battage 3 œufs bio + 30 ml eau filtrée.
- Étape 3 : Façonnage manuel ou moule nuggets (env. 30g/pièce). Passage farine → œuf → chapelure. Pressing délicat pour adhérence.
- Étape 4 : Congélation ultra-rapide (-18°C, 2h min). Stockage hermétique, durée 3 mois max.
- Étape 5 (Jour de cuisson) : Four préalablement chauffé 200°C. Placement nuggets surgelés sur plaque silicone (sans décongélation). Cuisson 18-20 min.
- Étape 6 : Contrôle HACCP obligatoire : sonde thermomètre cœur ≥75°C (vérifier 3 nuggets aléatoires). Mise en bain-marie ≥63°C max 1h30 avant service.
