Name: Escalope de poulet panée à la milanaise
Prep time: 25 min
Cook time: 12 min
Total time: 37 min
Ingredients: 15 kg Escalope de poulet aplatie; 1 kg Chapelure fine; 300 g Parmesan; 30 pièce(s) Œufs; 500 g Farine; 30 pièce(s) Œufs

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L’escalope de poulet panée est un basique de la restauration collective qui exige une maîtrise technique simple mais stricte. Aplatissage à 5 mm, panure double, cuisson homogène : trois points clés pour garantir le croustillant et la tendreté. Conforme GEMRCN (P1), cette recette intègre facilement les contraintes EGAlim avec des produits fermiers français et bio.

Cette recette catégorisée P1 (Plats protéinés simples) s’inscrit dans une démarche de restauration durable : valorisation des parures (bouillon poulet), circuits courts pour les œufs et parmesan, réduction du gaspillage par cuisson maîtrisée. À adapter selon vos approvisionnements locaux et votre certification bio.

Escalope de poulet panée à la milanaise

Escalope panée à la milanaise : classique incontournable de la restauration collective, croustillant garanti avec panure double et cuisson maîtrisée. Conforme EGAlim par intégration d'œufs fermiers bio et parmesan AOP. Déclinaisons végétarienne et sans gluten disponibles pour diversifier l'offre.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 12

Temps total 37

Portions couverts

Calories 220 kcal

Ingrédients

15 kg Escalope de poulet aplatie
1 kg Chapelure fine
300 g Parmesan
30 pièce(s) Œufs
500 g Farine
30 pièce(s) Œufs

Instructions

J-1 : Sélectionner escalopes de poulet fermier ou bio, épaisseur naturelle 8-10 mm. Aplatir entre deux feuilles de film à 5 mm maximum avec maillet ou rouleau.
Organiser le poste de panure : farine blanche T55 → œufs entiers battus (T +3°C) → mélange chapelure fine + parmesan râpé (50/50). Double passage obligatoire pour croustillant optimal.
Panage : tremper escalope 3 sec dans farine, secouer l'excédent → tremper 5 sec dans œuf → passer dans chapelure/parmesan, presser légèrement, retourner, re-panure. Reposer 10 min à +3°C minimum.
Jour J : Cuisson en sauteuse ou plancha huilée (0,3 L huile pour 100 couverts) à 160-170°C. Déposer escalope, cuisson 5-6 min face 1 (couleur dorée uniforme), retourner, 5-6 min face 2. Cœur 75°C minimum (thermomètre).
Égouttage 2 min sur papier absorbant. Service immédiat à ≥+63°C avec quartier de citron frais. Si liaison chaude : maintien sous lampe infra 30 min max. Conservation : liaison froide ≤+3°C, consommation J+1 maximum.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : escalopes aplaties et panées, conservées à +3°C max 24h en liaison froide. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum, service immédiat à +63°C minimum. Panure double maintient la texture croustillante.

EGAlim : Œufs fermiers label Rouge ou bio ECOCERT recommandés (20% bio en valeur d'achat). Chapelure complète bio si possible (circuit court minoterie régionale). Citron français de saison. Parmesan AOP Reggiano certifié bio pour conformité 50% produits durables.

Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée panée (dysphagie). Alternative végétarienne : escalope de seitan ou steak de chou-fleur bio. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz. Sans lait : parmesan remplacé par levure nutritionnelle ou omis.