L’escalope de poulet panée est un basique de la restauration collective qui exige une maîtrise technique simple mais stricte. Aplatissage à 5 mm, panure double, cuisson homogène : trois points clés pour garantir le croustillant et la tendreté. Conforme GEMRCN (P1), cette recette intègre facilement les contraintes EGAlim avec des produits fermiers français et bio.
Cette recette catégorisée P1 (Plats protéinés simples) s’inscrit dans une démarche de restauration durable : valorisation des parures (bouillon poulet), circuits courts pour les œufs et parmesan, réduction du gaspillage par cuisson maîtrisée. À adapter selon vos approvisionnements locaux et votre certification bio.
Escalope de poulet panée à la milanaise
Escalope panée à la milanaise : classique incontournable de la restauration collective, croustillant garanti avec panure double et cuisson maîtrisée. Conforme EGAlim par intégration d'œufs fermiers bio et parmesan AOP. Déclinaisons végétarienne et sans gluten disponibles pour diversifier l'offre.
Equipements
- Poêlage à la plancha
- Friture peu profonde
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure fine, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Lait (Parmesan, Beurre doux, Parmesan râpé, déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure fine (soja, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Escalope de poulet aplatie
- 1 kg Chapelure fine
- 300 g Parmesan
- 30 pièce(s) Œufs
- 500 g Farine
- 1.5 kg Citron
- 3 L Huile de tournesol Pour la cuisson en sauteuse, à renouveler entre les fournées
- 500 g Beurre doux Pour la finition et l'arrosage en fin de cuisson
Instructions
- J-1 : Sélectionner escalopes de poulet fermier ou bio, épaisseur naturelle 8-10 mm. Aplatir entre deux feuilles de film à 5 mm maximum avec maillet ou rouleau.
- Organiser le poste de panure : farine blanche T55 → œufs entiers battus (T +3°C) → mélange chapelure fine + parmesan râpé (50/50). Double passage obligatoire pour croustillant optimal.
- Panage : tremper escalope 3 sec dans farine, secouer l'excédent → tremper 5 sec dans œuf → passer dans chapelure/parmesan, presser légèrement, retourner, re-panure. Reposer 10 min à +3°C minimum.
- Jour J : Cuisson en sauteuse ou plancha huilée (0,3 L huile pour 100 couverts) à 160-170°C. Déposer escalope, cuisson 5-6 min face 1 (couleur dorée uniforme), retourner, 5-6 min face 2. Cœur 75°C minimum (thermomètre).
- Égouttage 2 min sur papier absorbant. Service immédiat à ≥+63°C avec quartier de citron frais. Si liaison chaude : maintien sous lampe infra 30 min max. Conservation : liaison froide ≤+3°C, consommation J+1 maximum.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : escalopes aplaties et panées, conservées à +3°C max 24h en liaison froide. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum, service immédiat à +63°C minimum. Panure double maintient la texture croustillante.
EGAlim : Œufs fermiers label Rouge ou bio ECOCERT recommandés (20% bio en valeur d'achat). Chapelure complète bio si possible (circuit court minoterie régionale). Citron français de saison. Parmesan AOP Reggiano certifié bio pour conformité 50% produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée panée (dysphagie). Alternative végétarienne : escalope de seitan ou steak de chou-fleur bio. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz. Sans lait : parmesan remplacé par levure nutritionnelle ou omis.
Nutrition
Portion: 203gCalories: 313kcalCarbohydrates: 11.4gProtéines: 35.5gFat: 13.2gLipides saturés: 15.6gSodium: 184.4mgFibre: 0.7gSucre: 2.7g
