Organisation : J-1 : escalopes aplaties et panées, conservées à +3°C max 24h en liaison froide. Jour J : cuisson à cœur 75°C minimum, service immédiat à +63°C minimum. Panure double maintient la texture croustillante.EGAlim : Œufs fermiers label Rouge ou bio ECOCERT recommandés (20% bio en valeur d'achat). Chapelure complète bio si possible (circuit court minoterie régionale). Citron français de saison. Parmesan AOP Reggiano certifié bio pour conformité 50% produits durables.Déclinaisons : Texture modifiée : escalope hachée panée (dysphagie). Alternative végétarienne : escalope de seitan ou steak de chou-fleur bio. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz. Sans lait : parmesan remplacé par levure nutritionnelle ou omis.