Organisation : J-2 : Préparation des nuggets bruts, façonnage, congélation à -18°C (conservation 3 mois). J-1 ou Jour J : Cuisson directe sans décongélation, four 200°C pendant 18-20 min. HACCP : vérifier température cœur ≥75°C avec sonde. Entreposage cuit ≥63°C en bain-marie ou enceinte chauffante max 1h30.EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer filets de poulet bio ou label Rouge en circuit court (producteur local, AMAP, marché de gros régional). Chapelure bio certifiée ECOCERT recommandée. Œufs bio de poules élevées en plein air. Estimé : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative : nuggets de légumes (chou-fleur, pois chiches) ou poisson blanc pour diversité produits durables.Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants en difficulté de mastication) : hacher fin le poulet cuit, lier avec béchamel légère bio. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches ou lentilles corail façonnés, panés identiquement. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz ou maïs. Sans œuf : liant eau + amidon ou aquafaba (eau de pois chiches).