Nuggets de poulet
Nuggets maison 100% bruts : filets de poulet bio façonnés, panés et congelés crus. Cuisson four 200°C en 18 min, température cœur ≥75°C. Respecte GEMRCN P6 (cordon bleu/nuggets). Circuits courts recommandés, réduction drastique des additifs vs industrie.
Equipements
- Four
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet hachés ou en morceaux
- 1,2 kg Chapelure
- 25 pièce Œufs
- 800 g Farine
- 60 g Épices (paprika
Instructions
- Étape 1 (Jour J-2) : Filetage poulet fermier/Label Rouge bio. Mise en place : hachoir/cutter stérile. Hacher ou émincer finement 1,2 kg poulet pour 100 couverts.
- Étape 2 : Préparation panure : farine complète bio 250g, chapelure bio 400g, mélange épices (paprika bio 5g, ail en poudre 3g, sel 6g). Battage 3 œufs bio + 30 ml eau filtrée.
- Étape 3 : Façonnage manuel ou moule nuggets (env. 30g/pièce). Passage farine → œuf → chapelure. Pressing délicat pour adhérence.
- Étape 4 : Congélation ultra-rapide (-18°C, 2h min). Stockage hermétique, durée 3 mois max.
- Étape 5 (Jour de cuisson) : Four préalablement chauffé 200°C. Placement nuggets surgelés sur plaque silicone (sans décongélation). Cuisson 18-20 min.
- Étape 6 : Contrôle HACCP obligatoire : sonde thermomètre cœur ≥75°C (vérifier 3 nuggets aléatoires). Mise en bain-marie ≥63°C max 1h30 avant service.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Préparation des nuggets bruts, façonnage, congélation à -18°C (conservation 3 mois). J-1 ou Jour J : Cuisson directe sans décongélation, four 200°C pendant 18-20 min. HACCP : vérifier température cœur ≥75°C avec sonde. Entreposage cuit ≥63°C en bain-marie ou enceinte chauffante max 1h30.
EGAlim : Conformité EGAlim obligatoire : sourcer filets de poulet bio ou label Rouge en circuit court (producteur local, AMAP, marché de gros régional). Chapelure bio certifiée ECOCERT recommandée. Œufs bio de poules élevées en plein air. Estimé : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative : nuggets de légumes (chou-fleur, pois chiches) ou poisson blanc pour diversité produits durables.
Déclinaisons : Texture modifiée (purée pour enfants en difficulté de mastication) : hacher fin le poulet cuit, lier avec béchamel légère bio. Alternative végétarienne : nuggets de pois chiches ou lentilles corail façonnés, panés identiquement. Variante sans gluten : chapelure sans gluten certifiée + farine de riz ou maïs. Sans œuf : liant eau + amidon ou aquafaba (eau de pois chiches).
Nutrition
Calories: 185kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 18.5gFat: 8.5gLipides saturés: 2.1gSodium: 0.35mgFibre: 0.8gSucre: 0.3g