Nuggets de poulet
Nuggets maison 100% bruts : filets de poulet bio façonnés, panés et congelés crus. Cuisson four 200°C en 18 min, température cœur ≥75°C. Respecte GEMRCN P6 (cordon bleu/nuggets). Circuits courts recommandés, réduction drastique des additifs vs industrie.
Equipements
- cutter
- bacs GN perforés
- four
- sonde à cœur
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Chapelure, Farine, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Épices (paprika, ail en poudre) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Filets de poulet hachés ou en morceaux
- 1,2 kg Chapelure
- 25 pièce Œufs
- 800 g Farine
- 60 g Épices (paprika, ail en poudre)
Instructions
- Si les filets de poulet ne sont pas déjà hachés, les tailler en morceaux puis les hacher au cutter jusqu'à obtenir une texture régulière.
- Assaisonner le poulet haché avec les épices, paprika et ail en poudre, puis bien mélanger.
- Façonner les nuggets à la main, à taille et épaisseur homogènes, autour de 1,5 cm d'épaisseur, pour que toute la série cuise au même rythme.
- Si les nuggets sont façonnés à J-1, les réserver filmés en chambre froide positive jusqu'au panage du jour J.
- Paner chaque nugget en le passant successivement dans la farine, puis dans les œufs battus, puis dans la chapelure, en pressant franchement pour faire adhérer la panure.
- Disposer les nuggets en une seule couche sur des bacs GN perforés, sans les serrer.
- Cuire au four par vagues successives, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde à cœur plantée dans un nugget indique au moins 74 °C pendant 15 s.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, à 63 °C au moins, le temps le plus court possible, et relancer des plaques pendant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez franchement la panure contre la chair au moment de l'enrober de chapelure. Une panure mal fixée se détache à la cuisson et laisse des nuggets pâles par endroits, même quand le four est bien réglé.
Organisation : J-1 : hachez le poulet, assaisonnez-le, façonnez les nuggets et réservez-les filmés en chambre froide positive. Jour J : panez les nuggets juste avant la cuisson, enfournez une première vague à l'ouverture du service, puis relancez des plaques au fil du service ; le maintien en armoire reste court pour que la panure garde son croustillant.
Points de maîtrise : Poulet haché cru : l'arrêté du 21 décembre 2009 impose +2 °C au plus pour les viandes hachées, puis +4 °C au plus pour les préparations de viandes une fois le poulet assaisonné et façonné. Cuisson : le GBPH recommande 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille. Maintien : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacez le poulet haché par des pois chiches écrasés mélangés à des légumes finement hachés, façonnés et panés de la même manière, avec les mêmes farine, œufs et chapelure.
Nutrition
Portion: 153.1gCalories: 237kcalCarbohydrates: 14.9gProtéines: 28.5gFat: 6.7gLipides saturés: 1.9gSodium: 144.4mgFibre: 1.1gSucre: 3.3g