Name: Nems au poulet
Prep time: 45 min
Cook time: 8 min
Total time: 53 min
Ingredients: 6 kg Poule cuite; 2,2 kg kg Galettes de riz; 400 g g Vermicelles de riz; 1 kg Carottes; 500 g Oignons; 300 g Champignons noirs); 150 ml ml Sauce nuoc-mâm; 50 g Ail; 10 g Poivre

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Les nems au poulet sont un classique incontournable de la restauration collective asiatique, apprécié des enfants et des adolescents. Cette recette privilégie la fraîcheur brute : poulet fermier haché maison, légumes de saison issus de circuits courts régionaux. La congélation préalable et la friture sans décongélation garantissent un produit fini croustillant et sécurisé sur le plan microbiologique (HACCP). Conforme EGAlim avec options bio et alternatives végétales.

Les nems sont classés en P6 (plat protéiné de substitution) et constituent une excellente alternative aux viandes classiques. Maîtrisez vos coûts matières en approvisionnant auprès de producteurs locaux certifiés et en valorisant les parures (peau poulet, carottes épluchées). Formation culinaire requise : découpe fine, roulage régulier, gestion friture température stable. Intégrez cette recette dans vos menus éco-responsables pour séduire parents et collectivités engagées en développement durable.

Nems au poulet

Nems au poulet frais : préparation au cru, congélation J-2, friture directe sans décongélation pour optimal croustillant. Portion maîtrisée (2 nems/pers), traçabilité poulet label rouge + circuits courts régionaux. Conformité allergènes GLUTEN/POISSON stricte et EGAlim (30-35% bio/durables).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 53

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

6 kg Poule cuite
2,2 kg kg Galettes de riz
400 g g Vermicelles de riz
1 kg Carottes
500 g Oignons
300 g Champignons noirs)
150 ml ml Sauce nuoc-mâm
50 g Ail
10 g Poivre

Instructions

J-2 : nettoyer et hacher au cutter 3 kg poulet fermier (60 g net/nem, 2 nems/portion pour 100 cvts = 12 kg poulet). Décongélation progressive ≤ +3°C si surgelé fermier.
Émincer fin 2 kg carottes, 1,5 kg oignons blancs, 800 g champignons noirs réhydratés. Cuire légèrement légumes + vermicelles riz (400 g) à la vapeur : 5-6 min max. Refroidir rapide ≤ +10°C en 10 min (bac glaçon).
Mélanger poulet haché + légumes cuits refroidis + 150 ml sauce nuoc-mâm + 40 g ail écrasé + poivre (QS). Temps mélange ≤ 5 min.
Tremper galettes riz 3-4 sec dans eau tiède. Remplir 3 cuil. soupe préparation par galette. Rouler serré, replier côtés. Vérifier étanchéité pour congélation.
Conditionner nems crus en barquettes ±200 g (2 nems) + film étirable. Étiquetage : date prep + allergènes (GLUTEN, POISSON) + DLC ≤ 3 mois. Congélation ≤ -18°C immédiate.
Jour J : huile friture arachide bio 170-180°C. Plonger nems congelés crus directement (NE PAS décongeler). Durée 7-8 min, retournement mi-cuisson. Dorage uniforme, intérieur ≥ +65°C vérification thermomètre.
Égouttage 2 min sur papier buvard. Mise en barquette chaude ≥ +63°C servie immédiatement ou maintien +63°C max 1h30 (liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des nems crus, remplissage et conditionnement en barquettes + film. Conservation ≤ -18°C maximum 3 mois. J-1 : vérification étiquetage allergènes (GLUTEN, POISSON). Jour J : friture directe de l'état congelé sans décongélation à 170-180°C pendant 7-8 min jusqu'à dorage. Mise en barquette chaude (≥ +63°C) et service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuit court régional Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons, carottes, champignons noirs issus de producteurs locaux certifiés AB ou HVE. Vermicelles de riz et galettes : privilégier fournisseurs bio certifiés ECOCERT. Estimation 30-35% en valeur d'achat produits bio/durables. Huile de friture : huile arachide bio pressée à froid. Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio minimum EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : nems mixés en pâte lisse + sauce légère. Alternative végétarienne : nems au tofu fumé bio + champignons poêlés + vermicelles. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, sauce nuoc-mâm bio fairtrade. Sans allergène (sans gluten) : vérifier galettes riz 100% riz, sauce tamari sans gluten.