Organisation : J-2 : préparation des nems crus, remplissage et conditionnement en barquettes + film. Conservation ≤ -18°C maximum 3 mois. J-1 : vérification étiquetage allergènes (GLUTEN, POISSON). Jour J : friture directe de l'état congelé sans décongélation à 170-180°C pendant 7-8 min jusqu'à dorage. Mise en barquette chaude (≥ +63°C) et service immédiat.EGAlim : Conformité EGAlim requise : poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuit court régional Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons, carottes, champignons noirs issus de producteurs locaux certifiés AB ou HVE. Vermicelles de riz et galettes : privilégier fournisseurs bio certifiés ECOCERT. Estimation 30-35% en valeur d'achat produits bio/durables. Huile de friture : huile arachide bio pressée à froid. Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio minimum EGAlim.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : nems mixés en pâte lisse + sauce légère. Alternative végétarienne : nems au tofu fumé bio + champignons poêlés + vermicelles. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, sauce nuoc-mâm bio fairtrade. Sans allergène (sans gluten) : vérifier galettes riz 100% riz, sauce tamari sans gluten.