Nems au poulet

Nems au poulet frais : préparation au cru, congélation J-2, friture directe sans décongélation pour optimal croustillant. Portion maîtrisée (2 nems/pers), traçabilité poulet label rouge + circuits courts régionaux. Conformité allergènes GLUTEN/POISSON stricte et EGAlim (30-35% bio/durables).

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 8

Temps total 53

Portions couverts

Calories 185 kcal

Equipements

Friture

Ingrédients

6 kg Poule cuite
2,2 kg kg Galettes de riz
400 g g Vermicelles de riz
1 kg Carottes
500 g Oignons
300 g Champignons noirs)
150 ml ml Sauce nuoc-mâm
50 g Ail
10 g Poivre

Instructions

J-2 : nettoyer et hacher au cutter 3 kg poulet fermier (60 g net/nem, 2 nems/portion pour 100 cvts = 12 kg poulet). Décongélation progressive ≤ +3°C si surgelé fermier.
Émincer fin 2 kg carottes, 1,5 kg oignons blancs, 800 g champignons noirs réhydratés. Cuire légèrement légumes + vermicelles riz (400 g) à la vapeur : 5-6 min max. Refroidir rapide ≤ +10°C en 10 min (bac glaçon).
Mélanger poulet haché + légumes cuits refroidis + 150 ml sauce nuoc-mâm + 40 g ail écrasé + poivre (QS). Temps mélange ≤ 5 min.
Tremper galettes riz 3-4 sec dans eau tiède. Remplir 3 cuil. soupe préparation par galette. Rouler serré, replier côtés. Vérifier étanchéité pour congélation.
Conditionner nems crus en barquettes ±200 g (2 nems) + film étirable. Étiquetage : date prep + allergènes (GLUTEN, POISSON) + DLC ≤ 3 mois. Congélation ≤ -18°C immédiate.
Jour J : huile friture arachide bio 170-180°C. Plonger nems congelés crus directement (NE PAS décongeler). Durée 7-8 min, retournement mi-cuisson. Dorage uniforme, intérieur ≥ +65°C vérification thermomètre.
Égouttage 2 min sur papier buvard. Mise en barquette chaude ≥ +63°C servie immédiatement ou maintien +63°C max 1h30 (liaison chaude).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : préparation des nems crus, remplissage et conditionnement en barquettes + film. Conservation ≤ -18°C maximum 3 mois. J-1 : vérification étiquetage allergènes (GLUTEN, POISSON). Jour J : friture directe de l'état congelé sans décongélation à 170-180°C pendant 7-8 min jusqu'à dorage. Mise en barquette chaude (≥ +63°C) et service immédiat.

EGAlim : Conformité EGAlim requise : poulet fermier label rouge ou AB recommandé (circuit court régional Provence-Alpes-Côte d'Azur). Oignons, carottes, champignons noirs issus de producteurs locaux certifiés AB ou HVE. Vermicelles de riz et galettes : privilégier fournisseurs bio certifiés ECOCERT. Estimation 30-35% en valeur d'achat produits bio/durables. Huile de friture : huile arachide bio pressée à froid. Objectif : atteindre 50% durables dont 20% bio minimum EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : nems mixés en pâte lisse + sauce légère. Alternative végétarienne : nems au tofu fumé bio + champignons poêlés + vermicelles. Variante bio : tous ingrédients certifiés ECOCERT, sauce nuoc-mâm bio fairtrade. Sans allergène (sans gluten) : vérifier galettes riz 100% riz, sauce tamari sans gluten.

Nutrition