Name: Galettes de légumes frites
Prep time: 45 min
Cook time: 25 min
Total time: 37 min
Ingredients: 4 kg Courgettes françaises (Origine France, bio de préférence, fermes au toucher); 3 kg Carottes françaises (Producteur local privilégié, label AB si disponible); 4 kg Pommes de terre françaises (Variété Charlotte ou Agria, origine France garantie); 1.2 kg Farine de blé français T65 (Farine bio française, moulin local si possible); 20 unités Œufs fermiers (Œufs fermiers Label Rouge ou bio, origine locale); 6 L Huile de tournesol haut oléique (Bio, résistante haute température, française si disponible); 300 g Persil plat frais (Herbes fraîches de saison ou producteur local); 200 g Ciboulette fraîche (Fraîche de préférence, surgelée bio en alternative); PM Sel fin de mer (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, fraîchement moulu)

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Les galettes de légumes frites reviennent souvent au menu végétarien, car leur croûte dorée rassure des convives peu habitués aux légumes seuls. Le geste clé est le dégorgeage des courgettes râpées : mal essorées, elles rendent leur eau à la friture et font éclabousser l’huile. Bien égouttées, mêlées aux carottes crues et à la pomme de terre cuite, elles tiennent la friture sans se déliter. Le point de vigilance porte sur la cuisson à cœur, à vérifier avant le maintien au chaud ou le refroidissement.

Galettes de légumes frites

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Galettes de légumes frais français 100% bruts, frits à cœur à 170-175°C. Alternative végétarienne saine et savoureuse, conforme EGAlim. Production J-1 possible (DLC J+2), rechauffage four traditionnel sans dégradation qualité. Rentabilité maximale : parures valorisées en bouillon.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 25

Temps total 37

Cuisine Internationale

Portions couverts

Calories 646 kcal

Equipements

friteuse
cellule de refroidissement
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé français T65) ; Œufs (Œufs fermiers).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

4 kg Courgettes françaises Origine France, bio de préférence, fermes au toucher
3 kg Carottes françaises Producteur local privilégié, label AB si disponible
4 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France garantie
1.2 kg Farine de blé français T65 Farine bio française, moulin local si possible
20 unités Œufs fermiers Œufs fermiers Label Rouge ou bio, origine locale
6 L Huile de tournesol haut oléique Bio, résistante haute température, française si disponible
300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
200 g Ciboulette fraîche Fraîche de préférence, surgelée bio en alternative
PM Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu

Instructions

Éplucher les pommes de terre et les cuire à l'eau bouillante jusqu'à ce qu'elles soient tendres. Les égoutter, les laisser tiédir puis les râper ; si elles sont cuites la veille, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide.
Éplucher les courgettes et les carottes. Râper les courgettes.
Dégorger les courgettes râpées avec le sel fin de mer pendant environ 30 min, puis les essorer fermement dans un linge pour retirer un maximum d'eau.
Râper les carottes crues. Ciseler le persil plat et la ciboulette.
Mélanger dans une calotte les courgettes essorées, les carottes râpées et les pommes de terre râpées, puis incorporer le persil et la ciboulette ciselés.
Battre les œufs fermiers et les incorporer au mélange de légumes. Ajouter la farine de blé T65, saler en tenant compte du sel du dégorgeage et poivrer avec le poivre noir moulu, puis mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se façonne sans s'effondrer.
Laisser reposer la pâte au froid.
Façonner les galettes de taille régulière.
Chauffer l'huile de tournesol haut oléique en friteuse à 170-175 °C. Frire les galettes par fournées, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et cuites à cœur.
Égoutter les galettes sur grille, puis les refroidir en cellule de refroidissement si elles sont produites à l'avance, ou les maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne lésinez pas sur le dégorgeage des courgettes : pressez-les vraiment fort dans un linge. C'est cette étape, plus que la friture elle-même, qui décide si la galette tient ou s'effrite dans l'huile.

Organisation : J-1 : éplucher et cuire les pommes de terre, les râper, les refroidir en cellule de refroidissement et les stocker en chambre froide. Jour J : éplucher les courgettes et les carottes, râper et dégorger les courgettes puis les essorer, râper les carottes, ciseler les herbes, monter la pâte et la laisser reposer au froid. Façonner les galettes, lancer une première fournée à l'ouverture et relancer la friture pendant le service : la galette ne gagne rien à attendre en armoire de maintien.

Points de maîtrise : Galettes produites à l'avance : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus à J+3. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, consommation le jour même, jamais de second refroidissement.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).