Galettes de légumes frites
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Robot coupe ou râpes industrielles
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement si liaison froide
Ingrédients
- 4 kg Courgettes françaises Origine France, bio de préférence, fermes au toucher
- 3 kg Carottes françaises Producteur local privilégié, label AB si disponible
- 4 kg Pommes de terre françaises Variété Charlotte ou Agria, origine France garantie
- 1.2 kg Farine de blé français T65 Farine bio française, moulin local si possible
- 20 unités Œufs fermiers Œufs fermiers Label Rouge ou bio, origine locale
- 6 L Huile de tournesol haut oléique Bio, résistante haute température, française si disponible
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches de saison ou producteur local
- 200 g Ciboulette fraîche Fraîche de préférence, surgelée bio en alternative
- 80 g Sel fin de mer Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes français de saison, fermes et colorés. Laver soigneusement courgettes et carottes. Éplucher pommes de terre et carottes. Vérifier la qualité des œufs fermiers. Préchauffer l'huile de friture à 170°C. Préparer herbes fraîches lavées et ciselées.
- Préparation des légumes : Râper grossièrement courgettes, carottes et pommes de terre au robot coupe (grille 4mm). Saler légèrement les courgettes râpées et laisser dégorger 10 minutes. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Mélanger tous les légumes râpés dans un grand bac.
- Préparation de la pâte : Battre les œufs fermiers en omelette. Incorporer progressivement la farine française T65 pour éviter les grumeaux. Assaisonner avec sel de mer et poivre. Ajouter persil et ciboulette ciselés. Mélanger avec les légumes râpés jusqu'à obtenir une pâte homogène qui se tient.
- Cuisson - Friture : Chauffer l'huile de tournesol à 170-175°C. Former des galettes de 80-100g avec une cuillère à glace. Frire par petites quantités (10-12 galettes maximum) pendant 3-4 minutes par face jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur bacs GN perforés avec papier absorbant.
- Finition et service : Vérifier la température à cœur +75°C minimum. Dresser en bacs GN, maintenir au chaud +63°C maximum 2h. Parsemer d'herbes fraîches au service. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, réchauffer au four à +63°C.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier courgettes et carottes de saison pour une meilleure tenue à la friture. Variété Charlotte pour les pommes de terre (chair ferme). Dégorger impérativement les courgettes pour éviter l'éclatement à la friture.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes racines locaux selon saison (panais, rutabaga, betterave). Utiliser farine de petit épeautre bio locale pour version sans gluten. Œufs de poules élevées au sol, producteur dans un rayon de 150km.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h maximum pour qualité optimale). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffent bien au four traditionnel 180°C.
**Point critique HACCP** : Température de friture 170-175°C. Température à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention aux projections d'huile.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 2 galettes (environ 160g). Estimations moyennes.
Nutrition
Calories: 285kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 16gLipides saturés: 2gCholéstérol: 45mgSodium: 420mgPotassium: 380mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 4250IUVitamine C: 14.9mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg