Les accras de légumes offrent une alternative végétarienne simple à produire en grande série, appréciée des convives pour leur croustillant et leur parfum relevé de curcuma et de piment. La pâte doit rester épaisse malgré l’eau rendue par les courgettes et les carottes, sous peine d’accras qui éclatent à la friture. Organisez la préparation des légumes la veille et réservez la friture au jour du service, pour servir les accras chauds et croustillants. Le point de vigilance porte sur la friture par petites quantités, seule garante d’une cuisson dorée et régulière à cœur.
Accras de légumes
Végétarien €€ Toutes saisons moyenAccras maison certifiés bio, cuisson friture traditionnelle à 170°C, base légumes frais de saison. Réalisable en 25 min de préparation, cuit en 12 min pour 100 couverts. Conforme GEMRCN P6, remplit obligation EGAlim si sourcing circuits courts validé.
Equipements
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs) ; Poissons (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices créoles (curcuma, piment, coriandre) (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1,5 kg Carottes
- 2 kg Courgettes
- 1.5 kg Oignons
- 1.5 kg Farine de blé
- 20 pièces Œufs
- 20 g Curcuma
- 10 g Piment
- 20 g Coriandre fraîche
- 4 L Huile de friture pour la friture à 170-175 °C
- 1 L Eau froide, ajoutée progressivement
- 50 g Levure chimique mélangée à la farine
- 100 g Ail haché
Instructions
- Éplucher et laver les carottes, les courgettes et les oignons. Râper finement les carottes et les courgettes, émincer les oignons et hacher l'ail. Ciseler la coriandre fraîche.
- Presser les carottes et les courgettes râpées dans un linge propre pour en extraire l'eau de végétation, sans les écraser.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé, la levure chimique, le curcuma et le piment. Casser les œufs et les incorporer, puis délayer avec l'eau en fouettant jusqu'à obtenir une pâte homogène et assez épaisse.
- Incorporer les carottes, les courgettes, les oignons, l'ail et la coriandre à la pâte. Mélanger sans excès pour préserver la texture des légumes. Assaisonner.
- Chauffer l'huile de friture dans la friteuse à 170 °C. Former les accras en petites quenelles et les plonger dans l'huile, par petites quantités pour ne pas faire chuter la température.
- Frire jusqu'à ce que les accras soient dorés et cuits à cœur, en les retournant à mi-cuisson. Les égoutter sur papier absorbant.
- Maintenir les accras au chaud en armoire de maintien, à 63 °C minimum, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Pressez fermement les carottes et les courgettes râpées avant de les incorporer à la pâte. Une pâte trop détendue par l'eau des légumes donne des accras qui s'ouvrent et boivent l'huile au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : laver et éplucher les légumes, râper les carottes et les courgettes, émincer les oignons, puis stocker en chambre froide dans un contenant couvert. Jour J : hacher l'ail, ciseler la coriandre, presser les légumes râpés, préparer la pâte, incorporer les légumes, frire par vagues au plus près du service et relancer des fritures pendant le service plutôt que de prolonger le maintien.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : l'arrêté impose au moins +63 °C. Les accras ne se produisent pas en liaison froide : la friture se fait le jour J, au plus près du service.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
