Les pakoras trouvent facilement leur place en entrée chaude végétarienne ou en accompagnement, utile pour varier les légumes de saison sans multiplier les recettes. La pâte de farine de pois chiches, épicée au curcuma, au cumin et au piment, enrobe les bâtonnets de légumes et tient bien la friture en série. Le point de vigilance est la température de l’huile : trop fraîche, elle fait boire le beignet ; trop chaude, elle le brûle avant que le légume ne cuise à cœur.
Pakoras (beignets indiens)
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPakoras bio 100% circuits courts — beignets croustillants à base de farine pois chiches française, légumes de saison variés, huile tournesol bio haut oléique. Riche en protéines végétales (8-10g/100g), excellent profil nutritionnel pour restauration scolaire. Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients durables dont 95% bio en valeur achat.
Equipements
- friteuse
- armoire de maintien
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Bicarbonate alimentaire (céréales contenant du gluten).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2,5 kg Farine de pois chiches bio française Sud-Ouest français privilégié, mouture fine, certification AB
- 3 kg Légumes variés de saison Courgettes, aubergines, oignons, épinards - producteurs locaux bio de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Spécial friture, résistante haute température, origine France
- 2,5 L Eau froide Pour la pâte à pakoras
- 150 g Gingembre frais Bio de préférence, épluché et râpé
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou bio sous serre
- 30 g Curcuma en poudre bio Épice bio, conservation des propriétés antioxydantes
- 20 g Cumin moulu bio Fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 15 g Graines de coriandre moulues Moudre juste avant utilisation
- 10 g Piment en poudre Doser selon acceptation en collectivité
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée des beignets
Instructions
- Éplucher et tailler les légumes de saison en bâtonnets réguliers.
- Râper le gingembre frais et ciseler la coriandre fraîche.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de pois chiches, le curcuma, le cumin moulu, les graines de coriandre moulues, le piment en poudre, le sel fin et le bicarbonate alimentaire.
- Ajouter le gingembre râpé et la coriandre ciselée, puis verser l'eau froide progressivement en fouettant, jusqu'à obtenir une pâte épaisse, du type pâte à beignets.
- Laisser reposer la pâte au froid.
- Chauffer l'huile de tournesol en friteuse jusqu'à 170-175 °C.
- Tremper les bâtonnets de légumes dans la pâte, les égoutter légèrement et les plonger en friteuse par petites fournées, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, 3 à 4 min.
- Égoutter les pakoras sur papier absorbant, écumer les débris de pâte entre les fournées et filtrer l'huile en fin de service.
- Maintenir au chaud en armoire de maintien, sans couvrir, le moins longtemps possible avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Frire par petites fournées, sans surcharger le bain d'huile. Une friteuse trop chargée fait chuter la température, et les pakoras boivent l'huile au lieu de dorer.
Organisation : J-1 : éplucher et tailler les légumes, puis les stocker en chambre froide. Jour J : râper le gingembre, ciseler la coriandre, mélanger les poudres, monter la pâte à l'eau froide et la laisser reposer au froid. Chauffer l'huile, puis frire en flux tiré, une première vague à l'ouverture et des relances pendant le service, avant un maintien au chaud court.
Points de maîtrise : Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté l'impose. Les légumes taillés à l'avance et la pâte se conservent au froid positif, à +8 °C au plus pour les autres denrées périssables : l'arrêté l'impose.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
