Les pakoras sont un classique de la cuisine indienne, facilement adaptable en restauration collective bio. Cette recette privilégie 100% des ingrédients bruts français ou certifiés bio en circuits courts : farine pois chiches du Gers/Lot-et-Garonne, légumes de saison régionaux, huile tournesol haut oléique Occitanie. Protéagineux par excellence, cette préparation végétarienne répond aux normes nutritionnelles GEMRCN et à l’obligation EGAlim 2022 (50% durables, 20% bio).
Pakoras (beignets indiens)
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenPakoras bio 100% circuits courts — beignets croustillants à base de farine pois chiches française, légumes de saison variés, huile tournesol bio haut oléique. Riche en protéines végétales (8-10g/100g), excellent profil nutritionnel pour restauration scolaire. Conformité EGAlim garantie : 100% ingrédients durables dont 95% bio en valeur achat.
Equipements
- Friture
Ingrédients
- 2,5 kg Farine de pois chiches bio française Sud-Ouest français privilégié, mouture fine, certification AB
- 3 kg Légumes variés de saison Courgettes, aubergines, oignons, épinards - producteurs locaux bio de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Spécial friture, résistante haute température, origine France
- 2,5 L Eau froide Pour la pâte à pakoras
- 150 g Gingembre frais Bio de préférence, épluché et râpé
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou bio sous serre
- 30 g Curcuma en poudre bio Épice bio, conservation des propriétés antioxydantes
- 20 g Cumin moulu bio Fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 15 g Graines de coriandre moulues Moudre juste avant utilisation
- 10 g Piment en poudre Doser selon acceptation en collectivité
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée des beignets
Instructions
- J-1 : Préparer légumes de saison (courgettes, aubergines, épinards, choux français selon disponibilité circuits courts). Tailler en bâtonnets réguliers 5-7 cm. Stocker +4°C max 24h. Tracer origine, lot, DLC.
- J-1 : Confectionner pâte : mélanger farine pois chiches bio + épices bio (curcuma, cumin, coriandre moulues, piment) + gingembre frais râpé + coriandre fraîche ciselée. Ajouter eau froide progressivement jusqu'à consistance épaisse (type pâte à crêpes). Repos frigo +4°C 2h minimum (améliore liaison, facilite travail).
- Jour J (2h avant service) : Préparer poste friture. Vérifier température huile tournesol bio 170-175°C exacte (thermomètre de friture obligatoire). Première friture de test obligatoire.
- Tremper légumes pâte par lots. Frire par petits lots (surcharge = baisse température = absorption huile). Durée friture 3-4 min jusqu'à dorage léger (pas brûlé). Égoutter papier absorbant.
- Filtrer huile après chaque lot (retrait particules brûlées = prolonge durée de vie huile + qualité constante).
- Liaison chaude +63°C minimum au moment du service. Conservation chaude max 1h. Contrôle température de service obligatoire (thermomètre sonde).
- Point critique HACCP : température friture 170-175°C, filtrage régulier, traçabilité légumes (origine lot DLC), contrôle T° service +63°C.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation des légumes J-1 (stockage +4°C max 24h). Confection pâte J-1 (repos frigo +4°C, 2h max). Friture Jour J : température huile 170-175°C contrôlée (thermomètre de friture obligatoire). Filtrage huile toutes les 2h. Service immédiat à +63°C minimum. Conservation liaison chaude max 1h à +63°C. Point critique HACCP : température friture exacte (risque microbiologique si <160°C ou >180°C), traçabilité légumes bio (origine, lot, DLC), contrôle température service à la remise en plateau.
EGAlim : Conformité EGAlim 100% : farine pois chiches bio ECOCERT France (20% valeur achat), légumes de saison circuits courts locaux (courgettes, aubergines, épinards, choux français), huile tournesol bio Poitou-Charentes/Occitanie, épices bio coopératives BIOCOOP. Alternative : remplacer tout ingrédient exotique par production française (panais, betteraves, carottes). Estimation bio : 95% valeur d'achat (farine, huile, épices, légumes). Labels recommandés : ECOCERT Excellence, AB, Demeter si disponible.
Déclinaisons : Texture modifiée : pakoras nature (sans légumes) pour dysphagie — pâte plus liée, fruits secs concassés. Alternative végétarienne ET vegan : recette d'origine (100% pois chiches). Variante bio complète : tous fournisseurs certifiés bio France. Adaptation sans allergène gluten : farine pois chiches naturellement sans gluten (certifier absence contamination croisée en préparation).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
Les pakoras offrent une solution de diversification culinaire tout en respectant l’engagement bio et circuits courts — point fort auprès des équipes de direction et des parents. Maîtrise HACCP simple (friture contrôlée, filtrage régulier), rendement excellent (ratio farine/légumes optimisé pour 600 couverts). Recommandé en menu secondaire ou entrée chaude végétarienne régulière. Traçabilité complète fournisseurs bio obligatoire.
