Pakoras (beignets indiens)
A4 - Féculents gras Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Tamis et écumoires professionnelles
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 2,5 kg Farine de pois chiches bio française Sud-Ouest français privilégié, mouture fine, certification AB
- 3 kg Légumes variés de saison Courgettes, aubergines, oignons, épinards - producteurs locaux bio de préférence
- 8 L Huile de tournesol bio haut oléique Spécial friture, résistante haute température, origine France
- 2,5 L Eau froide Pour la pâte à pakoras
- 150 g Gingembre frais Bio de préférence, épluché et râpé
- 300 g Coriandre fraîche Fraîche de saison ou bio sous serre
- 30 g Curcuma en poudre bio Épice bio, conservation des propriétés antioxydantes
- 20 g Cumin moulu bio Fraîchement moulu pour plus d'arôme
- 15 g Graines de coriandre moulues Moudre juste avant utilisation
- 10 g Piment en poudre Doser selon acceptation en collectivité
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 10 g Bicarbonate alimentaire Pour texture aérée des beignets
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des légumes de saison locaux (courgettes, aubergines, oignons, épinards). Laver soigneusement. Préparer la farine de pois chiches française (Sud-Ouest privilégié). Vérifier la qualité de l'huile de friture (haut oléique résistante). Éplucher et râper le gingembre frais. Ciseler finement la coriandre fraîche.
- Préparation des légumes et pâte : Tailler les légumes en lamelles de 5mm ou julienne selon variété. Éponger soigneusement (évite projections). Dans un grand récipient, mélanger farine de pois chiches, épices, sel, bicarbonate. Incorporer progressivement l'eau froide en fouettant pour éviter grumeaux. Pâte lisse, consistance crème épaisse. Ajouter gingembre râpé et coriandre ciselée. Laisser reposer 15 min.
- Cuisson friture (température critique) : Chauffer l'huile de tournesol bio à 170-175°C exactement (thermomètre indispensable). Enrober les légumes dans la pâte aux pois chiches. Frire par petites quantités (évite chute température). Cuire 3-4 min jusqu'à dorure uniforme. Retourner à mi-cuisson. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Maintenir température huile constante.
- Finition et assaisonnement : Vérifier cuisson : beignets dorés, croustillants, légumes tendres à cœur. Assaisonner d'un trait de sel fin à la sortie de friture. Disposer en bacs GN perforés pour éliminer excès d'huile. Éviter empilage (ramollissement). Parsemer de coriandre fraîche ciselée pour fraîcheur et couleur.
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C en armoire chaude ventilée maximum 1h (qualité croustillant). Service immédiat recommandé. LIAISON FROIDE déconseillée (perte texture). Si nécessaire : refroidir rapidement, DLC J+1, réchauffer four sec 180°C 3-5 min (retrouver croustillant). Accompagner d'une sauce fraîche (chutney, yaourt épicé).
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier farine de pois chiches du Sud-Ouest français (Gers, Lot-et-Garonne) pour soutenir filière locale. Légumes de saison selon région : courgettes et aubergines l'été, épinards et choux l'hiver. Gingembre bio disponible sous serre française.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer légumes exotiques par légumes français : courgettes, carottes, betteraves, panais. Huile de tournesol bio française (Poitou-Charentes, Occitanie). Épices bio en circuit court (coopératives BIOCOOP).
**Conservation** : Liaison chaude +63°C pendant 1h maximum (qualité croustillant). Éviter liaison froide qui détruit la texture. Service immédiat fortement recommandé.
**Point critique HACCP** : Température friture 170-175°C exacte. Filtrer huile régulièrement. Contrôle température service +63°C. Traçabilité légumes (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 6-8 pakoras (150g). Riche en protéines végétales et fibres grâce aux pois chiches.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 32gProtéines: 12gFat: 18gLipides saturés: 3gSodium: 450mgPotassium: 380mgFibre: 8gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 3.6mg