Accras de légumes
A4 - Féculents gras Sans gluten possible, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Friteuse professionnelle 20-40L
- Fouet électrique ou batteur
- Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 2 kg Carottes françaises Carottes de saison, producteur local privilégié, bio si disponible
- 2 kg Courgettes françaises Courgettes fraîches de saison, origine France
- 1.5 kg Oignons français Oignons jaunes de producteur local
- 1.5 kg Farine de blé français T55 Farine de blé français, moulins locaux privilégiés
- 20 pièces Œufs fermiers français Œufs de poules élevées au sol, Label Rouge ou bio
- 0.5 L Lait entier français Lait entier fermier local
- 4 L Huile de tournesol haut oléique bio Huile de tournesol bio française pour friture, point de fumée élevé
- 50 g Thym frais Thym frais local ou surgelé bio
- 150 g Persil plat frais Persil frais de saison
- 20 g Curcuma en poudre Épice de qualité, commerce équitable
- 10 g Piment doux antillais Piment doux en poudre ou frais si disponible
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Préparation des légumes frais : Laver soigneusement les légumes français. Éplucher carottes et oignons. Râper finement les caroettes, couper les courgettes en petits dés (5mm), émincer finement les oignons. Hacher le persil et effeuiller le thym. Cette préparation valorise les légumes de saison locaux.
- Préparation de la pâte à beignet : Dans un saladier, mélanger la farine française avec les épices (curcuma, piment, sel, poivre). Battre les œufs fermiers avec le lait. Incorporer progressivement le mélange liquide à la farine en fouettant pour éviter les grumeaux. Laisser reposer 15 minutes.
- Incorporation des légumes : Incorporer délicatement les légumes râpés et émincés dans la pâte. Ajouter les herbes fraîches (thym, persil). Mélanger sans excès pour préserver la texture des légumes. La pâte doit enrober les légumes sans être trop liquide.
- Friture (ATTENTION A4) : Chauffer l'huile de tournesol bio à 170-175°C. Former les accras à la cuillère (portions de 30-40g). Frire par petites quantités 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Égoutter sur papier absorbant. Maintenir +63°C. RAPPEL : Maximum 4 fois sur 20 repas (règle A4 GEMRCN).
- Finition et service : Dresser les accras chauds en bacs GN, parsemer de persil frais. Servir immédiatement à +63°C minimum. LIAISON FROIDE : refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), conserver +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C, 8-10 minutes.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les légumes de saison français (carottes primeurs au printemps, courgettes d'été). Adapter les légumes selon disponibilité locale : panais, navets, betteraves rouges. La qualité des œufs fermiers est cruciale pour la texture.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par des légumes 100% locaux et bio. Utiliser de la farine de blé ancien français (T80 pour plus de goût). Huile de tournesol bio française (Midi-Pyrénées) ou huile de colza bio locale.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour texture croustillante). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage au four pour retrouver le croustillant.
**Point critique HACCP** : Température huile 170-175°C constante. Température à cœur +70°C. Service +63°C. Traçabilité œufs et légumes obligatoire.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (4-5 accras de 40g chacun). Estimations basées sur friture contrôlée.
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 28gProtéines: 6gFat: 12gLipides saturés: 3gCholéstérol: 45mgSodium: 380mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 4250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 80mgFer: 1.8mg