Name: Nuggets de maïs
Prep time: 25 min
Cook time: 8 min
Total time: 33 min
Ingredients: 8 kg Maïs en grains français (Maïs français du Sud-Ouest ou Val de Loire, bio de préférence); 2 kg Farine de blé T65 française (Farine française bio, moulin local privilégié); 40 pièces Œufs fermiers (Œufs Label Rouge ou bio, producteur local); 1.5 kg Chapelure fraîche (Chapelure maison ou artisanale, pain français); 50 g Paprika doux (Épice bio de qualité); 30 g Ail en poudre (Ail français déshydraté); 20 g Herbes de Provence (Herbes AOP Provence, séchées); PM Sel fin (Sel de Guérande ou sel marin français); PM Poivre noir moulu (Poivre de qualité, moulin); 5 L Huile de tournesol (Pour la friture à 170-175 °C, renouvellement du bain selon usage)

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Les nuggets de maïs donnent au menu une entrée végétarienne que les enfants mangent sans se méfier : la forme est connue, la panure croustille, le maïs apporte sa douceur. Ils se placent en plat principal végétarien avec un légume, ou en accompagnement. Le point de vigilance est la tenue. Un maïs mal égoutté détrempe l’appareil, les nuggets s’ouvrent dans l’huile et les grains partent au fond de la friteuse. Façonnés la veille et bien raffermis au froid, ils gardent leur forme et dorent régulièrement.

Nuggets de maïs

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Nuggets de maïs bio — Féculents frits (P6) 100% frais, préparation rapide. Format idéal en collectivité : portions uniformes, cuisson maîtrisée 7-8 min, rentable en volume. Conforme EGAlim avec maïs bio local, alternative végétarienne protéinée.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 8

Temps total 33

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 239 kcal

Equipements

bacs GN
friteuse
sonde à cœur
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Farine de blé T65 française, Chapelure fraîche, Farine, Chapelure, déclaré par la recette d'origine) ; Œufs (Œufs fermiers, Œufs).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Chapelure fraîche (soja, lait, graines de sésame) ; Chapelure (soja, lait, graines de sésame) ; Épices (céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Maïs en grains français Maïs français du Sud-Ouest ou Val de Loire, bio de préférence
2 kg Farine de blé T65 française Farine française bio, moulin local privilégié
40 pièces Œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, producteur local
1.5 kg Chapelure fraîche Chapelure maison ou artisanale, pain français
50 g Paprika doux Épice bio de qualité
30 g Ail en poudre Ail français déshydraté
20 g Herbes de Provence Herbes AOP Provence, séchées
PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
5 L Huile de tournesol Pour la friture à 170-175 °C, renouvellement du bain selon usage

Instructions

Égoutter longuement le maïs en grains dans une passoire, puis l'éponger pour retirer toute l'eau restante.
Dans un cul-de-poule, mélanger la farine de blé avec le paprika doux, l'ail en poudre, les herbes de Provence, le sel fin et le poivre noir moulu.
Battre les œufs fermiers et les incorporer progressivement à la farine assaisonnée au fouet, jusqu'à obtenir un appareil lisse et épais qui nappe la cuillère.
Ajouter le maïs en grains à l'appareil et mélanger pour bien enrober chaque grain.
Façonner des nuggets réguliers d'environ 4 cm, les rouler dans la chapelure fraîche en pressant légèrement pour la faire adhérer, puis les disposer en une seule couche sur des bacs GN.
Laisser raffermir les nuggets en chambre froide jusqu'au lendemain, ou au moins 1 h s'ils sont façonnés le jour même.
Chauffer l'huile de tournesol à 170 °C dans la friteuse. Frire les nuggets par petites fournées, sans charger le panier, pendant 3 à 4 min, jusqu'à ce que la panure soit dorée et que la sonde indique au moins 60 °C à cœur.
Égoutter les nuggets sur grille, les dresser en bacs GN sans les superposer et les maintenir en armoire de maintien le temps le plus court possible avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Laissez les nuggets panés une nuit au froid avant de les frire. L'appareil se raffermit, la chapelure sèche un peu et colle mieux : dans l'huile, ils tiennent leur forme et dorent sans éclater.

Organisation : J-1 : égoutter le maïs, préparer l'appareil, façonner, paner et stocker les nuggets en bacs GN filmés en chambre froide. Jour J : frire une première fournée à l'ouverture du service, puis relancer des fritures au fil du service. Le maintien conserve la chaleur mais ramollit la panure : le premier et le dernier servis doivent manger un nugget qui croustille.

Points de maîtrise : Nuggets crus à l'œuf : ce sont des denrées très périssables, à conserver à +4 °C au plus (arrêté du 21 décembre 2009, annexe I). Appareil aux œufs entiers : le GBPH recommande 60 °C à cœur pendant 5 min. Maintien à +63 °C au moins jusqu'au service, en liaison chaude (l'arrêté impose). En liaison froide, l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus J+3 ; la remise en température de +10 °C à +63 °C se fait en 1 h au plus, pour une consommation le jour même.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).