Nuggets de maïs

A4 - Féculents gras

Sans gluten si farine de maïs, Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Type de plat Accompagnement

Cuisine Américaine

Portions couverts

Calories 285 kcal

Equipements

Friteuse professionnelle 20-40L
Batteur mélangeur pour pâte
Bacs GN 1/1 perforés pour égouttage
Cellule de refroidissement (si liaison froide)

Ingrédients

8 kg Maïs en grains français Maïs français du Sud-Ouest ou Val de Loire, bio de préférence
2 kg Farine de blé T65 française Farine française bio, moulin local privilégié
40 pièces Œufs fermiers Œufs Label Rouge ou bio, producteur local
1.5 kg Chapelure fraîche Chapelure maison ou artisanale, pain français
15 L Huile de tournesol bio haut oléique Huile française pour friture, point de fumée élevé
50 g Paprika doux Épice bio de qualité
30 g Ail en poudre Ail français déshydraté
20 g Herbes de Provence Herbes AOP Provence, séchées
80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin

Instructions

Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner du maïs français de qualité (Sud-Ouest de préférence). Égoutter et rincer le maïs. Battre les œufs fermiers. Préparer la chapelure fraîche. Mélanger les épices (paprika, ail, herbes de Provence AOP). Préchauffer l'huile de tournesol bio à 170°C.
Préparation de la pâte à beignet : Mélanger la farine française T65 avec les épices, sel et poivre. Incorporer progressivement les œufs battus pour obtenir une pâte lisse et homogène. La pâte doit enrober facilement le maïs. Rectifier la consistance si nécessaire avec un peu d'eau.
Panure des nuggets : Enrober les grains de maïs égouttés dans la pâte à beignet. Former des nuggets de taille homogène (40-50g). Passer ensuite dans la chapelure fraîche en pressant légèrement pour une bonne adhérence. Disposer sur plaques sans superposition.
Cuisson - Friture : Frire les nuggets par petites quantités dans l'huile à 170-175°C pendant 3-4 minutes jusqu'à coloration dorée. Ne pas surcharger le panier. Égoutter sur grille ou papier absorbant. Contrôler température à cœur : +75°C minimum.
Dressage et service : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer au four convection 180°C, 8-10 minutes jusqu'à +63°C minimum.

Astuces du chef

**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier le maïs français du Sud-Ouest (Landes, Gers) ou du Val de Loire, plus savoureux que les imports. La chapelure maison à partir de pain de boulangerie locale améliore considérablement la texture et le goût.

**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par du maïs bio français, farine de meunerie locale, œufs Label Rouge de producteur régional. L'huile de tournesol haut oléique française (Occitanie) est idéale pour la friture répétée.

**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter ramollissement). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Réchauffage four sec conseillé pour retrouver le croustillant.

**Point critique HACCP** : Température de friture 170-175°C. Cœur produit +75°C. Refroidissement rapide obligatoire. Huile renouvelée régulièrement (test qualité).

**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion de 200g (8-10 nuggets). Classification A4 par friture - Maximum 4 fois sur 20 repas.

Nutrition