Name: Wings de poulet frites croustillantes
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 73 min
Ingredients: 15 kg Ailes de poulet; 80 g Marinade sèche aux épices (paprika; 0.1 kg g Ail en poudre; 0.1 kg g Oignon en poudre; 30 g Poivre noir; 60 g Sel); 1 kg Farine; 800 g Chapelure (facultatif); 20 pièce Œuf

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Les wings frites sont un incontournable des services jeunesse, mais nécessitent vigilance sur la qualité protéique et la maîtrise des graisses. Objectif : proposer une panure triple réussie, source croustillant optimal avec cuisson four privilégiée pour limiter lipides. Respect EGAlim et sourcing fermier/bio renforce valeur nutritionnelle et communication auprès familles. Point d’attention : friture/four consomme temps et énergie—planifier J-1 marinade + J0 panure décalée.

Classée P6 Viande volaille (GEMRCN), cette recette justifie rotation régulière (2x/mois max, compensée légumes+fruits frais). Intégration poulet bio/Label Rouge (+15-20% coût) réduit à 0,15€/portion, acceptable en restauration collective scolaire certifiée. Variante végétarienne (tofu pané) démultiplie attrait auprès convives flexitariens. Maitriser cuisson four (gain gras, énergie) = différenciant qualité et développement durable.

Wings de poulet frites croustillantes

Wings croustillantes optimisées : panure triple pour texture signature, cuisson mixte (four/friteuse). Économies : utiliser parures poulet élevé, récupérer os/peaux pour fond. Conformité EGAlim : intégrer poulet Label Rouge ou bio (+coût maîtrisé). Portion 160g/convive, environ 380 kcal.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 1 13

Portions couverts

Calories 285 kcal

Ingrédients

15 kg Ailes de poulet
80 g Marinade sèche aux épices (paprika
0.1 kg g Ail en poudre
0.1 kg g Oignon en poudre
30 g Poivre noir
60 g Sel)
1 kg Farine
800 g Chapelure (facultatif)
20 pièce Œuf

Instructions

J-1 : Réceptionner ailes poulet fermier/bio <4°C, vérifier DLC. Préparer marinade sèche (paprika 20g, ail poudre 10g, oignon poudre 10g, poivre 5g, sel 8g/kg viande). Stocker hermétique <4°C max 48h.
J0 (2h avant service) : Découper ailes (3 phalanges), sécher au papier absorbant. Enrober marinade sèche, repos 15min <4°C.
Panure triple : station 1 = farine complète/riz (si SG), station 2 = œufs entiers battus (lait végétal vegan), station 3 = chapelure complète. Tremper 3sec/station, égoutter vigoureusement, repos 30min <4°C avant cuisson.
Cuisson four (préféré) : 180°C, 18min, ailes peau vers haut. Température cœur vérifier ≥75°C thermomètre perçant. OU Friteuse 160-170°C, 12-14min, par bain 3kg max pour régulation température.
Égouttage 2min sur grille inox à +63°C min. Dressage <2h après cuisson, maintien chaleur à +63°C en bain-marie couvert. Servir portion 160g/convive + accompagnement légumes cuits/crudités.
Variante marinée : tremper ailes 4h <4°C dans sauce soja bio 50ml + miel 30g + eau 100ml + épices. Égoutter avant panure. Ajouter 5g sel/kg viande en compensation soja.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe ailes (≤+4°C), préparation marinade sèche. J0 : Panure 2h avant service (≤+4°C). Cuisson 15-18min à +180°C (four) ou 160-170°C (friteuse). Consommer <2h après cuisson. Point critique HACCP : température cœur aile ≥+75°C, stockage marinade <48h. EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+25% coût). Chapelure et farine complètes si possible (circuit court meunerie régionale). Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Miel local optionnel. Estimé 40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris poêlés panés (même technique).

Déclinaisons : Sans gluten : farine riz/maïs + chapelure certifiée SG. Texture modifiée (dysphagie) : réduire en émietté, sauce miel-moutarde. Végétarien : tofu nature pané identique technique. Vegan : lait végétal + amidon/maïzena au lieu œuf. Bio complet : tous ingrédients certifiés + paprika/ail/oignon poudre bio.