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–+ portions

Wings de poulet frites croustillantes

Wings croustillantes optimisées : panure triple pour texture signature, cuisson mixte (four/friteuse). Économies : utiliser parures poulet élevé, récupérer os/peaux pour fond. Conformité EGAlim : intégrer poulet Label Rouge ou bio (+coût maîtrisé). Portion 160g/convive, environ 380 kcal.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 1 heure 13 minutes
Portions 100 couverts
Calories 285 kcal

Ingrédients
  

  • 15 kg Ailes de poulet
  • 80 g Marinade sèche aux épices (paprika
  • 0.1 kg g Ail en poudre
  • 0.1 kg g Oignon en poudre
  • 30 g Poivre noir
  • 60 g Sel)
  • 1 kg Farine
  • 800 g Chapelure (facultatif)
  • 20 pièce Œuf

Instructions
 

  • J-1 : Réceptionner ailes poulet fermier/bio <4°C, vérifier DLC. Préparer marinade sèche (paprika 20g, ail poudre 10g, oignon poudre 10g, poivre 5g, sel 8g/kg viande). Stocker hermétique <4°C max 48h.
  • J0 (2h avant service) : Découper ailes (3 phalanges), sécher au papier absorbant. Enrober marinade sèche, repos 15min <4°C.
  • Panure triple : station 1 = farine complète/riz (si SG), station 2 = œufs entiers battus (lait végétal vegan), station 3 = chapelure complète. Tremper 3sec/station, égoutter vigoureusement, repos 30min <4°C avant cuisson.
  • Cuisson four (préféré) : 180°C, 18min, ailes peau vers haut. Température cœur vérifier ≥75°C thermomètre perçant. OU Friteuse 160-170°C, 12-14min, par bain 3kg max pour régulation température.
  • Égouttage 2min sur grille inox à +63°C min. Dressage <2h après cuisson, maintien chaleur à +63°C en bain-marie couvert. Servir portion 160g/convive + accompagnement légumes cuits/crudités.
  • Variante marinée : tremper ailes 4h <4°C dans sauce soja bio 50ml + miel 30g + eau 100ml + épices. Égoutter avant panure. Ajouter 5g sel/kg viande en compensation soja.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Découpe ailes (≤+4°C), préparation marinade sèche. J0 : Panure 2h avant service (≤+4°C). Cuisson 15-18min à +180°C (four) ou 160-170°C (friteuse). Consommer <2h après cuisson. Point critique HACCP : température cœur aile ≥+75°C, stockage marinade <48h. EGAlim : Poulet fermier Label Rouge ou bio ECOCERT recommandé (+25% coût). Chapelure et farine complètes si possible (circuit court meunerie régionale). Œufs de poules élevées en plein air ou bio. Miel local optionnel. Estimé 40% produits durables, 15% bio en valeur. Alternative végétarienne : tofu fumé ou champignons de Paris poêlés panés (même technique).
Déclinaisons : Sans gluten : farine riz/maïs + chapelure certifiée SG. Texture modifiée (dysphagie) : réduire en émietté, sauce miel-moutarde. Végétarien : tofu nature pané identique technique. Vegan : lait végétal + amidon/maïzena au lieu œuf. Bio complet : tous ingrédients certifiés + paprika/ail/oignon poudre bio.

Nutrition

Calories: 285kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 24.5gFat: 18.6gLipides saturés: 5.8gSodium: 0.68mgFibre: 0.5gSucre: 1.2g