Organisation : J-1 : Préparation des escalopes farcies à +3°C max (conservation 24h). Panage 2h avant cuisson. Jour J : Cuisson à +180°C pendant 18-20 min (cœur ≥+75°C pour volaille). Refroidissement en liaison chaude ≥+63°C si service différé. Contrôle scellage des bords HACCP critique (fromage ne doit pas s'échapper en cuisson).EGAlim : Escalopes Label Rouge ou fermier recommandées (circuit court régional). Jambon et fromage bio ECOCERT ou équivalent (15-18% du coût). Œufs fermiers Bio Cohérence. Chapelure panaire brute (sans additifs). Conformité EGAlim : estimée à 35-40% du plat en bio/durable. Partenariat avec producteurs locaux pour volaille (AMAP, GMS régional) obligatoire.Déclinaisons : Texture modifiée : escalope effilée + farce moulinée pour enfants < 6 ans. Alternative végétarienne : Seitan/Tofu mariné + fromage + jambon végétal certifié AB. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans gluten : chapelure certifiée sans gluten, vérifier jambon (amidon maïs).