Nuggets végétaux
Nuggets végétaux maison : alternative économique et EGAlim-compliant aux produits industriels. Soja texturé réhydraté frais, panure croustillante artisanale. Produit 100% brut, sans additif, déclinable en bio et sans allergène majeur.
Ingrédients
- 8 kg Soja texturé
- 4 kg Protéines de blé)
- 2 kg Panure (chapelure
- 1 kg Farine
- 100 g Épices
Instructions
- J-1 : Réhydrater le soja texturé dans l'eau froide (1:2,5) à +4°C pendant 30-60 min. Bien presser pour éliminer l'excédent d'humidité. Température de repos +4°C max.
- Mélanger le soja pressé avec 5-8% de sel fin et les épices diluées dans 100 ml d'eau (ail, oignon, paprika, herbes). Repos +4°C minimum 30 min.
- Ajouter la farine de blé (10% du poids soja) et mélanger 2-3 min pour former une farce homogène et liante. Vérifier consistance (doit tenir à la main).
- Façonner 8-10 bâtonnets de 40-50 g par unité. Tremper rapidement dans l'eau tiède, puis enrober complètement de panure (chapelure + farine 1:1). Repos +4°C 2h minimum avant cuisson.
- Cuisson friture : +170-180°C, 4-5 min (dorage uniforme). OU Four : +200°C, 12-15 min (badigeonnage léger huile). Température cœur ≥65°C obligatoire.
- Refroidissement liaison froide : +63→+10°C en max 2h (bac glaçon). Stockage +4°C max 24h ou congélation -18°C (max 3 mois).
- Réchauffage avant service : four +160°C, 8-10 min (congelé) ou 5-6 min (frais). Service chaud ≥+63°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Réhydratation du soja texturé à +4°C (max 12h). Façonnage et panure le jour J. Congélation -18°C (max 3 mois) ou cuisson immédiate. HACCP : soja réhydraté à +20°C max 30 min, refroidissement +63→+10°C en <2h si cuisson anticipée, conservation +4°C max 24h. Contrôle température cœur ≥65°C.
EGAlim : Produits : soja et blé en circuit court privilégié (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si disponibles). Panure : farine complète bio recommandée. Huile : colza ou tournesol AB certifiée Ecocert ou équivalent. Conformité EGAlim : ~40% en valeur (protéine alternative + ingrédients bruts). Rechercher fournisseurs régionaux certifiés label Rouge ou Demeter pour valoriser la démarche durable.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 2-3 min pour conserve molle. Alternative protéine : tofu lactofermenté, pois chiches écrasés. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés + chapelure complète. Sans gluten : farine riz + protéine riz (adapter dosage liant). Sans soja : 100% protéine blé ou pois (moins de texture, plus dense).
Nutrition
Calories: 220kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 18.5gFat: 10.5gLipides saturés: 1.8gSodium: 580mgFibre: 2.2gSucre: 0.8g