Organisation : J-1 : Réhydratation du soja texturé à +4°C (max 12h). Façonnage et panure le jour J. Congélation -18°C (max 3 mois) ou cuisson immédiate. HACCP : soja réhydraté à +20°C max 30 min, refroidissement +63→+10°C en <2h si cuisson anticipée, conservation +4°C max 24h. Contrôle température cœur ≥65°C.
EGAlim : Produits : soja et blé en circuit court privilégié (AMAP, producteurs locaux certifiés AB si disponibles). Panure : farine complète bio recommandée. Huile : colza ou tournesol AB certifiée Ecocert ou équivalent. Conformité EGAlim : ~40% en valeur (protéine alternative + ingrédients bruts). Rechercher fournisseurs régionaux certifiés label Rouge ou Demeter pour valoriser la démarche durable.Déclinaisons : Texture modifiée : réduire temps cuisson de 2-3 min pour conserve molle. Alternative protéine : tofu lactofermenté, pois chiches écrasés. Variante bio : tous ingrédients AB certifiés + chapelure complète. Sans gluten : farine riz + protéine riz (adapter dosage liant). Sans soja : 100% protéine blé ou pois (moins de texture, plus dense).