12kgPréparation cuite à base de viande de volaille hachée
2kgDe farce
1kgParfois de légumes ou de fruits secs
5gSulfites
20pièceŒufs
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation de la farce et montage de la galantine J-1 à +4°C max. Cuisson J-1 en fin d'après-midi (eau frémissante 75°C, 75 min). Refroidissement immédiat en liaison froide : passage de +75°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conservation à +3°C max jusqu'à J. Démoulage et tranchage J le matin. Point HACCP critique : respect de la chaîne du froid post-cuisson et vérification de la température cœur (≥65°C en fin de cuisson).EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou bio (ECOCERT recommandé) — min 70% de la valeur d'achat. Œufs bio obligatoires. Légumes de parure issus circuits courts régionaux (carottes, oignons, herbes locales). Lait fermier ou bio. Estimation : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation totale des parures (bouillon de cuisson). Absence d'additifs industriels : sel réduit, herbes aromatiques fraîches en remplacement.Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse avec bouillon de cuisson. Alternative végétarienne : galantine de légumes (champignons, épinards, châtaignes, œufs bio, herbes fraîches) enrobée dans génoise végétale. Variante 100% bio : tous les produits certifiés ECOCERT. Sans allergènes : remplacer l'œuf par liant de tapioca/agar-agar (test texture préalable).