Galantine de volaille
Galantine fermière aux légumes de saison — Préparation charcutière traditionnelle en liaison froide, volaille bio/label rouge hachée, farce maison avec légumes courts-circuits et œufs fermiers. Portion 150g. Conformité GEMRCN P4, réduction sel (-25%), valorisation complète des parures. Margem brute restaurant : +35%.
Ingrédients
- 12 kg Préparation cuite à base de viande de volaille hachée
- 2 kg De farce
- 1 kg Parfois de légumes ou de fruits secs
- 5 g Sulfites
- 20 pièce Œufs
Instructions
- J-1 matin : Approvisionner volaille fermière (label rouge ou bio) auprès du fournisseur régional référencé. Éviscérer, désosser, réserver la peau intacte. Couper la chair en dés, noter température (≤+4°C).
- J-1 10h : Préparer la farce : hacher la chair de volaille (60%), ajouter œufs bio (15%), mie de pain (10%), légumes cuits courts-circuits (oignon, carotte — 10%), herbes fraîches hachées (persil, thym — 5%). Sel réduit : 8g/kg viande. Bien mélanger, température ≤+10°C.
- J-1 11h : Chemiser un moule de film alimentaire, y placer la peau de volaille. Remplir de farce en couches alternées (viande/légumes). Replier les extrémités, ficeler solidement pour éviter les déchirures. Envelopper dans mousseline.
- J-1 12h30 : Cuisson à l'eau frémissante (+75°C exactement) en bain-marie 75 min. Contrôle cœur à +65°C (thermomètre étalonné). Pas d'ébullition (galantine se désagrège).
- J-1 13h45 : Refroidissement immédiat en liaison froide : transférer en bain-marie glaçé. Passage +75°C → +10°C obligatoire en <2h. Stocker à +3°C max en chambre froide jusqu'à J.
- J matin : Démoulage délicat, retrait mousseline. Tranchage au couteau chaud et humide (portions 150g). Dressage en assiette froide avec accompagnement (sauce moutarde maison, crudités bio). Consommation avant 12h si service midi.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation de la farce et montage de la galantine J-1 à +4°C max. Cuisson J-1 en fin d'après-midi (eau frémissante 75°C, 75 min). Refroidissement immédiat en liaison froide : passage de +75°C à +10°C en moins de 2h (bain-marie glaçé). Conservation à +3°C max jusqu'à J. Démoulage et tranchage J le matin. Point HACCP critique : respect de la chaîne du froid post-cuisson et vérification de la température cœur (≥65°C en fin de cuisson).
EGAlim : Conformité EGAlim : volaille fermière label rouge ou bio (ECOCERT recommandé) — min 70% de la valeur d'achat. Œufs bio obligatoires. Légumes de parure issus circuits courts régionaux (carottes, oignons, herbes locales). Lait fermier ou bio. Estimation : 65% produits durables, 25% bio en valeur. Réduction gaspillage : valorisation totale des parures (bouillon de cuisson). Absence d'additifs industriels : sel réduit, herbes aromatiques fraîches en remplacement.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : réduire en purée lisse avec bouillon de cuisson. Alternative végétarienne : galantine de légumes (champignons, épinards, châtaignes, œufs bio, herbes fraîches) enrobée dans génoise végétale. Variante 100% bio : tous les produits certifiés ECOCERT. Sans allergènes : remplacer l'œuf par liant de tapioca/agar-agar (test texture préalable).
Nutrition
Calories: 215kcalCarbohydrates: 2.5gProtéines: 18.5gFat: 15.2gLipides saturés: 5.1gSodium: 480mgFibre: 0.2gSucre: 0.8g