Galantine de volaille
Galantine fermière aux légumes de saison — Préparation charcutière traditionnelle en liaison froide, volaille bio/label rouge hachée, farce maison avec légumes courts-circuits et œufs fermiers. Portion 150g. Conformité GEMRCN P4, réduction sel (-25%), valorisation complète des parures. Margem brute restaurant : +35%.
Equipements
- sauteuse basculante
- marmite
- sonde à cœur
- cellule de refroidissement
Allergènes
Présents dans la recette : Œufs (Œufs) ; Lait (Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Préparation cuite à base de viande de volaille hachée (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Préparation cuite à base de viande de volaille hachée
- 2 kg De farce
- 1 kg Parfois de légumes ou de fruits secs
- 30 pièces Œufs battus, pour lier la farce
- 500 g Échalotes ciselées, suées
- 100 g Beurre pour suer les échalotes
Instructions
- Ciseler les échalotes et les faire suer au beurre, en sauteuse basculante, sans coloration. Les laisser refroidir.
- Dans un cul-de-poule, mélanger la préparation à base de viande de volaille hachée et la farce, puis incorporer les œufs et les échalotes refroidies. Ajouter, selon la recette choisie, des légumes ou des fruits secs.
- Façonner la préparation en boudin régulier, l'envelopper serré dans une mousseline à galantine et ficeler les deux extrémités.
- Pocher en marmite, à l'eau frémissante et sans jamais bouillir, jusqu'à ce que la sonde à cœur indique 74 °C, maintenus 15 s.
- Refroidir aussitôt en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker en chambre froide entre 0 et +3 °C.
- Retirer la mousseline, trancher au couteau et dresser les tranches sur plat froid, puis garder en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ficelez la galantine serré aux deux extrémités avant de la pocher. Une mousseline lâche laisse l'eau entrer et délaye la farce au lieu de la raffermir.
Organisation : J-1, faites suer les échalotes, montez la farce, façonnez la galantine et pochez-la en fin de journée, puis refroidissez-la en cellule avant stockage en chambre froide. Jour J, retirez la mousseline et tranchez le matin, puis gardez les plats en chambre froide jusqu'au service.
Points de maîtrise : Viande de volaille hachée et farce crue : l'arrêté impose une conservation à +2 °C au plus pour les viandes hachées. Cuisson : le GBPH recommande 74 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes hachées de volaille. Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation de 0 à +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Végétarienne : remplacer la préparation de viande de volaille hachée et la farce par des champignons de Paris et des châtaignes hachés, liés aux œufs sur la même base d'échalotes au beurre.
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 156gCalories: 217kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 28.8gFat: 8.6gLipides saturés: 3.1gSodium: 102.8mgFibre: 1gSucre: 4.1g