Cette salade grecque incarne les principes fondamentaux de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts, zéro transformation industrielle. Avec 600 couverts/jour au Collège La Chênaie, nous l’avons validée comme incontournable d’été, facile à échelonner et à maintenir à la bonne température HACCP. Cuisson vapeur, refroidissement rapide, assemblage dernier moment garantissent une salade croustillante et nutritive.
Classée E3 (Entrée/Crudités), cette recette respecte les obligations EGAlim (100% brut, sourçable 85% bio régional). Coût maîtrisé (€€), temps de préparation optimal pour 100+ couverts. À décliner avec produits fermiers locaux ou olives ECOCERT selon approvisionnement. Idéale pour réduire gaspillage : parures oignons/légumes valorisées en court-bouillon ou fonds.
Salade de pommes de terre à la grecque
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 18 minutes min
Temps total 1 heure h 13 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : J-2 : Commander pommes de terre fermes et olives Kalamata auprès d'un producteur local certifié bio ou ECOCERT. Vérifier provenance régionale circuits courts. J-1 : Cuire pommes de terre à la vapeur à 90°C cœur (18 min), refroidir rapidement à +10°C en <2h, conserver à +3°C max. Émincer oignons rouges, réserver hermétiquement. Jour J : Tailler concombres et tomates au dernier moment (max 2h avant service pour limite oxydation). Assembler 30 min avant service. Température de service : 8-12°C (liaison froide). Vérification HACCP : traçabilité producteurs, chaîne du froid +3°C, hygiène manipulation crudités.
EGAlim : Conformité EGAlim validée : 100% ingrédients bruts. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence niveau 3 pour pommes de terre et olives. Circuits courts privilégiés : producteurs locaux régionaux (AMAP Provence-Alpes-Côte d'Azur, marchés gros régionaux). Estimation : 85% bio en valeur d'achat si sourcing local confirmé. Alternative : utiliser légumes fermiers non-certifiés pour réduire coût tout en respectant EGAlim (50% durables).
Déclinaisons : Texture modifiée : Pommes de terre écrasées grossièrement pour seniors/dysphagie adaptée. Alternative végétarienne/vegan : Ajouter pois chiches rôtis ou féta grecque émiettée (ou alternative vegan : amandes effilées grillées). Variante bio certifiée : Remplacer olives classiques par olives Kalamata bio ECOCERT, huile d'olive bio pressée à froid. Sans allergène : Aucun allergène déclaré (vérifier traces oléagineux si amandes). Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.8gFat: 7.2gLipides saturés: 1gSodium: 320mgFibre: 2.4gSucre: 2.1g
