Name: Salade de pommes de terre à la française
Prep time: 25 min
Cook time: 20 min
Total time: 60 min
Ingredients: 8 kg Pommes de terre à chair ferme; 150 g Moutarde de dijon; 400 ml Huile d'olive; 150 ml Vinaigre de vin; 300 g Échalotes; 3 bouquet(s) Ciboulette; 2 bouquet(s) Persil plat

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La salade de pommes de terre à la française revient souvent en entrée ou en accompagnement froid, car elle passe bien auprès de la plupart des convives et se prépare largement à l’avance sans mobiliser le service au dernier moment. Le geste qui décide de sa réussite est le moment où l’on verse la vinaigrette : les pommes de terre doivent encore être chaudes pour bien l’absorber, sinon la salade reste sèche et fade. Le point de vigilance porte sur le refroidissement, car ce plat cuit puis servi froid impose une liaison froide stricte jusqu’au service.

Salade de pommes de terre à la française

Salade de pommes de terre traditionnelle à base de produits frais bio en circuits courts. Préparation simple, coût maîtrisé, conforme EGAlim et GEMRCN E3. Idéale en accompagnement ou plat principal végétarien.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 20

Temps total 1

Portions couverts

Calories 104 kcal

Equipements

marmite
cellule de refroidissement
bacs GN
coupe-légumes

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Pommes de terre à chair ferme
150 g Moutarde de dijon
400 ml Huile d'olive
150 ml Vinaigre de vin
300 g Échalotes
3 bouquet(s) Ciboulette
2 bouquet(s) Persil plat

Instructions

Laver et peler les pommes de terre à chair ferme, puis les tailler en cubes réguliers au coupe-légumes.
Cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée en marmite, jusqu'à ce qu'elles soient tendres à la pointe du couteau. Les égoutter immédiatement.
Ciseler les échalotes, ciseler la ciboulette et ciseler le persil plat.
Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon et le vinaigre de vin, saler et poivrer, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive.
Verser la vinaigrette sur les pommes de terre encore chaudes et laisser imprégner quelques minutes pour qu'elles s'en gorgent.
Incorporer délicatement les échalotes, le persil plat et la ciboulette.
Refroidir la salade en cellule de refroidissement, puis la stocker en bacs GN en chambre froide positive jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Versez toujours la vinaigrette sur des pommes de terre encore chaudes, jamais refroidies. La chair encore chaude boit l'assaisonnement en profondeur, alors qu'une pomme de terre froide reste enrobée en surface et la salade paraît sèche à la dégustation.

Organisation : J-1 : tailler et cuire les pommes de terre, ciseler les échalotes et les herbes, préparer la vinaigrette, assaisonner les pommes de terre à chaud dès l'égouttage, incorporer les échalotes et les herbes, refroidir en cellule puis stocker en bacs GN en chambre froide positive. Jour J : mélanger délicatement la salade et la dresser au dernier moment, sans rompre la chaîne du froid.

Points de maîtrise : Refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus (l'arrêté impose). La salade se conserve ensuite entre 0 °C et +3 °C, avec une DLC fixée au plus au troisième jour après la fabrication, J+3 (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).