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–+ portions

Salade de pommes de terre à la française

Salade de pommes de terre traditionnelle à base de produits frais bio en circuits courts. Préparation simple, coût maîtrisé, conforme EGAlim et GEMRCN E3. Idéale en accompagnement ou plat principal végétarien.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 8 kg Pommes de terre à chair ferme
  • Moutarde de dijon
  • Huile d'olive
  • 150 ml Vinaigre de vin
  • 300 g Échalotes
  • 3 bouquet(s) Ciboulette)
  • 2 bouquet(s) Persil plat

Instructions
 

  • Sélectionner pommes de terre fermières bio (ex : Monalisa, Roseval) calibrées 45-55mm, stocker à +8°C
  • Laver, peler et tailler en cubes 15-20mm ou tranches 3-4mm selon texture souhaitée
  • Cuire à l'eau bouillante salée (5-6g/L) à 100°C pendant 15-20 min jusqu'à tendreté centre (piqûre fourchette). Égoutter immédiatement.
  • Préparer vinaigrette : 50ml huile d'olive bio + 30ml vinaigre vin bio + 15g moutarde de Dijon + sel/poivre réduit (3-4g). Émulsionner.
  • Verser vinaigrette tiède sur pommes de terre chaudes (60-65°C). Laisser reposer 10-15 min pour imprégnation.
  • Ciseler échalotes (40g) et herbes fraîches (persil, ciboulette 15g). Incorporer délicatement.
  • Refroidir à +10°C en 2h maximum (bac réfrigérant). Stocker à +3°C en liaison froide.
  • Dressage jour J : servir à +8-12°C, garnir d'herbes fraîches supplémentaires. À consommer dans les 30 min (maxi 48h en chambre froide).

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée à 100°C pendant 15-20 min selon calibrage. Refroidir à température ambiante (max 2h). Préparer la vinaigrette (moutarde + vinaigre + huile) et réserver à +4°C. J du service : assembler à froid max 30 min avant service. Température de service : +8 à +12°C. Conservation : +3°C max 48h en liaison froide.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% bio recommandé (pommes de terre, huile d'olive, vinaigre, moutarde). Rechercher label AB ou Ecocert. Circuit court : producteurs locaux régionaux (AMAP, marché de gros). Échalotes et herbes fraîches en circuit court de proximité. Estimé 95% produits durables, 85% bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées (seniors/texture adaptée). Alternative végétarienne : ajout de feta ou chèvre frais (déjà végétarien). Variante bio : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène moutarde : remplacer par miel ou sirop d'agave en liaison vinaigrette.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 16.8gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 1.1gSodium: 180mgFibre: 1.5gSucre: 1.2g