Name: Pommes de terre façon rösti au four
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier); 2 kg Oignons jaunes (Oignons de producteur local, calibre moyen); 400 ml Huile d'olive extra vierge bio (Première pression à froid, origine France ou Méditerranée); 1.5 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP) (Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais); PM Sel fin de Guérande (Sel marin de Guérande ou équivalent français); PM Poivre noir concassé (Poivre noir fraîchement moulu)

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Le rösti au four trouve facilement sa place en accompagnement, parce qu’il change du gratin de pommes de terre classique sans compliquer le service. Toute la réussite tient à l’égouttage : des pommes de terre râpées trop humides rendent leur eau au four et empêchent la surface de dorer. On les râpe au dernier moment, on les presse dans un linge, et la cuisson en couche fine sur bacs huilés fait le reste. Le fromage se réserve pour la fin, en gratin rapide, sinon il colore avant que le dessous ne soit cuit.

Pommes de terre façon rösti au four

Végétarien

€€

Toutes saisons

moyen

Rösti au four rustique, 100% produits frais et bruts : pommes de terre français charlotte cuites à sec, fromage AOP croustillant. Conforme EGAlim (bio + circuits courts). Simplification cuisson (four vs poêle), maîtrise HACCP, DLC J+2 en liaision froide.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Cuisine Européenne

Portions couverts

Calories 252 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP), Fromage râpé (Comté ou Gruyère France )).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Primeurs AOP Noirmoutier ou Charlotte françaises, bio de préférence
2 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local, calibre moyen
400 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
1.5 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP) Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
PM Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou équivalent français
PM Poivre noir concassé Poivre noir fraîchement moulu

Instructions

Émincer les oignons jaunes.
Éplucher et laver les pommes de terre, puis les râper au coupe-légumes à grille fine, juste avant la cuisson pour qu'elles ne noircissent pas.
Étaler les pommes de terre râpées sur un linge propre et presser fermement pour retirer l'excédent d'eau.
Au dernier moment, mélanger les pommes de terre égouttées et les oignons émincés avec une partie de l'huile d'olive extra vierge, le sel fin et le poivre noir concassé, en remuant sans tasser la préparation.
Huiler les bacs GN avec le reste de l'huile d'olive, puis y répartir la préparation en une couche régulière.
Cuire au four à 210 °C en chaleur tournante, en vérifiant la coloration à mi-cuisson, jusqu'à ce que la surface soit uniformément dorée.
Contrôler la cuisson à la pointe d'un couteau, à plusieurs endroits du bac : elle doit entrer sans résistance.
Répartir le fromage râpé sur le dessus et remettre au four jusqu'à ce qu'il gratine, en surveillant de près pour qu'il ne brûle pas.
Laisser reposer quelques minutes avant de détailler, puis maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Pressez bien les pommes de terre râpées dans un linge pour en extraire l'eau : c'est cette étape, plus que la cuisson elle-même, qui décide si le rösti croustille ou s'il rend de l'eau au four.

Organisation : J-1 : émincer les oignons jaunes et les conserver filmés en chambre froide. Jour J : éplucher, râper et presser les pommes de terre juste avant la cuisson, assembler la préparation au dernier moment, cuire au four, puis gratiner au plus près de l'envoi.

Points de maîtrise : Maintenir la préparation à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose pour la liaison chaude. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide en cellule de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3, et une remise en température de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même. Le GBPH recommande un réchauffage à 75 °C au moins.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).