Name: En Robe des Champs
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 15 kg Pommes de terre; 300 g Huile d'olive (ou beurre); PM Sel; PM Poivre; 50 g Romarin frais (facultatif : crème fraîche, lardons)

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Les pommes de terre en robe des champs reviennent chaque semaine dans la rotation des légumes, parce que le plat demande peu de gestes et que les convives l’apprécient autant nature qu’avec des lardons ou de la crème fraîche. Toute la réussite tient au calibre : des pommes de terre de taille homogène, cuites en une seule couche, arrivent à cœur au même moment. Un bac mélangé donne des tubercules fermes à côté d’autres déjà en bouillie. Le four ou la vapeur conviennent tous les deux ; le choix dépend surtout de la place disponible en cuisine au moment du service.

En Robe des Champs

En Robe des Champs : pommes de terre bio cuites au four ou vapeur, finition huile d'olive vierge extra locale, romarin frais. Recette GEMRCN G2 100% durable, facile d'exécution, coût maîtrisé. Déclinaisons végétalienne et texture modifiée incluses.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 170 kcal

Equipements

four
cuiseur vapeur
bacs GN
bacs GN perforés
sauteuse basculante
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Romarin frais (facultatif : crème fraîche, lardons) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Pommes de terre
300 g Huile d'olive (ou beurre)
PM Sel
PM Poivre
50 g Romarin frais (facultatif : crème fraîche, lardons)

Instructions

Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les brosser sans les éplucher, puis les piquer plusieurs fois à la fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
Pour la cuisson au four, disposer les pommes de terre en une seule couche dans des bacs GN pleins, les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
Rôtir au four à 180 °C jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée et que la pointe du couteau s'enfonce à cœur sans résistance ; ou, en variante, cuire les pommes de terre nature, en une seule couche dans des bacs GN perforés, au cuiseur vapeur jusqu'au même repère.
À la sortie du four ou de la vapeur, arroser d'huile d'olive ou de beurre fondu, parsemer de romarin frais ciselé, rectifier le sel et poivrer.
Maintenir les pommes de terre au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
Pour la variante lardons, les faire revenir à sec en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, les garder au chaud, puis les parsemer sur les pommes de terre au moment du service.
Pour la variante crème, fendre les pommes de terre au moment du service et y déposer la crème fraîche sortie du froid au dernier moment, sans la chauffer.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Choisissez des pommes de terre de calibre homogène et rôtissez-les en une seule couche sur le bac. C'est ce qui garantit que toutes les pommes de terre d'un même bac arrivent fondantes à cœur ensemble, pas l'une ferme et l'autre en bouillie.

Organisation : J-1, calibrer les pommes de terre et les stocker au frais, à l'abri de la lumière, hors chambre froide. Jour J, laver, brosser et piquer, cuire au four ou à la vapeur au plus près du service, finir à l'huile et au romarin, passer en maintien juste avant l'ouverture, préparer les lardons en parallèle et garnir de crème au moment du service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins +63 °C (l'arrêté impose). Crème fraîche, denrée très périssable : conservation à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Lardons, préparation de viande : conservation à +4 °C au plus avant cuisson (l'arrêté impose).

Déclinaisons : Version végétarienne : omettre les lardons et composer la finition avec le romarin frais et la crème fraîche seuls. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).