En Robe des Champs
En Robe des Champs : pommes de terre bio cuites au four ou vapeur, finition huile d'olive vierge extra locale, romarin frais. Recette GEMRCN G2 100% durable, facile d'exécution, coût maîtrisé. Déclinaisons végétalienne et texture modifiée incluses.
Equipements
- four
- cuiseur vapeur
- bacs GN
- bacs GN perforés
- sauteuse basculante
- armoire de maintien
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Huile d'olive (ou beurre), déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Romarin frais (facultatif : crème fraîche, lardons) (céréales contenant du gluten, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 300 g Huile d'olive (ou beurre)
- PM Sel
- PM Poivre
- 50 g Romarin frais (facultatif : crème fraîche, lardons)
Instructions
- Laver les pommes de terre sous l'eau froide, les brosser sans les éplucher, puis les piquer plusieurs fois à la fourchette pour éviter qu'elles n'éclatent à la cuisson.
- Pour la cuisson au four, disposer les pommes de terre en une seule couche dans des bacs GN pleins, les arroser d'huile d'olive, saler et poivrer.
- Rôtir au four à 180 °C jusqu'à ce que la peau soit légèrement dorée et que la pointe du couteau s'enfonce à cœur sans résistance ; ou, en variante, cuire les pommes de terre nature, en une seule couche dans des bacs GN perforés, au cuiseur vapeur jusqu'au même repère.
- À la sortie du four ou de la vapeur, arroser d'huile d'olive ou de beurre fondu, parsemer de romarin frais ciselé, rectifier le sel et poivrer.
- Maintenir les pommes de terre au chaud en armoire de maintien jusqu'au service.
- Pour la variante lardons, les faire revenir à sec en sauteuse basculante jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants, les garder au chaud, puis les parsemer sur les pommes de terre au moment du service.
- Pour la variante crème, fendre les pommes de terre au moment du service et y déposer la crème fraîche sortie du froid au dernier moment, sans la chauffer.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Choisissez des pommes de terre de calibre homogène et rôtissez-les en une seule couche sur le bac. C'est ce qui garantit que toutes les pommes de terre d'un même bac arrivent fondantes à cœur ensemble, pas l'une ferme et l'autre en bouillie.
Organisation : J-1, calibrer les pommes de terre et les stocker au frais, à l'abri de la lumière, hors chambre froide. Jour J, laver, brosser et piquer, cuire au four ou à la vapeur au plus près du service, finir à l'huile et au romarin, passer en maintien juste avant l'ouverture, préparer les lardons en parallèle et garnir de crème au moment du service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud et liaison chaude jusqu'au service : au moins +63 °C (l'arrêté impose). Crème fraîche, denrée très périssable : conservation à +4 °C au plus (l'arrêté impose). Lardons, préparation de viande : conservation à +4 °C au plus avant cuisson (l'arrêté impose).
Déclinaisons : Version végétarienne : omettre les lardons et composer la finition avec le romarin frais et la crème fraîche seuls. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 153gCalories: 170kcalCarbohydrates: 26.3gProtéines: 3.1gFat: 5.4gLipides saturés: 1.1gSodium: 74.1mgFibre: 3.2gSucre: 1.2g