En Robe des Champs
En Robe des Champs : pommes de terre bio cuites au four ou vapeur, finition huile d'olive vierge extra locale, romarin frais. Recette GEMRCN G2 100% durable, facile d'exécution, coût maîtrisé. Déclinaisons végétalienne et texture modifiée incluses.
Ingrédients
- 15 kg Pommes de terre
- 300 g Huile d'olive (ou beurre)
- 30 g Sel
- 10 g Poivre
- 50 g Romarin frais (facultatif : crème fraîche
Instructions
- J-1 : Réceptionner pommes de terre bio calibrées (4-5cm), vérifier fermeté et absence de germes. Stockage 12-15°C, obscurité, aéré. Contrôle HACCP : température ambiante, absence moisissure.
- Jour J, 1h15 avant service : Laver pommes de terre sous eau froide, brosser légèrement (ne pas éplucher). Piquer 2-3 fois avec fourchette (prévient éclatement).
- Cuisson four 180°C : Placer sur grille, arroser 15ml huile olive/100cvts, sel 6g/kg, romarin frais. Enfourner 40-45min. Contrôle cœur : fourchette doit pénétrer sans résistance (température interne ≥65°C HACCP).
- Cuisson vapeur alternative : Panier vapeur, 100°C, 35-40min. Même contrôle température cœur. Finition : arroser immédiatement huile olive vierge, romarin frais, poivre du moulin.
- Maintien chaud : Plat isotherme ≥63°C max 2h jusqu'à service. Contrôle température toutes les 30min.
- Reste/conservation : Refroidissement rapide (+63→+10°C) en <2h. Stockage +3°C max 48h en bac alimentaire hermétique. Réchauffage ≥65°C.
- Variante lardons : Ajouter 15g lardons fermiers AB par portion, revenus à sec, saupoudrés en finition.
- Variante crème fraîche : 20ml crème bio par portion, versée après cuisson, mélangée délicatement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Approvisionnement pommes de terre bio calibrées (4-5cm). Stockage 12-15°C, obscurité. Jour J : Préparation 1h avant service. Cuisson four 180°C ou vapeur 100°C selon poids. Contrôle température cœur ≥65°C. Maintien chaud ≥63°C jusqu'à service. Reste : refroidissement +63→+10°C en <2h, conservation +3°C max 48h.
EGAlim : Certifiée EGAlim : 100% pommes de terre bio ECOCERT ou label équivalent (20% min valeur achat). Huile d'olive vierge extra bio circuits courts régionaux (AMAP Provence-Côte d'Azur recommandée). Romarin frais producteur local. Crème fraîche bio si utilisée. Lardons fermiers AB optionnels. Conformité taux bio : 95%+.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes à besoins spécifiques) : réduire en purée lisse après cuisson. Végétalienne strict : supprimer crème, remplacer lardons par copeaux de tofu fumé bio. Variante vegan : olives noires dénoyautées + graines de courge torréfiées. Sans allergène : crème fraîche → bouillon légumes bio.
Nutrition
Calories: 77kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 1.7gFat: 0.1gLipides saturés: 0.05gSodium: 320mgFibre: 1.5gSucre: 0.9g