L’écrasé de pommes de terre aux olives trouve sa place quand la carte a besoin d’un accompagnement qui sort de la purée lisse ou du gratin classique. L’ail haché et les olives noires lui donnent du caractère sans complexifier la production : le geste reste celui d’une purée, juste écrasée plus grossièrement. Le point de vigilance porte sur la température du beurre et de l’huile d’olive au moment de l’incorporation. Versés froids sur des pommes de terre déjà tiédies, ils se figent en grumeaux au lieu de lier le mélange, et l’écrasé perd sa tenue au bain-marie.
Écrasé aux olives
Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileÉcrasé de pommes de terre fraiches (circuit court) relevé d'olives AOP et huile d'olive bio. Respect de la saisonnalité, EGAlim 2022, HACCP chaîne du froid. Production J-1 (liaison froide J+3) ou Jour J (liaison chaude +63°C max 2h).
Equipements
- marmite
- cuiseur vapeur
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre demi-sel).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée à l'écrasé
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou olives françaises de qualité
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française première pression à froid bio
- 200 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Éplucher les pommes de terre et les tailler en morceaux réguliers.
- Les cuire en marmite, dans l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'une lame de couteau les traverse sans résistance ; ou les cuire à la vapeur en cuiseur vapeur.
- Égoutter sans attendre et écraser au moulin à légumes, en gardant une texture granuleuse et non lisse.
- Faire fondre le beurre demi-sel avec l'huile d'olive vierge extra dans une casserole, puis les incorporer encore chauds en mélangeant à la spatule jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
- Ajouter l'ail haché et le persil plat ciselé.
- Ajouter les olives noires dénoyautées, entières ou grossièrement hachées, puis assaisonner de sel fin et de poivre noir moulu.
- Maintenir au bain-marie, couvert, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Gardez le beurre et l'huile d'olive chauds jusqu'au moment de les verser sur la pomme de terre écrasée. Versés froids, ils figent en grumeaux au lieu de lier le mélange, et l'écrasé rend de l'eau au bain-marie.
Organisation : J-1 : éplucher et tronçonner les pommes de terre, les stocker en chambre froide dans l'eau, hacher l'ail et ciseler le persil à part. Jour J : cuire, écraser, faire fondre le beurre avec l'huile et les incorporer chauds, ajouter l'ail, le persil et les olives, assaisonner, puis maintenir au chaud jusqu'au service.
Points de maîtrise : Maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service : l'arrêté du 21 décembre 2009 l'impose. En liaison froide, le même arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation de 0 à +3 °C avec une DLC au plus à J+3. La remise en température se fait de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, et le plat se consomme le jour même, jamais un second refroidissement.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 218gCalories: 229kcalCarbohydrates: 34.6gProtéines: 3.9gFat: 7.7gLipides saturés: 2.1gSodium: 114.6mgFibre: 4.3gSucre: 1.8g
