Écrasé aux olives
Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileÉcrasé de pommes de terre fraiches (circuit court) relevé d'olives AOP et huile d'olive bio. Respect de la saisonnalité, EGAlim 2022, HACCP chaîne du froid. Production J-1 (liaison froide J+3) ou Jour J (liaison chaude +63°C max 2h).
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée à l'écrasé
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou olives françaises de qualité
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française première pression à froid bio
- 200 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- J-1 (si liaison froide) : Éplucher 20 kg PdT à chair ferme (Agria/Bintje), tronçonner régulièrement (3-4 cm). Tremper en eau froide salée (5g/L) +4°C max 24h. Hacher séparément 100g ail frais et 300g persil plat frais, stocker à +3°C en bacs hermétiques.
- Jour J : Cuire PdT à la vapeur (20 min) ou eau bouillante salée (80g sel/20L) jusqu'à tendreté cœur. Test couteau : lame pénètre sans résistance.
- Égoutter immédiatement (max 2 min). Transférer en cuve chauffée à +63°C. Écraser au moulin à légumes ou presse (texture granuleuse légère, non purée).
- Incorporer par étapes : beurre demi-sel (200g) chaud + huile d'olive vierge extra (400g) tiède. Mélanger 2-3 min à la spatule bois.
- Finition : parsemer ail frais haché (80g) + persil plat (300g). Olives noires dénoyautées (800g) : ajouter à cœur chaud ou en lit de présentation au service. Poivre noir moulu (15g) à l'assiette ou à la louche selon régime.
- Liaison chaude : maintenir bain-marie +63°C couvert max 2h. Mesurer T° à cœur 3x/jour (HACCP).
- Liaison froide (J-1) : refroidir +63→+10°C en <90 min (bac glaçon). Distribuer en barquettes 1kg max. DLC J+3 +3°C. Réchauffer four vapeur +63°C avant service (5-8 min).
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J. Préparation J-1 : épluchage et tronçonnage des PdT (stockage +4°C max 24h en eau froide), dénoyautage des olives si nécessaire, hachage de l'ail et du persil (conservation séparée +3°C). Cuisson Jour J : 15-20 min à la vapeur ou à l'eau bouillante salée (PdT à cœur tendre). Écrasage immédiat à +65°C, incorporation beurre/huile chaude. Point HACCP critique : température de service ≥+63°C (mesure obligatoire). Liaison chaude max 2h en bain-marie couvert. Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <90 min, conservation +3°C DLC J+3. Traçabilité : numéro lot PdT, origin olives, DLC huile/beurre.
EGAlim : Conformité EGAlim 2022 : Pommes de terre bio françaises (Agria ou Bintje) = 20% produit bio en valeur d'achat. Olives de Nyons AOP (ECOCERT) = produit durable certifié. Huile d'olive vierge extra bio Provence/Languedoc = 20% bio additionnel. Beurre AOP Charentes-Poitou ou Échiré = produit durable label. Ail rose de Lautrec IGP = circuit court régional. Persil frais maraîcher local AMAP = 0km si possible. Ensemble = 60-70% produits durables, 40% bio estimé en valeur (dépassement EGAlim conforme).
Déclinaisons : Texture modifiée : purée lisse (moulin à légumes) pour enfants <4 ans ou personnes dysphagie. Alternative végétarienne : compatible d'origine (100% végétal si beurre beurre vegan local). Variante bio : remplacer tous les ingrédients par équivalents ECOCERT certifiés. Sans allergène : éliminer beurre (utiliser huile d'olive +15%), adapter sel (-20% si olives noires salées). Déclinaison méditerranéenne : ajouter féta émiettée, origan frais, poivre d'Espelette.
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 17.5gProtéines: 2.1gFat: 9.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 420mgFibre: 1.9gSucre: 0.8g