Écrasé aux olives
A3 - Féculents Sans gluten, Source de fibres, Végétarien €€ Toutes saisons facileEquipements
- Marmite 100L
- Presse-purée ou mixeur plongeant
- Bacs GN 2/1 pleins
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 20 kg Pommes de terre françaises (variété Agria ou Bintje) Pommes de terre françaises bio de préférence, variété adaptée à l'écrasé
- 800 g Olives noires dénoyautées Olives de Nyons AOP ou olives françaises de qualité
- 400 g Huile d'olive vierge extra Huile d'olive française première pression à froid bio
- 200 g Beurre demi-sel Beurre AOP Charentes-Poitou ou Isigny
- 100 g Ail frais Ail rose de Lautrec IGP ou producteur local
- 300 g Persil plat frais Herbes fraîches locales de saison
- 80 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 15 g Poivre noir moulu Poivre de qualité, moulin
Instructions
- Mise en place (produits frais et locaux) : Sélectionner des pommes de terre françaises fermes (Agria ou Bintje), bien lavées. Vérifier la qualité des olives noires (AOP Nyons idéalement). Préparer l'ail et le persil frais. Mesurer l'huile d'olive extra vierge et le beurre AOP.
- Préparation des pommes de terre : Éplucher et laver les pommes de terre. Les tailler en gros quartiers réguliers (4-6 morceaux par pomme de terre). Dégermer et hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Hacher grossièrement les olives noires.
- Cuisson à l'eau : Porter une grande quantité d'eau salée (10g/L) à ébullition franche. Plonger les pommes de terre et cuire 20-25 minutes jusqu'à ce qu'elles soient bien tendres (la pointe d'un couteau doit s'enfoncer sans résistance). Égoutter soigneusement.
- Finition et assaisonnement : Écraser grossièrement les pommes de terre chaudes au presse-purée (garder une texture rustique). Incorporer le beurre AOP, puis l'huile d'olive en filet. Ajouter l'ail, les olives hachées et le persil. Rectifier l'assaisonnement sel et poivre.
- Dressage et stockage : LIAISON CHAUDE : Dresser en bacs GN, maintenir +63°C maximum 2h. Éviter de tasser pour préserver la texture. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+63°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, étiqueter DLC J+3. Réchauffer au four vapeur à +63°C minimum.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Choisir des pommes de terre à chair ferme comme l'Agria (excellente pour l'écrasé) ou la Bintje. Privilégier les olives de Nyons AOP pour leur saveur authentique. L'huile d'olive française (Provence, Languedoc) apporte une vraie plus-value gustative.
**🌱 Alternative bio/locale** : Pommes de terre bio françaises (nombreux producteurs locaux), olives de Nyons AOP, huile d'olive bio française, beurre AOP Charentes-Poitou, ail rose de Lautrec IGP, herbes fraîches du maraîcher local.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour éviter le dessèchement). Liaison froide : DLC J+3 à +3°C. Se réchauffe parfaitement au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température de service +63°C. Refroidissement rapide obligatoire. Traçabilité des produits (origine, lot, DLC).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (200g). Estimations basées sur les ingrédients de qualité.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 38gProtéines: 5gFat: 12gLipides saturés: 4gCholéstérol: 10mgSodium: 450mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 2gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 30mgFer: 1.4mg