Pommes de terre façon rösti au four
A3 - Féculents Sans gluten, Végétarien €€ Toutes saisons moyenEquipements
- Four mixte convection 200°C
- Râpe professionnelle ou robot coupe
- Bacs GN 2/1 anti-adhésifs
- Cellule de refroidissement (si liaison froide)
Ingrédients
- 18 kg Pommes de terre à chair ferme françaises (Charlotte, Noirmoutier) Primeurs AOP Noirmoutier ou Charlotte françaises, bio de préférence
- 2 kg Oignons jaunes Oignons de producteur local, calibre moyen
- 400 ml Huile d'olive extra vierge bio Première pression à froid, origine France ou Méditerranée
- 1.5 kg Fromage râpé (Comté AOP ou Gruyère France IGP) Comté AOP 12 mois ou Gruyère France IGP, râpage frais
- 80 g Sel fin de Guérande Sel marin de Guérande ou équivalent français
- 15 g Poivre noir concassé Poivre noir fraîchement moulu
Instructions
- Mise en place (produits locaux) : Laver et éplucher les pommes de terre françaises. Éplucher et émincer finement les oignons locaux. Râper le fromage AOP au dernier moment pour préserver les arômes. Préchauffer le four à 200°C en mode convection.
- Préparation des rösti : Râper grossièrement les pommes de terre avec une grille grosse. Presser dans un torchon propre pour éliminer l'excès d'eau. Mélanger avec les oignons émincés, l'huile d'olive, sel et poivre. Former des galettes plates de 2 cm d'épaisseur.
- Cuisson au four : Disposer les rösti sur les bacs GN huilés. Enfourner à 200°C pendant 25 minutes. Retourner délicatement à mi-cuisson pour dorer uniformément. Surveiller la coloration dorée.
- Finition au fromage : Parsemer le fromage râpé AOP sur les rösti 10 minutes avant la fin de cuisson. Laisser gratiner jusqu'à coloration dorée. Vérifier que le cœur atteint +75°C (sonde).
- Service et stockage : LIAISON CHAUDE : Maintenir +63°C, servir immédiatement pour conserver le croustillant. LIAISON FROIDE : Refroidir rapidement (+75°C à +10°C en <2h), stocker +3°C, DLC J+2. Réchauffer four sec 180°C pour retrouver le croustillant.
Astuces du chef
**Astuce chef - Produits locaux** : Privilégier les pommes de terre primeurs AOP (Noirmoutier, Île de Ré) en saison ou Charlotte françaises toute l'année. Leur chair ferme résiste mieux à la cuisson au four et donne un rösti plus croustillant.
**🌱 Alternative bio/locale** : Remplacer par pommes de terre bio françaises + Comté AOP bio + huile d'olive bio française (Provence, Languedoc). Utiliser oignons doux de Cévennes AOP en saison.
**Conservation** : Liaison chaude +63°C (2h max pour garder croustillant). Liaison froide : DLC J+2 à +3°C. Se réchauffe mieux au four sec qu'au four vapeur.
**Point critique HACCP** : Température à cœur +75°C. Refroidissement rapide obligatoire. Attention à la conservation du fromage râpé (DLC courte).
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (180g). Estimations avec Comté AOP.
Nutrition
Calories: 280kcalCarbohydrates: 35gProtéines: 12gFat: 10gLipides saturés: 5gCholéstérol: 25mgSodium: 350mgPotassium: 650mgFibre: 4gSucre: 3gVitamine A: 400IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 250mgFer: 1.1mg