Lentilles corail façon allemande
Lentilles corail façon allemande : légume sec brut de catégorie P4, 100% végétal, production durable certifiée. Cuisson progressive respectant intégrité du produit, association harmonieuse légumes frais et bouillon maison. Parfaitement conforme EGAlim avec circuits courts régionaux.
Ingrédients
- 12 kg Lentilles corail cuites
- 2 kg Carottes
- 3 kg Pommes de terre
- 1 kg Céleri-rave râpé
- 800 g Oignons
- 3 L Bouillon de légumes
- 10 pièce Laurier
- 20 g Marjolaine
Instructions
- J-1 : Laver lentilles corail, trier impuretés (rendement 98%). Éplucher, laver et tailler carottes (brunoise 8mm), pommes de terre (cubes 10mm), céleri-rave (brunoise 8mm), oignons (brunoise 5mm). Conserver 0-4°C max 24h.
- Jour J (2h avant service) : Porter 4L bouillon légumes bio à 70°C. Verser lentilles corail (préalablement rincées à l'eau froide). Monter température progressivement à 95°C en 8-10 min.
- À 95°C : ajouter carottes, pommes de terre, céleri-rave, oignons, 1 feuille laurier, 2g marjolaine séchée. Maintenir 95°C strictement (thermomètre sonde obligatoire). Durée cuisson : 30-35 min.
- À mi-cuisson (15 min) : contrôle texture lentilles (test à la fourchette). Ajustement bouillon si nécessaire (ratio final 1,5:1).
- Dernières 3 min : ajouter 60cl vinaigre blanc (ou vinaigre bio balsamique léger). Ne jamais ajouter avant, dénaturerait cuisson lentilles.
- Fin de cuisson : vérifier température cœur ≥75°C. Lentilles doivent rester entières, légumes fondants. Correction sel : 6-8g/kg légumes finaux (réduire si bouillon déjà salé).
- Maintien liaison chaude : à ≥+63°C max 1h30 avant service. Bac gastronorme hermétique chauffé. HACCP : enregistrer température à +20 min et +35 min cuisson.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : épluchage et taillage des légumes à +4°C, conservation max 24h. J de service : cuisson des lentilles et légumes en simultané, début 2h avant service. Cuisson progressive lentilles 30-35 min à 95°C (ne jamais dépasser 100°C pour éviter délitement). Ajout vinaigre 3 min avant fin. Maintien en liaison chaude ≥+63°C max 1h30. HACCP : point critique température cœur légumes 75°C min.
EGAlim : Lentilles corail : bio certifié Demeter ou Nature&Progrès recommandé (appel d'offres circuits courts régionaux). Légumes de saison : privilégier producteurs locaux/AMAP (carottes, pommes de terre, céleri-rave régionaux). Conformité EGAlim : ~85% produits durables en valeur (bio + circuits courts). Alternative vegan certifiée : bouillon légumes bio, vinaigre EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : lentilles à cuisson accélérée (28 min) pour semi-fondant collectivité enfants. Alternative végétarienne/vegan : recette d'origine 100% conforme (aucune matière grasse animale). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB + vinaigre blanc bio. Adaptation sans céleri : remplacer par poireau ou fenouil frais.
Nutrition
Calories: 118kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 8.2gFat: 0.8gLipides saturés: 0.1gSodium: 85mgFibre: 4.1gSucre: 1.2g