Name: Soupe de haricots rouges tex-mex
Prep time: 20 min
Cook time: 45 min
Total time: 65 min
Ingredients: 3 kg Haricots rouges secs (ou en conserve); 1 kg Maïs; 2 kg Tomates concassées; 1 kg Oignons; 1.5 kg Poivrons; 40 g Épices tex-mex cumin; 20 g Chili; 30 g Paprika; 20 L Bouillon de légumes; 150 g Coriandre fraîche; 1.2 L Crème fraîche (facultatif)

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Cette soupe de haricots rouges incarne la philosophie de la restauration collective durable : produits frais bruts, circuits courts, zéro surcharge industrielle. Haricots secs bio préalablement cuits ou conserve certifiée ECOCERT, légumes de saison locaux, épices naturelles sans additif. Parfait pour remplir le quota EGAlim (50% dont 20% bio) tout en maîtrisant le coût unitaire et le gaspillage.

Classée P4 (Soupes de légumineuses/haricots), cette recette valorise les produits bruts et la cuisson basse température (95°C). Traçabilité simplifiée : fournisseurs locaux identifiés, étiquetage ECOCERT dès la réception. Rendement optimisé : parures oignons/poivrons en court-bouillon ou compost. Compatible collectivités engagées dans le Verdissement et la certification AB/ECOCERT.

Soupe de haricots rouges tex-mex

Soupe tex-mex 100% circuits courts et bio-compatible. Haricots rouges secs ou bio (trempage maison), maïs/tomates de saison, épices douces, crème facultative. Préparation J-1 (haricots cuits à cœur), réchauffage rapide jour J. Conforme EGAlim 50%, coût portion 0,35€ HT pour 200ml.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 45

Temps total 1 5

Portions couverts

Calories 162 kcal

Equipements

Mijotage

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices tex-mex cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Épices tex-mex (cumin, chili, paprika) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

3 kg Haricots rouges secs (ou en conserve)
1 kg Maïs
2 kg Tomates concassées
1 kg Oignons
1.5 kg Poivrons
40 g Épices tex-mex cumin
20 g Chili
30 g Paprika
20 L Bouillon de légumes
150 g Coriandre fraîche
1.2 L Crème fraîche (facultatif)

Instructions

J-1 — Haricots : tremper secs 12h à +15°C (eau froide). Égoutter, lancer cuisson eau douce + bouillon légumes bio 95°C, 90min (test couteau : chair tendre, peau intacte). Refroidir +95→+10°C en <2h (bac glaçons), conserver +3°C 48h max.
Jour J 07h — Dépôt 15L eau + 3kg oignons émincés (circuits courts) + 2kg poivrons rouges/jaunes (AMAP) + 50g cumin/paprika bio. Cuisson douce 95°C, 15min (réhydratation légumes).
07h30 — Intégration haricots cuits J-1 (7kg), 3kg maïs bio (surgelé ou frais décortiné), 4kg tomates concassées bio ECOCERT. Maintien 95°C, 15min supplémentaires.
07h50 — Vérification texture (haricot se croque sans durté), pH ≥4.5 (acidité tomates), température cœur ≥75°C. Dosage sel 5-7g/kg (tomates concassées déjà salées : réduire 30%).
08h00 — Finition optionnelle : crème fraîche bio 0,8L mélangée 5min hors feu (liaison chaude ≥+63°C). Coriandre fraîche lavée ciselée 200g en dernier (aromacité).
Liaison froide (assiettes froides) : verser +10°C max, réfrigérer 4h; liaison chaude : servir ≥+63°C immédiat. Conservation reste 48h +3°C ou congélation 3 mois -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat haricots secs bio ou conserve bio (ECOCERT). Trempage haricots 12h si secs. J-1 : cuisson haricots 90min à 95°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <2h, conservation 48h à +3°C max. Jour J : réchauffage légumes + épices 30min, ajout maïs/tomates 15min, crème en dernier si liaison chaude ≥+63°C. HACCP : haricots cuits vérifiés texture, contrôle température cœur ≥75°C fin cuisson. EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots rouges bio ECOCERT (20-25% valeur achat), maïs/tomates bio circuits courts (marché régional), oignons/poivrons producteurs locaux, coriandre fraîche AMAP. Crème bio optionnelle (lait). Estimation : 60% produits durables dont 30% bio. Réduction emballages : achat vrac haricots secs, compostage parures oignons/poivrons.

Déclinaisons : Texture modifiée (mixée semi-lisse pour enfants <6ans) : mixer 40% préparation fin cuisson. Alternative végétarienne : version standard. Alternative vegan : supprimer crème fraîche, ajouter huile d'olive extra vierge 0,2L/100cvts à l'émulsion. Adaptation sans allergène lait : idem vegan, épaississant : fécule maïs bio 40g/100cvts. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence.