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–+ portions

Soupe de haricots rouges tex-mex

Soupe tex-mex 100% circuits courts et bio-compatible. Haricots rouges secs ou bio (trempage maison), maïs/tomates de saison, épices douces, crème facultative. Préparation J-1 (haricots cuits à cœur), réchauffage rapide jour J. Conforme EGAlim 50%, coût portion 0,35€ HT pour 200ml.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 45 minutes
Temps total 1 heure 5 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Mijotage

Ingrédients
  

  • 3 kg Haricots rouges secs (ou en conserve)
  • 1 kg Maïs
  • 2 kg Tomates concassées
  • 1 kg Oignons
  • 1.5 kg Poivrons
  • 40 g Épices tex-mex (cumin
  • 20 g Chili)
  • 30 g Paprika
  • 20 L Bouillon de légumes
  • 150 g Coriandre fraîche

Instructions
 

  • J-1 — Haricots : tremper secs 12h à +15°C (eau froide). Égoutter, lancer cuisson eau douce + bouillon légumes bio 95°C, 90min (test couteau : chair tendre, peau intacte). Refroidir +95→+10°C en <2h (bac glaçons), conserver +3°C 48h max.
  • Jour J 07h — Dépôt 15L eau + 3kg oignons émincés (circuits courts) + 2kg poivrons rouges/jaunes (AMAP) + 50g cumin/paprika bio. Cuisson douce 95°C, 15min (réhydratation légumes).
  • 07h30 — Intégration haricots cuits J-1 (7kg), 3kg maïs bio (surgelé ou frais décortiné), 4kg tomates concassées bio ECOCERT. Maintien 95°C, 15min supplémentaires.
  • 07h50 — Vérification texture (haricot se croque sans durté), pH ≥4.5 (acidité tomates), température cœur ≥75°C. Dosage sel 5-7g/kg (tomates concassées déjà salées : réduire 30%).
  • 08h00 — Finition optionnelle : crème fraîche bio 0,8L mélangée 5min hors feu (liaison chaude ≥+63°C). Coriandre fraîche lavée ciselée 200g en dernier (aromacité).
  • Liaison froide (assiettes froides) : verser +10°C max, réfrigérer 4h; liaison chaude : servir ≥+63°C immédiat. Conservation reste 48h +3°C ou congélation 3 mois -18°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : achat haricots secs bio ou conserve bio (ECOCERT). Trempage haricots 12h si secs. J-1 : cuisson haricots 90min à 95°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <2h, conservation 48h à +3°C max. Jour J : réchauffage légumes + épices 30min, ajout maïs/tomates 15min, crème en dernier si liaison chaude ≥+63°C. HACCP : haricots cuits vérifiés texture, contrôle température cœur ≥75°C fin cuisson. EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots rouges bio ECOCERT (20-25% valeur achat), maïs/tomates bio circuits courts (marché régional), oignons/poivrons producteurs locaux, coriandre fraîche AMAP. Crème bio optionnelle (lait). Estimation : 60% produits durables dont 30% bio. Réduction emballages : achat vrac haricots secs, compostage parures oignons/poivrons.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée semi-lisse pour enfants <6ans) : mixer 40% préparation fin cuisson. Alternative végétarienne : version standard. Alternative vegan : supprimer crème fraîche, ajouter huile d'olive extra vierge 0,2L/100cvts à l'émulsion. Adaptation sans allergène lait : idem vegan, épaississant : fécule maïs bio 40g/100cvts. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 14.8gProtéines: 5.2gFat: 1.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 380mgFibre: 3.8gSucre: 2.3g