Soupe de haricots rouges tex-mex
Soupe tex-mex 100% circuits courts et bio-compatible. Haricots rouges secs ou bio (trempage maison), maïs/tomates de saison, épices douces, crème facultative. Préparation J-1 (haricots cuits à cœur), réchauffage rapide jour J. Conforme EGAlim 50%, coût portion 0,35€ HT pour 200ml.
Equipements
- Mijotage
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (déclaré par la recette d'origine).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Épices tex-mex cumin (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de légumes (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde) ; Épices tex-mex (cumin, chili, paprika) (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.19 kg Haricots rouges secs (ou en conserve)
- 0.731 kg Maïs
- 1.46 kg Tomates concassées
- 0.731 kg Oignons
- 1.1 kg Poivrons
- 40 g Épices tex-mex cumin
- 20 g Chili
- 30 g Paprika
- 14.6 L Bouillon de légumes
- 150 g Coriandre fraîche
- 0.877 L Crème fraîche (facultatif)
Instructions
- J-1 — Haricots : tremper secs 12h à +15°C (eau froide). Égoutter, lancer cuisson eau douce + bouillon légumes bio 95°C, 90min (test couteau : chair tendre, peau intacte). Refroidir +95→+10°C en <2h (bac glaçons), conserver +3°C 48h max.
- Jour J 07h — Dépôt 15L eau + oignons émincés (circuits courts) + poivrons rouges/jaunes (AMAP) + 50g cumin/paprika bio. Cuisson douce 95°C, 15min (réhydratation légumes).
- 07h30 — Intégration haricots cuits J-1 (7kg), maïs bio (surgelé ou frais décortiné), tomates concassées bio ECOCERT. Maintien 95°C, 15min supplémentaires.
- 07h50 — Vérification texture (haricot se croque sans durté), pH ≥4.5 (acidité tomates), température cœur ≥75°C. Dosage sel 5-7g/kg (tomates concassées déjà salées : réduire 30%).
- 08h00 — Finition optionnelle : crème fraîche bio 0,8L mélangée 5min hors feu (liaison chaude ≥+63°C). Coriandre fraîche lavée ciselée 200g en dernier (aromacité).
- Liaison froide (assiettes froides) : verser +10°C max, réfrigérer 4h; liaison chaude : servir ≥+63°C immédiat. Conservation reste 48h +3°C ou congélation 3 mois -18°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat haricots secs bio ou conserve bio (ECOCERT). Trempage haricots 12h si secs. J-1 : cuisson haricots 90min à 95°C, refroidissement rapide +95→+10°C en <2h, conservation 48h à +3°C max. Jour J : réchauffage légumes + épices 30min, ajout maïs/tomates 15min, crème en dernier si liaison chaude ≥+63°C. HACCP : haricots cuits vérifiés texture, contrôle température cœur ≥75°C fin cuisson.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : haricots rouges bio ECOCERT (20-25% valeur achat), maïs/tomates bio circuits courts (marché régional), oignons/poivrons producteurs locaux, coriandre fraîche AMAP. Crème bio optionnelle (lait). Estimation : 60% produits durables dont 30% bio. Réduction emballages : achat vrac haricots secs, compostage parures oignons/poivrons.
Déclinaisons : Texture modifiée (mixée semi-lisse pour enfants <6ans) : mixer 40% préparation fin cuisson. Alternative végétarienne : version standard. Alternative vegan : supprimer crème fraîche, ajouter huile d'olive extra vierge 0,2L/100cvts à l'émulsion. Adaptation sans allergène lait : idem vegan, épaississant : fécule maïs bio 40g/100cvts. Variante bio complète : tous ingrédients ECOCERT Excellence.
Nutrition
Portion: 219.3gCalories: 118kcalCarbohydrates: 13.7gProtéines: 6.3gFat: 3.4gLipides saturés: 2gSodium: 396.3mgFibre: 4.3gSucre: 1.8g