Name: Veau à la sauce aigre-douce
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau émincée; 2 kg Poivrons multicolores; 1.5 kg Ananas frais; 1.5 kg Oignons; 150 ml Sauce soja; 100 ml Vinaigre de riz; 80 g Gingembre; 150 g Ail; 200 ml Sauce d'huître; 120 g Sucre; 300 ml Huile de tournesol

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette assiette aigre-douce répond aux standards collectifs : veau fermier émincé fin, sauté éclair pour conserver saveur et jutosité. Ingrédients bruts, sans additif, circuits courts privilégiés (gingembre/ail locaux si possible). Déclinable vegan (tofu) et conforme EGAlim bio. À servir ≥+63°C, idéale pour les 10-18 ans.

Recette P1 GEMRCN structurante, répondant à la demande croissante d’asiatique en restauration collective. Veau de qualité bio valorisé, coût portion maitrisé (€€), alternative végétarienne intégrée. Validation nutritionnelle et sensorielle : bon taux d’assiettes vidées. À cultiver en partenariat avec producteurs locaux pour renforcer durabilité.

Veau à la sauce aigre-douce

Assiette équilibrée frais-brut, sauté minute pour préserver la croquance. Veau fermier bio + ananas frais + sauce aigre-douce maison : 18% bio conformité EGAlim. Alternative végétarienne tofu disponible. Prêt en 43 min, coût matière maitrisé, bon taux de satisfaction convives.

Imprimer la recette

Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 247 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Wok

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Mollusques (Sauce d'huître, déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de riz (anhydride sulfureux et sulfites) ; Sauce d'huître (crustacés, poissons, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau émincée
2 kg Poivrons multicolores
1.5 kg Ananas frais
1.5 kg Oignons
150 ml Sauce soja
100 ml Vinaigre de riz
80 g Gingembre
150 g Ail
200 ml Sauce d'huître
120 g Sucre
300 ml Huile de tournesol

Instructions

J-1 : Réceptionner veau fermier ≤+4°C, stockage hermétique. Émincer à la mandoline 4-5 mm (perte parure valorisée en bouillon/fond). Stocker bacs gastro +3°C max.
Jour J, 45 min avant service : Découper poivrons multicolores en julienne fine, émincer oignons, préparer ananas en dés (conserver jus). Mise en place.
Wok/sauté à +180°C : verser huile tournesol (0,5L/100 cvts). Saisir veau par portions 250g max, 3 min cuisson rapide (ne pas colorer). Retirer, T° cœur min +65°C.
Même sauté : poivrons + oignons 2 min, gingembre/ail haché 30 sec (arômes volatils). Déglacer vinaigre riz + jus ananas.
Sauce : mélanger sauce soja + sauce d'huître + sucre QS (équilibre acide/sucré). Verser sur légumes, réduire 1 min. Réintégrer veau.
Finition : ananas dés 45 sec avant service (croquance garantie). Vérifier T° sauce ≥+63°C. Dresser immédiat. Service <15 min.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : réception veau bio et fruits frais, stockage ≤+4°C. J-1 : émincage veau et découpe ananas/poivrons, mise en bacs gastro hermétiques ≤+3°C (48h max). Jour J : sauté en 2 x 3-4 portions max pour maintenir +75°C à cœur. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recongélation, cuisson rapide à cœur tendre.

EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou ECOCERT recommandé (bio prioritaire pour 15-20% du coût matière). Ananas bio si disponible en circuit court (AMAP, marché gros régional). Sauce soja certifiée commerce équitable et sans OGM. Vinaigre de riz biologique. Gingembre et ail frais locaux de saison. Conformité EGAlim : estimé 18% bio en valeur d'achat sur cette assiette.

Déclinaisons : Texture modifiée (J&V) : veau effiloché vapeur basse T°. Alternative végétarienne : tofu ferme émincé ou protéine pois bio (même protocole sauté). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans mollusques : remplacer sauce d'huître par sauce tamari certifiée (maintien umami).