Veau à la sauce aigre-douce
Assiette équilibrée frais-brut, sauté minute pour préserver la croquance. Veau fermier bio + ananas frais + sauce aigre-douce maison : 18% bio conformité EGAlim. Alternative végétarienne tofu disponible. Prêt en 43 min, coût matière maitrisé, bon taux de satisfaction convives.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de veau émincée
- 2 kg Poivrons multicolores
- 1.5 kg g Ananas frais
- 1.5 kg Oignons
- 150 ml Sauce soja
- 100 ml Vinaigre de riz
- 80 g Gingembre
- 150 g Ail
- 200 ml ml Sauce d'huître
- 120 g g Sucre
Instructions
- J-1 : Réceptionner veau fermier ≤+4°C, stockage hermétique. Émincer à la mandoline 4-5 mm (perte parure valorisée en bouillon/fond). Stocker bacs gastro +3°C max.
- Jour J, 45 min avant service : Découper poivrons multicolores en julienne fine, émincer oignons, préparer ananas en dés (conserver jus). Mise en place.
- Wok/sauté à +180°C : verser huile tournesol (0,5L/100 cvts). Saisir veau par portions 250g max, 3 min cuisson rapide (ne pas colorer). Retirer, T° cœur min +65°C.
- Même sauté : poivrons + oignons 2 min, gingembre/ail haché 30 sec (arômes volatils). Déglacer vinaigre riz + jus ananas.
- Sauce : mélanger sauce soja + sauce d'huître + sucre QS (équilibre acide/sucré). Verser sur légumes, réduire 1 min. Réintégrer veau.
- Finition : ananas dés 45 sec avant service (croquance garantie). Vérifier T° sauce ≥+63°C. Dresser immédiat. Service <15 min.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : réception veau bio et fruits frais, stockage ≤+4°C. J-1 : émincage veau et découpe ananas/poivrons, mise en bacs gastro hermétiques ≤+3°C (48h max). Jour J : sauté en 2 x 3-4 portions max pour maintenir +75°C à cœur. Service ≥+63°C. HACCP : respect chaîne du froid, pas de recongélation, cuisson rapide à cœur tendre.
EGAlim : Veau fermier Label Rouge ou ECOCERT recommandé (bio prioritaire pour 15-20% du coût matière). Ananas bio si disponible en circuit court (AMAP, marché gros régional). Sauce soja certifiée commerce équitable et sans OGM. Vinaigre de riz biologique. Gingembre et ail frais locaux de saison. Conformité EGAlim : estimé 18% bio en valeur d'achat sur cette assiette.
Déclinaisons : Texture modifiée (J&V) : veau effiloché vapeur basse T°. Alternative végétarienne : tofu ferme émincé ou protéine pois bio (même protocole sauté). Variante bio complète : tous les ingrédients certifiés AB/ECOCERT. Sans mollusques : remplacer sauce d'huître par sauce tamari certifiée (maintien umami).
Nutrition
Calories: 165kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 22.5gFat: 5.8gLipides saturés: 1.8gSodium: 580mgFibre: 1.2gSucre: 5.1g