Name: Veau à la tex-mex
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 48 min
Ingredients: 12 kg Épaule de veau émincée; 2 kg Poivrons; 1.5 kg Oignons; 1.5 L Sauce tomate; 30 g Cumin; 15 g Chili; 80 g Épices fajitas; 2 kg Haricots rouges; 0.15 kg Coriandre fraîche; 3 L Bouillon de veau

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Le veau à la tex-mex est un classique culinaire revisité pour la restauration collective : rapide (18 min sauté), économe en énergie et facile à dimensionner. L’épaule émincée fine cuit à basse température (70°C cœur) pour préserver tendreté et humidité. Sauce tomate fraîche + haricots rouges bio constituent la base EGAlim (produits durables). Alternative végétarienne immédiate : tofu nature ou lentilles corail.

Plat P1 conforme GEMRCN, équilibré protéines-légumes, flexible pour alternativité végétarienne. Respect HACCP : refroidissement <2h (liaison froide) ou service direct chaud ≥+63°C. Sourcing circuits courts fortement recommandé : veau Label/bio + légumes/tomate producteurs locaux. Coût portion maîtrisé (€€), satisfaction enfants/familles validée en collectivité.

Veau à la tex-mex

Plat veau tex-mex : sauté rapide (18 min), sauce tomate + haricots, finish coriandre fraîche. Produits bruts, cuisson basse température (cœur veau 70°C). Alternativité végétarienne simple (tofu/lentilles). Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 48

Portions couverts

Calories 256 kcal

Equipements

Sauté à la poêle
Braisage court

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices fajitas (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Épaule de veau émincée
2 kg Poivrons
1.5 kg Oignons
1.5 L Sauce tomate
30 g Cumin
15 g Chili
80 g Épices fajitas
2 kg Haricots rouges
0.15 kg Coriandre fraîche
3 L Bouillon de veau

Instructions

J-1 : Épluchage/éminçage poivrons et oignons. Stockage ≤+4°C en bacs hermétiques.
Jour J, 11h45 : Vérifier veau épaule (traçabilité/température arrivage). Peser portions (120g/couvert pour P1).
Chauffer poêles/plateaux en acier (2 × 20L). Huile cuisson frais (0,4L total pour 600 cv = 0,67 ml/cv, respect matière grasse).
Sauté veau par séries : 2-3 min saisie vive (coloraison), retrait. Ne pas remplir poêle (surcharge = eau relâchée). Température cœur ciblée 70-72°C (thermomètre sonde).
Retour légumes (poivrons/oignons) : sauté 4-5 min (poivrons doivent garder croquant). Sel 9g/kg veau (670g sel pour 100 cv = 6,7g/cv).
Addition sauce tomate (frais ou concentré bio dilué). Haricots rouges cuits/égouttés. Cuisson commune 3-4 min à 85°C (mélange température).
Finition coriandre fraîche (en dernier, non cuite). Vérifier texture veau (ne pas dépasser 72°C = durcissement).
Liaison chaude : service direct ≥+63°C (bain-marie chauffant). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (plaques froides agitées), stockage +3°C max.
Consommation : immédiate (liaison chaude) ou <48h (liaison froide, réchauffage à cœur 65°C min).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage poivrons/oignons, stockage ≤+4°C. Jour J : 7h30 préparation mise en place, 11h45-12h00 sauté veau (cœur 70°C), liaison sauce tomate+haricots à +63°C min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Liaison chaude service direct ≥+63°C. EGAlim : Recommandé : veau Label Rouge ou bio (ECOCERT), poivrons/oignons/coriandre bio circuits courts (AMAP, marché local). Sauce tomate concentrée ou tomates fraiches bio. Haricots rouges secs bio ou conserve bio (contrôle BPA). Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim si veau Label + légumes bio locaux.

Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché (cuisson +25min, +80°C cœur) pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu nature émincé ou légumineuses (pois chiches/lentilles corail) sautées. Variante vegan : remplacer bouillon veau par bouillon légumes bio. Sans allergène gluten : épices fajitas maison vérifiées ou label sans gluten.