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–+ portions

Veau à la tex-mex

Plat veau tex-mex : sauté rapide (18 min), sauce tomate + haricots, finish coriandre fraîche. Produits bruts, cuisson basse température (cœur veau 70°C). Alternativité végétarienne simple (tofu/lentilles). Conforme EGAlim avec sourcing circuits courts.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 48 minutes
Portions 100 couverts
Calories 256 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle
  • Braisage court

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce tomate (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde, anhydride sulfureux et sulfites) ; Épices fajitas (céréales contenant du gluten, céleri, moutarde, graines de sésame) ; Bouillon de veau (céréales contenant du gluten, soja, lait, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients
  

  • 12 kg Épaule de veau émincée
  • 2 kg Poivrons
  • 1.5 kg Oignons
  • 1.5 L Sauce tomate
  • 30 g Cumin
  • 15 g Chili
  • 80 g Épices fajitas
  • 2 kg Haricots rouges
  • 0.15 kg Coriandre fraîche
  • 3 L Bouillon de veau

Instructions
 

  • J-1 : Épluchage/éminçage poivrons et oignons. Stockage ≤+4°C en bacs hermétiques.
  • Jour J, 11h45 : Vérifier veau épaule (traçabilité/température arrivage). Peser portions (120g/couvert pour P1).
  • Chauffer poêles/plateaux en acier (2 × 20L). Huile cuisson frais (0,4L total pour 600 cv = 0,67 ml/cv, respect matière grasse).
  • Sauté veau par séries : 2-3 min saisie vive (coloraison), retrait. Ne pas remplir poêle (surcharge = eau relâchée). Température cœur ciblée 70-72°C (thermomètre sonde).
  • Retour légumes (poivrons/oignons) : sauté 4-5 min (poivrons doivent garder croquant). Sel 9g/kg veau (670g sel pour 100 cv = 6,7g/cv).
  • Addition sauce tomate (frais ou concentré bio dilué). Haricots rouges cuits/égouttés. Cuisson commune 3-4 min à 85°C (mélange température).
  • Finition coriandre fraîche (en dernier, non cuite). Vérifier texture veau (ne pas dépasser 72°C = durcissement).
  • Liaison chaude : service direct ≥+63°C (bain-marie chauffant). Liaison froide : refroidissement +63→+10°C en <2h (plaques froides agitées), stockage +3°C max.
  • Consommation : immédiate (liaison chaude) ou <48h (liaison froide, réchauffage à cœur 65°C min).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Épluchage poivrons/oignons, stockage ≤+4°C. Jour J : 7h30 préparation mise en place, 11h45-12h00 sauté veau (cœur 70°C), liaison sauce tomate+haricots à +63°C min. Refroidissement +63→+10°C en <2h si liaison froide. Liaison chaude service direct ≥+63°C. EGAlim : Recommandé : veau Label Rouge ou bio (ECOCERT), poivrons/oignons/coriandre bio circuits courts (AMAP, marché local). Sauce tomate concentrée ou tomates fraiches bio. Haricots rouges secs bio ou conserve bio (contrôle BPA). Estimation : 60% produits durables, 25% bio en valeur d'achat. Conforme EGAlim si veau Label + légumes bio locaux.
Déclinaisons : Texture modifiée : veau effiloché (cuisson +25min, +80°C cœur) pour enfants/personnes âgées. Alternative végétarienne : tofu nature émincé ou légumineuses (pois chiches/lentilles corail) sautées. Variante vegan : remplacer bouillon veau par bouillon légumes bio. Sans allergène gluten : épices fajitas maison vérifiées ou label sans gluten.

Nutrition

Portion: 222.8gCalories: 256kcalCarbohydrates: 13.2gProtéines: 31gFat: 7.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 297.4mgFibre: 4.5gSucre: 2.2g