Name: Veau à la normande
Prep time: 45 min
Cook time: 90 min
Total time: 135 min
Ingredients: 15 kg Épaule de veau; 2 kg Pommes fruits; 1 L Crème fraîche; 1.5 L Cidre brut; 500 g Beurre; 2 kg Champignons de paris frais; 800 g Échalotes; 2 L Fond de veau; 500 ml Calvados

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Le veau à la normande revient régulièrement sur les menus d’automne, porté par le duo cidre-pommes que les convives reconnaissent tout de suite. En collectivité, la difficulté tient au braisage : une épaule de veau bien colorée avant d’être mouillée au cidre et au fond de veau reste tendre après une longue cuisson à couvert, alors qu’une viande braisée trop vite se resserre et sèche. Le point de vigilance porte sur les pommes, ajoutées seulement au moment du service pour qu’elles gardent leur tenue et n’ajoutent pas d’acidité à une sauce déjà relevée par le calvados flambé.

Veau à la normande

Veau braisé sauce normande bio : classique français réinterprété en cuisine durable. Viande bio circuits courts, pommes et cidre de saison, sauce liée à la crème fraîche AOP. Respecte EGAlim 50/20 et offre une alternative tofu/seitan pour convives végétariens.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 1 30

Temps total 2 15

Portions couverts

Calories 291 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
four
armoire de maintien

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Crème fraîche, Beurre, déclaré par la recette d'origine) ; Anhydride sulfureux et sulfites (déclaré par la recette d'origine).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Fond de veau (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Épaule de veau
2 kg Pommes fruits
1 L Crème fraîche
1.5 L Cidre brut
500 g Beurre
2 kg Champignons de paris frais
800 g Échalotes
2 L Fond de veau
500 ml Calvados

Instructions

Tailler l'épaule de veau en cubes réguliers. Ciseler les échalotes, nettoyer et émincer les champignons de Paris, puis éplucher et tailler les pommes fruits en quartiers.
Dans la sauteuse basculante, colorer les cubes de veau dans le beurre, par fournées. Réserver la viande.
Dans la même sauteuse, faire suer les échalotes et les champignons de Paris. Chauffer le calvados dans une casserole, le flamber à l'écart, puis déglacer la sauteuse avec. Mouiller au cidre brut et laisser réduire jusqu'à ce que le cidre devienne légèrement sirupeux.
Ajouter le fond de veau et remettre les cubes de veau colorés. Couvrir et laisser braiser à feu doux, jusqu'à ce que la viande soit tendre à la fourchette. Variante d'optimisation : transférer la viande et la garniture en bacs GN couverts et finir la cuisson au four.
Pendant le braisage, sauter les quartiers de pommes fruits au beurre à la poêle, ou les rôtir au four en bacs GN avec le beurre, jusqu'à ce qu'ils soient dorés, tendres mais encore fermes.
Retirer la viande cuite de la sauteuse et la réserver au chaud. Ajouter la crème fraîche à la sauce et la faire réduire à feu vif jusqu'à ce qu'elle nappe. Rectifier l'assaisonnement.
Remettre le veau dans la sauce, ajouter les pommes juste avant le service et maintenir en armoire de maintien jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ajoutez les pommes à la toute dernière minute, hors du feu si possible : cuites trop tôt dans la sauce, elles se défont et rendent leur eau, et la sauce perd sa tenue.

Organisation : J-1 : tailler l'épaule de veau en cubes et ciseler les échalotes, puis stocker filmé en chambre froide. Jour J : émincer les champignons de Paris, colorer le veau, flamber et mouiller, braiser, sauter les pommes pendant le braisage, réduire la sauce à la crème et ajouter les pommes au dernier moment. Pour un long service, garder une partie des pommes crues et les sauter en relance : le maintien conserve, il ne cuit pas.

Points de maîtrise : Le GBPH restaurateur recommande 63 °C à cœur pendant 15 s pour les viandes coupées de veau. L'arrêté impose le maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. En liaison froide, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus à J+3.

Déclinaisons : Déclinaison végétarienne : remplacer l'épaule de veau par du tofu ferme coupé en cubes et snacké dans le beurre, et le fond de veau par un bouillon de légumes, sur la même base d'échalotes, de champignons de Paris, de cidre et de crème ; le tofu apporte du soja, allergène à déclarer. Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).